餐飲界如何保障食品安全

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　食品安全，是人類永恒關(guān)注與關(guān)心的話題，那么關(guān)于食品安全，你又了解多少呢?“人們每吃十頓飯就有一頓是地淘油或者潲水油、問題油做出來的”這則新聞一出，還有多少人敢去飯店吃飯呢，川湘飯店的生意一度清淡，“一個有良知的廚師”爆料餐飲行業(yè)濫用添加劑的問題，再一次把食品安全——這一國計民生的問題推到了風(fēng)口浪尖。

　　Q1：作為飯店應(yīng)該怎樣平衡美味與健康之間的關(guān)系呢?是應(yīng)該倡導(dǎo)健康，還是追泵要萌_

　　張玉泉追求健康和美味是人類永遠(yuǎn)都在做的事，廚師的職責(zé)是做出美味的飯菜讓飯店的生意更好。從廚師自身的廚德角度來講，注重飯菜的營養(yǎng)健康、衛(wèi)生也是廚師的責(zé)任，所以，飯店在追求美味的同時也在兼顧健康，找到二者最大的結(jié)合點，這才是我們餐飲人要做的事。

　　凌頡浩：如果在二者中選擇，我認(rèn)為還是以健康為重要�，F(xiàn)在的很多有錢人都是把健康放在第一的位置，因為他們知道有多少錢都買不來健康。其實，美味與健康之間也不那么水火不相容，比如說油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是經(jīng)常吃，少量地吃跟據(jù)自己身體條件合理地吃，那就沒什么問題了，因為人身體本身就是有排毒功能的。所以說，美味與健康不矛盾并不像大家說的。美味的東西都不健康”，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，美味和健康都是可以擁有的。

　　呂俊濤：在國內(nèi)，對于中低端餐飲企業(yè)的老板，在競爭與惡性競爭的強大壓力下，多數(shù)不會考慮由飯店主動去平衡美味與健康。因為即使飯店做了很多有益顧客健康的工資和為顧客健康支付了很大的成本代價，顧客也不會領(lǐng)情的。這一類的顧客群看中的是價格低廉，量足味美，這在我國乃至世界那些不夠發(fā)達的地區(qū)都會存在這樣的現(xiàn)象�，F(xiàn)在越來越多的人開始倡導(dǎo)健康飲食，也有越來越多的餐飲消費者開始注重食品安全，在追求美味的同時更應(yīng)該注重健康，這是國民在一個個關(guān)于吃的問題上發(fā)出的“健康預(yù)警”提示。在追求健康方面，不光是解決“老油”的問題，在烹制菜肴方面還有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高溫的健康養(yǎng)生境界等。

　　宋波：首先健康和美味不應(yīng)該是對立的，美味的食品應(yīng)該建立在健康的基礎(chǔ)上，當(dāng)今社會，人民生活水平得到大幅提高，城市餐飲消費已經(jīng)從溫飽型的餐飲需求過渡到滿足生理，心理、社交等全方位的需求，價格不再是客人選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)，而食品的美觀，營養(yǎng)均衡健康與否成為了客戶選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。這就為餐飲經(jīng)營者提供了更大的經(jīng)營空間。對于油料的使用，我認(rèn)為餐廳應(yīng)該堅持低油，凈油的總原則，特別是很多的中餐菜品，要求色淡，味鮮，不能使用“老油”。對于炸制菜品用油，可以專油專用，強制規(guī)定使用周期，超過周期的剩油，如果仍有利用價值，要嚴(yán)格按照加工工藝進行處理，否則要堅決淘汰。

