味精正在被拋棄 它的生命周期已接近尾聲

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二

有趣的是，人們一邊吃味精，一邊怕味精。

中國民間一直存在各種恐怖傳說，食用味精會致癌、會掉頭發(fā)，甚至?xí)�變笨�?

被記錄在案的“味精有害論”，起源于1968年美籍華裔醫(yī)生郭浩民發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一篇文章，描述了自己去中餐館吃飯后，突然出現(xiàn)四肢發(fā)麻、心悸、渾身無力、頭疼等癥狀，他猜測這可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。這個案例被媒體報道后，還創(chuàng)造出一個專有名詞“中國餐館癥候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。

真正有客人向方星提出拒絕味精，是在2010年前后�！八麄兪沁@里的常客，大多40多歲，收入中等以上。”他說。隨后杭州望湖賓館推出無味精廚房，就是受到這類人群的推動。

一家位于山西太原的餐廳后廚擺放滿調(diào)味品，其中包括味精和雞精。（圖片來源：視覺中國）

在某種程度上，人們放棄味精追求更為健康的飲食方式是由于經(jīng)濟收入的提升。

“中國消費者認(rèn)為味精有害，是因為他們對健康飲食的認(rèn)知有了提升�！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢對界面新聞表示，雖然“味精有害論”是1968年出現(xiàn)的，而那時候中國還在求溫飽，顧不上研究味精�！艾F(xiàn)在生活富裕了，飲食文化越來越豐富，對健康飲食和調(diào)味品的用法積累了知識，才有（對味精）這樣的意識。

在2018年英敏特對一二三線城市最新的調(diào)查中，有42％消費者表示嘗試減少味精攝取，因此該市場增速明顯放緩。而這個比例已經(jīng)超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數(shù)。

相比味精廠商，對這種趨勢反應(yīng)最快的是餐飲和酒店行業(yè)。

餐飲業(yè)和酒店行業(yè)對于味精的使用并沒有統(tǒng)一規(guī)章制度，主要是看總廚的決策。另一方面，用不用味精與餐廳花費在調(diào)味品上的成本掛鉤，也就是與毛利率掛鉤——味精是最廉價的調(diào)味品，如果用雞精、菌菇精、干貝素、純雞湯等代替，成本將上漲3倍以上。

目前在中國市場的大多數(shù)外資的高級酒店則堅決不使用味精。

“隨著消費者對于健康餐飲的越加重視，酒店餐飲應(yīng)當(dāng)及時的做出調(diào)整和反應(yīng)。不使用味精是為客人提供健康餐飲體驗的舉措之一�！眲P悅酒店集團對界面新聞的回應(yīng)稱，“酒店餐廳改用高湯或其他純天然調(diào)料，避免對口味帶來的影響。”

中國消費者熟悉的海底撈火鍋，嘗試提不含味精的鍋底。（圖片來源：視覺中國）

但更多餐廳則是在選擇一種更溫和的辦法。

海底撈向界面新聞稱，在眾多鍋底中有不含味精鍋底供顧客選擇。

川菜連鎖品牌眉州東坡為了迎合市場，曾經(jīng)在2016年嘗試了幾個月不用味精。而這一動作使得內(nèi)部的“健康派”和“調(diào)味派”爭論不休，團隊查閱了大量資料，逼得幾乎人人都成了“味精專家”。但是無味精計劃最后破產(chǎn)，原因很簡單——消費者反饋，不對味。

“想改變顧客（對味精）的認(rèn)知是很難的，但是最后真正體驗（無味精）時，顧客另外一種聲音又來了，覺得味道有一些變化，我們就強調(diào)沒有用味精，但是顧客就要吃原來的味道�！泵贾輺|坡副總裁郭曉東對界面新聞?wù)f。

三

關(guān)于味精的爭議并不只存在于餐廳的廚房里。味精誕生的110年里，出現(xiàn)了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國機構(gòu)和國際組織對于味精的食用規(guī)定卻各不相同。聯(lián)合國農(nóng)糧組織與世界衛(wèi)生組織已于1987年宣布，取消過去對于成人食用味精量要限制的規(guī)定，除了一歲以內(nèi)的嬰孩之外，所有人都可正常食用。

歐盟食品安全局在2017年7月12日發(fā)表聲明說，他們在重新評估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，過量攝入鈉，會導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過多食用鈉。

對于味精危害的爭議一直存在，但人們的飲食中又離不開調(diào)味品。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會2016年發(fā)布的《中國居民膳食指南》，每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實際攝入量普遍達到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標(biāo)了。

