餐廳菜單設(shè)計(jì)的技巧 這樣設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)額也會(huì)高

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菜單是餐廳的另一張名片，做得好不好，除了影響形象還會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。不要以為菜單只是將菜放上去就好，其實(shí)菜單的設(shè)計(jì)和排列都是有講究的。

最近四川太古里出現(xiàn)的“陰陽(yáng)菜單”被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的。包間和大廳的價(jià)格居然不一樣，貴了差不多10元~50元不等。兩份不一樣的菜單，結(jié)果就是導(dǎo)致餐廳面臨價(jià)格欺詐行為。

兩份菜單兩份價(jià)格，這樣的做法確實(shí)不可取。菜單是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。

用“陰陽(yáng)菜單”來(lái)欺騙顧客是愚蠢的，其實(shí)要提高營(yíng)業(yè)額真的不用搞什么陰陽(yáng)菜單，下面這些套路學(xué)會(huì)了一樣能讓顧客掏錢(qián)。

菜單對(duì)餐廳的作用是什么呢？具體有以下三個(gè)方面：

• 1、經(jīng)營(yíng)者通過(guò)觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理；消費(fèi)者通過(guò)菜單可以了解餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜品特色。 

• 2、菜單可以反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作。 通過(guò)客人點(diǎn)菜反饋出的信息，餐廳就可以及時(shí)地調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)和管理行為。 

• 3、菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

案例：好菜單也能賺錢(qián)

曾經(jīng)有家餐館的菜譜由于反映出了很強(qiáng)的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多客人索要菜譜或出錢(qián)買(mǎi)菜譜，但這家餐館為了保守商業(yè)秘密都拒絕了。

由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開(kāi)賣(mài)菜譜。從開(kāi)始的80元一本到后來(lái)的380元一本，盡管價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買(mǎi)。有的人是為了將菜譜留做紀(jì)念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見(jiàn)，菜譜設(shè)計(jì)得成功可以帶來(lái)很好的市場(chǎng)效果。 

菜單設(shè)計(jì)的6大套路，不知不覺(jué)增加營(yíng)業(yè)額  

套路1：菜單設(shè)計(jì)誘客菜占35%

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。其實(shí)，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱，即商品的購(gòu)買(mǎi)指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20~30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

套路2：誘客菜價(jià)=菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價(jià)時(shí)，啟用最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià)，這也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。

因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以誘客菜不僅要低于其他餐廳的定價(jià)，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過(guò)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，雖然餐廳定價(jià)比別人低，但是沒(méi)有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全沒(méi)有利潤(rùn)可賺了，所以把數(shù)據(jù)定為1.6最合理。

套路3：一種食材多元發(fā)展，降低采購(gòu)成本

高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，在菜品設(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說(shuō)的更明確一點(diǎn)，就是要通過(guò)創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下：在涼菜中，設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛(ài)的糟雞；在熱菜中，設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛(ài)上小公雞。

套路4：新菜研發(fā)四原則

在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則。

一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn)；

二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；

三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過(guò)一次就能記住。

套路5：食材選擇扎根家常

在食材選擇方面，有兩個(gè)原則：一是食材要新鮮，雖然說(shuō)不能要求都是頂級(jí)的，但是盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，則可以少用或者不用。 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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