黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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吃美式海鮮,講究各種各樣的香料調(diào)配,其中 卡真粉、辣椒粉、蒜香粉 等是主要用料
▲ 美式卡真風(fēng)味
香檸胡椒醬、蒜香黃油醬、美式卡真醬都是美國海鮮餐廳里最常見的風(fēng)味, 但每家的比例各有不同。那么這些醬料要如何才能顯得出彩呢?
其實(shí),這些醬料都可以通過市場上買到現(xiàn)成的香料去調(diào)配,但如果自己定制,不使用市面上流通的現(xiàn)成醬料,就可以充分展示個性,做到“人無我有”。
另外,市面流通的醬汁沒有針對性,例如檸檬胡椒醬在超市就有現(xiàn)成的,但并不只是用于海鮮。
徐先生經(jīng)過調(diào)試,發(fā)現(xiàn)自己在思維上一直有錯誤之處,就是在調(diào)配醬汁時,還是中餐思維,例如使用蒜時要炸焦、油要沸騰,但在西方的醬料里,概念卻完全相反,他們的蒜要用新鮮的,而所使用到的黃油不能沸騰。意識到這一點(diǎn)后,徐先生與加州的香料工場進(jìn)行了合作,為了讓自己有個性的醬料能更受食客歡迎,他在當(dāng)?shù)匮埩吮就恋拿朗臣疫M(jìn)行盲評,最終他具有個性的香檸胡椒、蒜香黃油、美式卡真三種帶有“徐氏風(fēng)格” 的醬汁,得到了美食家們的認(rèn)可。
改進(jìn)型 的美式海鮮
▲“大鮮瘋”選用鮮活海鮮制作美式海鮮
徐先生的美式海鮮,與美國人的差異在于,美國的海鮮多為凍品,而她家的海鮮,只用鮮活的游水貨 ,
所以“大鮮瘋”里有一個顯眼的海鮮池,全是鮮活生猛的海鮮,從進(jìn)口海鮮到本地的鮮活水產(chǎn)都有涉獵。
而做法上,要比美式的粗獷多了一分精致,首先是用來自美國、巴西、東南亞等20多種香料煲成的一鍋香料湯底,之后將海鮮投入其中煮熟(能起去腥固味作用),然后將海鮮放入一個桶中,加入醬料,在桶中充分?jǐn)嚢琛?
醬汁的味道,實(shí)際上是由15~30種植物粉末調(diào)配出來的一種復(fù)合味,其中的底味是“蒜香黃油”,主料是將大蒜攪拌切碎后,在不能煮沸的溫度中慢慢將蒜蓉攪拌成雪糕狀,此時的黃油與大蒜便會融合成一種底醬,之后便是底醬與各種口味的融合。
例如選擇蒜香味就會在最后加入蒜香粉;“香檸胡椒”加入了加州的檸檬以及東南亞的胡椒粉等,突出檸檬的清香,并帶一點(diǎn)點(diǎn)微辣;而“美式卡真”由14種香料組成,在原有卡真的味道上帶點(diǎn)甘甜。
在“大鮮瘋”
還有一種“鮮瘋模式”,
就是將香檸胡椒、蒜香黃油、美式卡真
三種醬料融合,
讓你一次過品嘗
三種口味的復(fù)合之味。
香檸胡椒?
蒜香黃油?
美式卡真?
一次能品三種味道?
對不起,我只想大快朵頤!
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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