而消費者對于味精的敬而遠之和象征性的抵制，在一些專業(yè)餐飲人士的眼里，不過是“辦了健身卡就當(dāng)自己運動過”的心態(tài)——全是心理安慰。

“其實消費者并不真正關(guān)心什么味精不味精的。他們?nèi)ジ邫n酒店用餐、去進口超市買食品的時候在意有沒有用味精，但如果去一家街邊的網(wǎng)紅餐廳，排隊了很長的隊，能吃到就很開心，根本沒人問過它有沒有用味精。”供職于蘇州一家國際高級酒店的甜點師鄒伊森說。

杭州另一家中高檔餐飲店的創(chuàng)始人蘇濤對界面新聞?wù)f，“現(xiàn)在流行趨勢是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實是不用那個白色結(jié)晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜肴的味道上不來，完全靠熬制高湯的方法替代味精是不現(xiàn)實的，因為很多菜不需要加湯水。”他說。

人們在尋找味精的替代品，和糖的替代品甜味劑一樣講求天然或者有機的概念。

人們在尋找味精的替代品，圖為社交網(wǎng)絡(luò)上流行的自制味精。

而雞精則成為了現(xiàn)在暫時的選擇。

咨詢機構(gòu)英敏特在2016年發(fā)布的相關(guān)報告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場的銷售額年均復(fù)合增長率約19.5%，2016年銷售額達到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場的增長主要得益于消費者使用雞精代替味精來提鮮。但一些雞精產(chǎn)品中也含有味精的成分。

生產(chǎn)醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁黃行毅在接受界面新聞采訪時表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產(chǎn)品，雖然這部分只占整體業(yè)務(wù)的5%，隨著一二線城市消費者的需求增加，預(yù)計未來業(yè)務(wù)也會有增長。

四

“無論味精有害無害，消費者的認(rèn)知大多是基于對周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發(fā)，而不是從營養(yǎng)學(xué)的出發(fā)，采用的是經(jīng)驗主義而不是實證主義�！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢說。

殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實”。

但味精廠商似乎沒有太多的選擇。2010年以后，已經(jīng)有人說，味精行業(yè)的生命周期已接近尾聲。

2013年《人民文摘》報道稱，原先國家還有三四百家廠在生產(chǎn)味精，現(xiàn)在長江以南幾乎都不做了，大魚吃小魚，現(xiàn)在一個大廠的產(chǎn)能就是過去幾十家小廠的總和�！�

江蘇一家味精企業(yè)負責(zé)人透露，這家公司從2010年開始就不再生產(chǎn)味精，轉(zhuǎn)而從事味精的分裝。在產(chǎn)能過剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、環(huán)保門檻越來越高的情況下，許多小型味精企業(yè)被迫退出，但大型企業(yè)也并不好過。

“這個行業(yè)本身比較低端，技術(shù)含量低，企業(yè)也不去搞品牌，就是價格戰(zhàn)。”曾擔(dān)任國內(nèi)味精行業(yè)某龍頭企業(yè)高管的分析人士表示。隨著市場的逐漸萎縮，味精行業(yè)正漸漸變得索然無味。

中國有許多味精廠已經(jīng)不復(fù)存在。

蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒有想過轉(zhuǎn)型。

其實，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之后，一直嘗試拓展業(yè)務(wù)的多元化，皮鞋、純凈水、物流、智慧農(nóng)業(yè)、金融等等領(lǐng)域都有涉足，但沒有這樣的行業(yè)基礎(chǔ)最終卻無濟于事。

而最近12年里，蓮花先后4次傳出重組計劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財團欲出面，幫助蓮花味精進行融資；2008年，市場傳言美國黑石集團有可能收購蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。

2014年，蓮花公告稱第二大股東項城市天安科技有限公司與浙江�？低顿Y有限公司簽訂了股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，其后很快又宣告計劃終止。2015年，蓮花再次發(fā)公告，擬進行債務(wù)重組和資產(chǎn)收購重大事項，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年內(nèi)，蓮花健康包括董事長在內(nèi)的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江�？低顿Y有限公司持有的1.25億股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結(jié)，蓮花或?qū)⒁字鲊�厚資產(chǎn)。

蓮花健康沒有回應(yīng)界面新聞的采訪請求。梅花集團、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒有對外披露經(jīng)營狀況，也拒絕了界面新聞的采訪。根據(jù)企業(yè)信息查詢平臺企查查上的公開信息，近5年來，上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司的職工人數(shù)已經(jīng)從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。

英國《金融時報》在今年的一篇報道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬人口、位于北京以南約600公里的項城受到致命打擊�！澳泄と嘶�本都離開這里，到外地找工作去了�！币患疑痰甑牡陠T馬春對《金融時報》說，“它曾經(jīng)是我們市最強的企業(yè)�！�

許多當(dāng)?shù)厝硕颊f，最近幾年許多蓮花的員工都已經(jīng)提前退休了，而這并非他們的本意。一位蓮花的前員工說，“這里的每一條街上都可以找到一個下崗的蓮花員工�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：界面新聞

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