溜豆腐、烤蝦、煎魚、帶皮羊肉、棗泥糕：名作家周作人的美食情結(jié)

大眾記憶中的周作人（1885-1967）是紹興人，晚年自號(hào)“知堂老人”，他們周家三兄弟在中國(guó)文學(xué)史上，可謂家喻戶曉。他生于清末，經(jīng)歷過(guò)民國(guó)的風(fēng)雨突變，見證了新中國(guó)的在wenge前的風(fēng)風(fēng)雨雨。

他是我國(guó)現(xiàn)代散文家、詩(shī)人、思想家，被認(rèn)為是所謂的新文化運(yùn)動(dòng)的杰出代表。實(shí)際上，周先生在我國(guó)現(xiàn)代翻譯史上也留有自己的位置。他二十世紀(jì)初，留學(xué)日本，歷任歷任北京大學(xué)、燕京大學(xué)、中法大學(xué)等知名高校教授，可謂享譽(yù)學(xué)林。人生轉(zhuǎn)折起落，1941年他又出任偽華北政務(wù)會(huì)教育督辦�？箲�(zhàn)勝利后被國(guó)民黨政府逮捕，被判處有期徒刑10年。1949年出獄，定居北京。所以說(shuō)，傻傻的知識(shí)分子還是跟政治保持點(diǎn)距離比較好。

紹興人才輩出，紹興也俗稱“酒缸、醬缸、染缸”，紹興人愛吃，懂吃，會(huì)吃也不是什么新鮮事兒。周作人實(shí)際上也是一位響當(dāng)當(dāng)?shù)膶�業(yè)級(jí)“吃貨”，卻由于他在文學(xué)、思想和文化運(yùn)動(dòng)中的重大光芒，被掩蓋了下來(lái)。細(xì)數(shù)周作人作品中，談吃，說(shuō)吃，品味的內(nèi)容還真不少。

周作人相關(guān)文學(xué)作品

《知堂文集》、《周作人書信》、《知堂回憶錄》、《藥堂雜文》中的散文書信，傳唱至今�！缎挛膶W(xué)的源流》、《歐洲文學(xué)史》中的史學(xué)研究功力頗深。

紹興老底子豆腐菜制作方法——燉豆腐、溜豆腐

紹興臭豆腐有名，周作人寫豆腐也并不足為奇。他在“吃豆腐”和“天下第一豆腐”等文章中，提及頗具特色的豆腐菜并詳細(xì)描述了如何制作老底子的紹興豆腐。

他記載到：“好幾年前在上海，才聽到吃豆腐這句話，在北京是一直沒有聽見過(guò)的。我們的鄉(xiāng)下別有一句吃大豆腐，那是指辦喪事時(shí)的素菜，所以是死的替代詞。不管這些俗語(yǔ)的含義如何，豆腐這東西實(shí)在是很好吃的。就鄉(xiāng)下的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，豆腐頂好是燉豆腐，喪事時(shí)的大豆腐其實(shí)也即是這個(gè)，不過(guò)平時(shí)不那么叫，只是直稱燉豆腐而已。光緒年間，有近親在大寺里打水陸道場(chǎng)，我去看了幾天，別的多忘了，只記得有一天看和尚吃午飯，長(zhǎng)板桌長(zhǎng)板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經(jīng)，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看去覺得十分好吃的。這是我對(duì)于豆腐一個(gè)不能忘記的印象，雖然家里做的原來(lái)也是一樣的好吃，將豆腐先煮過(guò)，加上筍干香菇，透味燉成，風(fēng)味甚佳，有些老太太能吃長(zhǎng)素，我頗疑心大半是因?yàn)橛羞@一碗菜，而霉貨與干貨也是一半的原因。此外有溜豆腐，這里我姑且用溜黃菜的溜字，與醋溜魚意義很不相同，此字應(yīng)當(dāng)從手從柳聲才行，可惜沒法子寫。制法是把豆腐放入小缽頭里，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶，云是燒鹽時(shí)泡沫結(jié)成，后來(lái)不知何故甚不易得，或以竹葉包鹽火燒代用，卻很不佳，這與鹽不同，微有澀味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更厚，即此一點(diǎn)亦甚適于窮人之用，價(jià)廉物美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說(shuō)，亦何必要吃雞豚也�！�

魚嗬蝦嗬：一烤蝦，一煎魚，上桌來(lái)

紹興是魚米之鄉(xiāng)，炸煎炒熘魚蝦方法應(yīng)有盡有。大魚善煎，小魚也不會(huì)浪費(fèi)，如“玉仁丁”、“土步魚”、“馬剌郎”都深受百姓愛吃�！胞}水蝦”、“油爆蝦”、“醉蝦”令人垂涎。紹興菜中小蝦小得似飯粒一樣大，土語(yǔ)喚作“飯蝦”，別具一格。說(shuō)周作人先生愛吃河鮮可是有證據(jù)的，他自己還特別說(shuō)道：紹興人家家戶戶制作魚干。魚干“最好，三尺長(zhǎng)的螺螄青，切塊蒸熟，拗開來(lái)肉色紅白鮮明，過(guò)酒下飯都是上品”，就著紹興老酒的魚干，想必還因?yàn)榭梢蚤L(zhǎng)時(shí)間貯藏，成為老百姓家里一年四季的防災(zāi)菜。

此外，周先生對(duì)江浙人愛河鮮的習(xí)慣特別記載道：“生長(zhǎng)在江浙的人說(shuō)起魚來(lái)，大概總覺得一種愛好，孟子說(shuō)魚亦我所欲也，可見這并不論地域，現(xiàn)在只就自己所知道的來(lái)說(shuō)罷了。水鄉(xiāng)不必說(shuō)了，便是城里也都是河道，差不多與大街小巷平行著，一葉漁舟，沿河高呼‘魚嗬蝦嗬’，在門口河步（埠）頭就可以買到，若是大一點(diǎn)的，有如胖頭鰱魚、鯽魚之類，自然早市更為齊全便利，總之在那里魚蝦的供給是與白菜蘿卜一樣的普遍的。人家祭祖照例用十碗頭，大抵六葷四素吧，從前叫廚司代辦，一桌六百文，三鮮里有魚圓，此外總有一碗煎魚，近似所謂瓦塊魚，在杭州隔江的西興鎮(zhèn)，飯店老板勸客點(diǎn)菜，也總提議來(lái)一碟烤蝦一塊煎魚，算作代表的家常菜�！�

以皮入饌：紹式”帶皮羊肉“的前世今生

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