味精正在被拋棄 它的生命周期已接近尾聲

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想要味精帶來(lái)的味道，又覺(jué)得它有損健康。這就是現(xiàn)在大部分人的觀念！所以，味精正在被國(guó)人所拋棄！

為了迎合健康飲食風(fēng)潮，杭州西湖邊的老牌酒店望湖賓館決定不在餐廳里使用味精。

且不說(shuō)顧客吃不吃得慣，一開(kāi)始，最不能接受的是廚師。他們甚至不會(huì)做菜了�！皬N師們用慣了味精有了依賴，離開(kāi)了這種調(diào)味品，連燒菜都沒(méi)有了手感�！蓖�湖賓館的廚師長(zhǎng)方星對(duì)界面新聞?wù)f。

相對(duì)于定時(shí)定量的西餐烹飪，中餐的調(diào)味中常常聽(tīng)到只可意會(huì)不可言傳的“少許”。這種“少許”就是一種經(jīng)驗(yàn)累積，一道菜里放多少味精、鹽、糖、醬油，從來(lái)不是靠稱重，而是廚師的感覺(jué)。少了這“少許”味精，他們不得不重新研究用多少調(diào)味品重新做好一道菜。

從咨詢公司歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)來(lái)看，在整個(gè)中國(guó)，味精正在被越來(lái)越的人無(wú)情拋棄。過(guò)去5年，味精的消耗量從2013年的114.6萬(wàn)頓下降到2017年的92.2萬(wàn)噸。未來(lái)5年，還將繼續(xù)持續(xù)下降態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬(wàn)噸。

蓮花味精在過(guò)去成為中國(guó)人廚房的必備品。

二十多年前，1990年代，無(wú)人不食味精。

黑白電視里每天都在播放“蓮花味精，味道無(wú)可替代”的廣告語(yǔ)。所提及的河南蓮花味精，前身是1983年成立的河南省周口地區(qū)味精廠，后整體改制為國(guó)有獨(dú)資公司。

它曾在中國(guó)人依賴味精讓一日三餐滿足挑剔味蕾的時(shí)代中，一度實(shí)現(xiàn)了數(shù)十億元人民幣的銷(xiāo)售額，成為中國(guó)最大的味精生產(chǎn)商。中國(guó)也在1992年成為這個(gè)星球上使用味精最多的國(guó)家。

或許是為了甩掉味精“不健康”的帽子，蓮花味精從2015年底更名為“蓮花健康”，業(yè)務(wù)涉足智慧農(nóng)業(yè)和創(chuàng)新金融等領(lǐng)域。但它的業(yè)績(jī)每況愈下，財(cái)報(bào)體現(xiàn)為一年賺一年虧的狀況——這是上市公司為避免被退市在財(cái)報(bào)上的慣用手法。

10月30日，蓮花健康發(fā)布的2018年三季報(bào)顯示，凈利潤(rùn)為-9944.59萬(wàn)元，資產(chǎn)負(fù)債率達(dá)102.6%。這種頹勢(shì)沒(méi)有被扭轉(zhuǎn)過(guò)。2015年至2017年，蓮花健康的凈利潤(rùn)分別為-1.55億元、6524.74萬(wàn)元、-1.03億元。虧損的同時(shí)，債臺(tái)高筑——上述三年期間，公司資產(chǎn)負(fù)債率從99.5%升至105.9%。

健康飲食的趨勢(shì)正在把曾經(jīng)大行其道的食品大公司弄得狼狽不堪。麥當(dāng)勞、可口可樂(lè)與億滋等公司都正在減少糖與脂肪在其產(chǎn)品當(dāng)中的含量，來(lái)避免被億萬(wàn)級(jí)規(guī)模的消費(fèi)市場(chǎng)摒棄。而味精生產(chǎn)商，則在這股風(fēng)潮中顯得更加被動(dòng)。

成也味精，敗也味精。味精沒(méi)有變，只是人們對(duì)味精的態(tài)度不再一樣。

一

相比從公元前1046年中國(guó)西周時(shí)代就開(kāi)始制作的糖，以及從公元前6050年新石器時(shí)代開(kāi)始被提煉的鹽，味精這種調(diào)味品實(shí)在是太年輕了，至今也才110年的歷史。

味精制造的是“鮮味”。人類為了認(rèn)知這種味道也花費(fèi)了不少時(shí)間。

1908年，日本東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊苗注意到，鰹魚(yú)和海帶的魚(yú)湯均具有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味很不一樣。在此之前，古代羅馬就已經(jīng)有人使用魚(yú)露來(lái)獲得這種味道；廚師Auguste Escoffier在巴黎開(kāi)設(shè)的那間昂貴的革新餐廳，也曾以這種味道名聲大噪。

