餐飲界如何保障食品安全

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　　Q4：飯店常用的食品添加劑都有哪些

　　張玉泉：色素是比較常見的，一般在面點的制作中比較多用。為了讓點心的顏色更多種，更漂亮，還有凝膠分，在做果凍、布丁的時候比較常用；水發(fā)類食材常用石堿、還有制作臘肉、咸鴨、熏雞時用的硝。

　　凌頡浩：很多飯店都使用食用色素，常見的有紅色，黃色，綠色的，有的酒店食用色素經(jīng)常出現(xiàn)在點心里做圍邊用的，不做食用的。但是有的酒店為了追求高湯的顏色亮麗也會把色素添進高湯里，還有比較常見的就是做水發(fā)食品的堿。

　　呂俊濤：庖丁堂經(jīng)常使用的食品添加劑有三種，一種是發(fā)酵粉，一種是堿，一種是蛋糕油。發(fā)酵粉通常在和面時加入，目的是使食品酥脆膨松，堿是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀，適當?shù)膲A可以使粉狀面粉在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿還有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細膩，并改善蛋糕的彈性，保水性和口感。

　　宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素；酶制劑指從生物(包括動物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物質，主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量；增味劑有谷氨基酸鈉，一烏苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸：天然甜味劑例如木糖醇。

　　Q5：飯店是怎樣使用和管理食品添加劑的

　　張玉泉首先，所有添加劑均為國家規(guī)定可以使用的，并且使用量一定要控制在國家規(guī)定標準量之下，確保安全使用。其次，所有添加劑都是專柜，專人，專管，使用有記錄，并接受相關部門不定期檢查。

　　凌頡浩：在使用上，首先使用人員要嚴格學習過這些添加劑的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及時向有經(jīng)驗的人請教，確保安全地使用這些添加劑。其次，使用量一定要控制在安全的標準范圍內。管理上，實行專人專管制，每一個環(huán)節(jié)使用的添加劑都有專人管理記錄。

　　呂俊濤：使用食品添加劑，首先查閱使用說明，查看使用范圍和使用量，配備有專用稱量工具每次使用須有食品添加劑使用記錄，并予以保存。

　　1　嚴禁采購和使用成品色素，替代品可使用醬油、糖色、藏紅花、梔子、菠菜汁等。

　　2　嚴禁采購和使用任何品牌的香精和食品增香劑。

　　3　嚴禁任何部門任何人采購和使用亞硝酸鹽。

　　4　采購食品添加劑必須是大廠名牌產品采購時還要索取三證。

　　5　使用添加劑嚴禁超出其使用說明標注的用量，并將適用范圍以報表形式張貼于倉庫墻面。

　　6　申購必須使用的食品添加劑，需提交第7條要求的4項材料，使用人申請并注明用途和用量，廚師長審核并簽署意見，由總經(jīng)理審批后方可采購。

　　7　申請食品添加劑還要提交以下材料

　�、僮C明技術上確有必要和使用效果的資料或者文件。

　�、谑称诽砑觿┑馁|量規(guī)格要求、生產工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關情況說明。

　�、郯踩�性評估材料，包括生產原料或者來源�；瘜W結構和物理特性，生產工藝，毒理學安全性評價資料或者檢驗報告、質量規(guī)格檢驗報告。

　�、軜撕�，說明書和食品添加劑產品樣品。

　　宋波：食品添加劑在食品加工過程當中起著不可替代的作用，暫時無法完全取代。但在使用過程當中，應該嚴格按照國家相關規(guī)定標準執(zhí)行投放，并有專人保管固定存放。能夠不使用就不使用：能夠使用天然的就不使用合成的。

　　Q6：使用問題油和食品添加劑是否挑戰(zhàn)了廚師的廚德底線，廚師是怎樣平衡的

　　張玉泉：在一些小規(guī)模的飯店里可能會有黑心的老板為了節(jié)約成本使用不好的食材，油，添加劑等，但是有良心的廚師可以選擇不用。另外，食品添加劑雖然也是國家允許使用的，但是多吃肯定對身體也是不好的，廚師在做菜的過程中盡量不使用，如果使用一定要把用量控制在國家規(guī)定的標準之下。最大程度地保證菜肴的營養(yǎng)和美味，這才是有廚德的廚師應該做的。

