溜豆腐、烤蝦、煎魚、帶皮羊肉、棗泥糕：名作家周作人的美食情結

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大眾記憶中的周作人（1885-1967）是紹興人，晚年自號“知堂老人”，他們周家三兄弟在中國文學史上，可謂家喻戶曉。他生于清末，經歷過民國的風雨突變，見證了新中國的在wenge前的風風雨雨。

他是我國現代散文家、詩人、思想家，被認為是所謂的新文化運動的杰出代表。實際上，周先生在我國現代翻譯史上也留有自己的位置。他二十世紀初，留學日本，歷任歷任北京大學、燕京大學、中法大學等知名高校教授，可謂享譽學林。人生轉折起落，1941年他又出任偽華北政務會教育督辦�？箲�(zhàn)勝利后被國民黨政府逮捕，被判處有期徒刑10年。1949年出獄，定居北京。所以說，傻傻的知識分子還是跟政治保持點距離比較好。

紹興人才輩出，紹興也俗稱“酒缸、醬缸、染缸”，紹興人愛吃，懂吃，會吃也不是什么新鮮事兒。周作人實際上也是一位響當當的專業(yè)級“吃貨”，卻由于他在文學、思想和文化運動中的重大光芒，被掩蓋了下來。細數周作人作品中，談吃，說吃，品味的內容還真不少。

周作人相關文學作品

《知堂文集》、《周作人書信》、《知堂回憶錄》、《藥堂雜文》中的散文書信，傳唱至今�！缎挛膶W的源流》、《歐洲文學史》中的史學研究功力頗深。

紹興老底子豆腐菜制作方法——燉豆腐、溜豆腐

紹興臭豆腐有名，周作人寫豆腐也并不足為奇。他在“吃豆腐”和“天下第一豆腐”等文章中，提及頗具特色的豆腐菜并詳細描述了如何制作老底子的紹興豆腐。

他記載到：“好幾年前在上海，才聽到吃豆腐這句話，在北京是一直沒有聽見過的。我們的鄉(xiāng)下別有一句吃大豆腐，那是指辦喪事時的素菜，所以是死的替代詞。不管這些俗語的含義如何，豆腐這東西實在是很好吃的。就鄉(xiāng)下的經驗來說，豆腐頂好是燉豆腐，喪事時的大豆腐其實也即是這個，不過平時不那么叫，只是直稱燉豆腐而已。光緒年間，有近親在大寺里打水陸道場，我去看了幾天，別的多忘了，只記得有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看去覺得十分好吃的。這是我對于豆腐一個不能忘記的印象，雖然家里做的原來也是一樣的好吃，將豆腐先煮過，加上筍干香菇，透味燉成，風味甚佳，有些老太太能吃長素，我頗疑心大半是因為有這一碗菜，而霉貨與干貨也是一半的原因。此外有溜豆腐，這里我姑且用溜黃菜的溜字，與醋溜魚意義很不相同，此字應當從手從柳聲才行，可惜沒法子寫。制法是把豆腐放入小缽頭里，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶，云是燒鹽時泡沫結成，后來不知何故甚不易得，或以竹葉包鹽火燒代用，卻很不佳，這與鹽不同，微有澀味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回其味更厚，即此一點亦甚適于窮人之用，價廉物美，往往一大碗可以吃上好幾天，早晚有這些在桌上，正如東坡所說，亦何必要吃雞豚也�！�

魚嗬蝦嗬：一烤蝦，一煎魚，上桌來

紹興是魚米之鄉(xiāng)，炸煎炒熘魚蝦方法應有盡有。大魚善煎，小魚也不會浪費，如“玉仁丁”、“土步魚”、“馬剌郎”都深受百姓愛吃�！胞}水蝦”、“油爆蝦”、“醉蝦”令人垂涎。紹興菜中小蝦小得似飯粒一樣大，土語喚作“飯蝦”，別具一格。說周作人先生愛吃河鮮可是有證據的，他自己還特別說道：紹興人家家戶戶制作魚干。魚干“最好，三尺長的螺螄青，切塊蒸熟，拗開來肉色紅白鮮明，過酒下飯都是上品”，就著紹興老酒的魚干，想必還因為可以長時間貯藏，成為老百姓家里一年四季的防災菜。

此外，周先生對江浙人愛河鮮的習慣特別記載道：“生長在江浙的人說起魚來，大概總覺得一種愛好，孟子說魚亦我所欲也，可見這并不論地域，現在只就自己所知道的來說罷了。水鄉(xiāng)不必說了，便是城里也都是河道，差不多與大街小巷平行著，一葉漁舟，沿河高呼‘魚嗬蝦嗬’，在門口河步（埠）頭就可以買到，若是大一點的，有如胖頭鰱魚、鯽魚之類，自然早市更為齊全便利，總之在那里魚蝦的供給是與白菜蘿卜一樣的普遍的。人家祭祖照例用十碗頭，大抵六葷四素吧，從前叫廚司代辦，一桌六百文，三鮮里有魚圓，此外總有一碗煎魚，近似所謂瓦塊魚，在杭州隔江的西興鎮(zhèn)，飯店老板勸客點菜，也總提議來一碟烤蝦一塊煎魚，算作代表的家常菜�！�

以皮入饌：紹式”帶皮羊肉“的前世今生

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本文轉載自互聯(lián)網

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