但只有池田菊苗把這種味道以化學(xué)的方式提煉出來(lái)——采用水提取和結(jié)晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽，兼且易于結(jié)晶。池田教授他發(fā)現(xiàn)正是谷氨酸鹽能令海帶魚(yú)湯變得美味可口，于是他講這種物質(zhì)研發(fā)成調(diào)味品。

池田教授教授還給這種味道起了一個(gè)名字，用umai（うまい，美味）與mi（味，味道）組合形成，叫做Umami（うま味），指“令人愉快且美味可口的味道，鮮味。”

早期的味精廣告。

1909年，日本鈴木兄弟開(kāi)始了商業(yè)化生產(chǎn)谷氨酸鹽，起名“味之素”（日語(yǔ)：味の素）。味之素剛被發(fā)明出來(lái)的時(shí)候是一種奢侈品，從日本傳到中國(guó)，廣受歡迎。

原本研究火柴原料的上海化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初，在1922年研究出“味之素”的成分，創(chuàng)造出成本低廉的制造方法。翌年，他得到上海醬業(yè)巨商張逸云的支持，創(chuàng)建了天廚味精廠，生產(chǎn) “佛手牌”味精。后來(lái)，這種味精制造技術(shù)還獲得美、英、法等國(guó)的專利。

天廚味精問(wèn)世后，尤其是1925年五卅運(yùn)動(dòng)之后，抵制日貨的政治環(huán)境為中國(guó)本土生產(chǎn)的味精打開(kāi)了市場(chǎng)，形成與日貨“味之素”抗衡的局面，其后遠(yuǎn)銷(xiāo)南洋。天廚味精廠后來(lái)演變?yōu)楝F(xiàn)在的冠生園天廚食品有限公司，目前主營(yíng)業(yè)務(wù)仍然是味精、雞精調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。

味精在當(dāng)時(shí)是奢侈品。

不到一斤的天廚味精在當(dāng)時(shí)售價(jià)為7元，而一個(gè)普通家庭的月生活費(fèi)也只不過(guò)幾十元。在上海這樣消費(fèi)水平較高的大城市，味精也不常見(jiàn)。只有過(guò)年期間，大單位發(fā)放的“過(guò)年票”之中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一起出現(xiàn)。而味精廠逢年過(guò)節(jié)還給員工發(fā)味精，這被當(dāng)成一種體面的禮品，可見(jiàn)這種白色結(jié)晶體在當(dāng)年的地位。

當(dāng)時(shí)兩本著名的食譜，《菜譜集錦》和《中國(guó)名菜譜》中，介紹了中國(guó)各地的著名菜品，各種山珍海味之中，唯獨(dú)只有一個(gè)共同點(diǎn)，原料表里經(jīng)常出現(xiàn)“味精少許”幾個(gè)字。

1962年上海市的味精票。

味精從高級(jí)餐廳和稀有品進(jìn)入百姓家庭，是從味精開(kāi)始大規(guī)模量產(chǎn)開(kāi)始的。

1976年后，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身相繼成立，國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)了無(wú)數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)味精小企業(yè)。不僅味精廠生產(chǎn)味精，連乳品廠這類八桿子打不著的工廠，也生產(chǎn)味精。中國(guó)家庭的廚房里，代表新式調(diào)味品的味精，和經(jīng)過(guò)數(shù)千年沉淀的糖、鹽、醬油站在了一起。1992年，中國(guó)成為世界味精生產(chǎn)的第一大國(guó)。

根據(jù)信息咨詢公司IHS的數(shù)據(jù)，2014年全球共消費(fèi)320萬(wàn)噸谷氨酸鹽，中國(guó)的消費(fèi)量就達(dá)到176萬(wàn)噸，占總量的55%。中國(guó)人平均每天食用味精量約為57毫克每千克體重——大概一個(gè)成年人每天要吃掉一小勺的味精。這個(gè)數(shù)字是西方國(guó)家的10倍。

味精無(wú)處不在。

各類調(diào)味品和小吃零食等包裝食品的熱銷(xiāo)也依賴于鮮味的提升。鮮味劑也廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚(yú)類加工、飲食業(yè)等行業(yè)。以醬油為例，除了袋裝的湖羊醬油，因?yàn)槌杀镜土�而沒(méi)有放置谷氨酸鈉，以及100多元的高級(jí)釀造醬油里面沒(méi)有谷氨酸鈉，中間段的大多數(shù)產(chǎn)品中，都有這種成分。

2002至2010年，味精生產(chǎn)年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.1%。

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本文轉(zhuǎn)載自：界面新聞

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