　　凌頡浩：廚師在飯店里做菜還是會盡自己最大的努力保證菜的味道和營養(yǎng)健康，因為他們也會去其他飯店吃飯，他們的家人也會去飯店吃飯，將心比心還是會對菜品的質量負責。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加劑的使用上，廚師們都是能不用就盡量不用的，在非常有必要的情況也會絕對控制使用量，確保菜品的營養(yǎng)健康。

　　呂俊濤：問題油在高端酒店一般不會采購和使用，但食品添加劑的酒店使用率是極高的。目前市場上的絕大多數(shù)酒店和酒樓，還在堅持不懈地大量使用各種食品添加劑，況且多數(shù)添加劑包裝上只有一個產品名稱，絕對屬于三無產品。但是多數(shù)廚師根本就意識不到使用這些會有什么不好，所以他考慮不到這和廚德有什么關系，也不會主動去平衡使用量。

　　宋波：作為一名品德優(yōu)秀的廚師，在日常工作中，為客人烹制各種美食的同時，他會嚴格要求自己，按照國家《食品衛(wèi)生安全法》制定的各種標準，規(guī)范地操作。只有這樣才能讓食客在健康安全的基礎上享受美食。

　　Q7：給食客們的用餐建議

　　　張玉泉：在選擇餐廳上，還是建議大家選擇比較有規(guī)模的飯店。這樣的飯店經(jīng)營管理都　比較正規(guī)，衛(wèi)生也合乎標準，用餐時也比較放心。點菜時可以多點些清炒，清蒸的菜，這些菜做起來用油比較少，符合少油的健康飲食理論。如果一道菜的顏色與食材本身的顏色相差甚遠，可能是使用的色素，建議盡量少吃。另外，少吃油炸食品，養(yǎng)成良好的飲食習慣。

　　凌頡浩：到飯店用餐要選擇比較有規(guī)模的店，比如說門口掛有綠色餐飲的牌子，這樣的店屬于有餐飲協(xié)會認證的，飯菜質量肯定會有保障。還有就是有一點口碑的店，可能會貴一點，但是衛(wèi)生、食材等方面都會保障新鮮、安全。其次，在菜品的選擇上要盡量點少油少鹽的菜，如果一定要吃水煮類的菜或者油炸的菜，可以一個月吃一次，給身體留出排毒的時間。平時吃菜要多吃蔬菜，還有肉類，魚類也都要吃，這樣營養(yǎng)才均衡。在飯店吃魚盡量點清蒸的，清蒸的做法對魚的新鮮度要求很高，新不新鮮一嘗就知道了。還有吃蝦的時候可以看蝦頭是否掉下來，蝦頭掉下來說明烹飪時不是新鮮的活蝦。

　　呂俊濤：選擇餐廳最好選擇有一定的規(guī)模，餐廳衛(wèi)生狀況良好，服務規(guī)范，證照齊全的餐廳用餐。點菜最好選擇做法簡單、調味簡單、顏色自然干凈，本餐廳銷量較大的菜肴，盡量少點那些用“數(shù)十種醬料秘制”的特色菜，要少點那些裝盤很工整和很規(guī)律的手工藝復雜的菜肴。辨別菜肴是否使用了色素其實很簡單，稍有做菜經(jīng)驗的人一眼便可看出。經(jīng)過鍋里翻炒還是保持非常鮮艷的紅色，紅黃色、黃色的基本都是使用了色素。

　　宋波：一般建議食容去一些環(huán)保、綠色，有特色，規(guī)模比較大的餐廳用餐，點一些新鮮，應季的時令菜比較健康。從菜的顏色，口味來分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鮮程度。

　　Tips

　　由于生活習慣的不同，各國對食品添加劑的規(guī)定不盡相同，我國對食品添加劑的定義為“為改善食品品質和色，香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為儲存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的天然營養(yǎng)素也屬于食品添加劑的范圍”。按照來源不同，食品添加劑分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。我國對食品添加劑的使用有著嚴格的規(guī)定，要求食品添加劑應該至少滿足以下要求一是食品添加劑本身應經(jīng)過充分地毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害；二是食品添加劑在進入人體后，可以參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，不能在人體內分解或與食品作用形成對人身體有害的物質；三是食品添加劑在達到一定的工藝功效后，應能在以后的加工、烹調過程中消失，破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應有嚴格的質量標準，嚴禁添加未經(jīng)許可使用的食品添加劑，不得檢出有害雜質或不能超過允許限量；五是食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味；六是添加于食品中的食品添加劑能被有效地分析鑒定出來。

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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