　　Q2：如伺杜絕問題油出現(xiàn)在廚房

　　　張玉泉：那就要嚴(yán)格把關(guān)，保證合格的油進入飯店，在使用過程中也要嚴(yán)格管理。比如說我們飯店，我們有統(tǒng)一的供貨商，使用的都是酒店包裝的海獅牌豆油，質(zhì)量絕對有保證。在使用油的過程中，我們的管理也是很嚴(yán)格的，每個爐灶有兩個油缸，一個清油缸，一個“老油”缸�；�炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，這些“老油”一定要保證使用時油溫不超過280℃(超過280℃的油就會變質(zhì)，人們常吃會致癌)。每天晚上打荷師傅會檢查油缸，“老油”顏色過深或有異味時，打荷師傅就把老油倒進統(tǒng)一回收剩油的大桶里，第二天早上會重新裝好油缸里的油。這樣做也是為了食客的健康考慮，也是廚師，飯店對客人一種負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

　　凌頡浩：正規(guī)的飯店酒店都是有統(tǒng)一的供貨商，質(zhì)量應(yīng)該是有保證的，像我們用的就是海獅牌油，油進入我們酒店的廚房，在經(jīng)過使用后，會統(tǒng)一回收到一個大桶里，每天有回收廢油的工作人員來把這些油收走。收油的公司也是跟我們合作很多年的正規(guī)公司，他們回收后可能是加工肥皂之類的東西。

　　呂俊濤：要杜絕問題油出現(xiàn)在所有的廚房是不現(xiàn)實的，除非政府用高出新油的價格收購問題油。廚房用油的采購來源，根據(jù)不同檔次的飯店可能是不一樣的。我們酒店的價格定位較高，為的就是要誠信經(jīng)營，貨真價實。在原材料采購方面要求極其苛刻和嚴(yán)格，選擇固定的專門供貨商，簽署規(guī)范和公平的供貨協(xié)議，索取三證并設(shè)有三道驗收保障線(專職驗收員保障使用部門驗收保障，質(zhì)檢市調(diào)和抽查保障)。因為廢油無法全部使用，所以對它處理一直是我們最關(guān)心和令人頭疼的問題。對上門收購廢油的我們絕不銷售，也不允許倒進下水制造污染或堵塞管道。目前我們選擇了養(yǎng)豬場免費收走泔水和廢油，條件是將我店所有生活垃圾帶走，由他們支付辦理垃圾證的費用。

　　宋波：首先，餐飲企業(yè)要保證從正規(guī)渠道進貨，每批油料要建檔登記，專人管理。其次，因為廢油是生物柴油的優(yōu)質(zhì)原料，可聯(lián)系固定廢油處理企業(yè)，定期回收，一舉兩得。

　　Q3：面對客人對餐廳用油的質(zhì)疑，餐廳可以做些什么解決客人的擔(dān)心

　　張玉泉：首先，在經(jīng)營上向客人承諾，我們使用的油絕對是質(zhì)量有保證的正規(guī)品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，減少一些高油量的菜；另外還可以提高某些大量用油菜的價格，降低那些清炒菜的價格。(市場受價格調(diào)節(jié)，客人也會因價值規(guī)律的調(diào)節(jié)作用而自發(fā)地選擇清炒的菜)這樣兩種菜價一平均，餐廳既贏利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

　　凌頡浩：客人都知道一分錢一分貨這個道理，如果一道水煮魚賣的價錢很低，那么客人一定會質(zhì)疑飯店的原材料質(zhì)量和用油的質(zhì)量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你賣的價錢高一點，大家也是能接受的，而且消費起來也會放心很多。還可以在客人用餐后結(jié)賬時贈送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。這樣一來客人就會感覺到飯店經(jīng)營得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他們肯定也是這么做的。

　　呂俊濤：這需要店方作出一定的保證，就拿我們店來說，運營六年來，還未曾有過客人對餐廳用油表示質(zhì)疑。我店廚房是可以帶客人參觀的。廚房里的調(diào)料臺上絕對不會存有廢油。

　　宋波：對于客人的質(zhì)疑，餐飲企業(yè)可采取如下措施應(yīng)對：

　　第一，明檔廚房，使客人對菜品加工和油料的使用一目了然。

　　第二，店內(nèi)明顯處張貼企業(yè)對油料使用的明文規(guī)定，使顧客放心。

　　第三，加強對服務(wù)人員相關(guān)知識的培訓(xùn)，做到人人有準(zhǔn)備。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多