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山西烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家論壇論點(diǎn)摘要

2018年12月27日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁(yè)(共3頁(yè)):山西烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家論壇論點(diǎn)摘要[3]

內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展面面觀(山西江南餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王艷梅)進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)各行業(yè)的發(fā)展,推動(dòng)了餐飲經(jīng)營(yíng)的新變化,餐飲業(yè)也出現(xiàn)了不少新的發(fā)展:一、餐飲業(yè)向邊緣化、綠色化發(fā)展中高檔酒樓顧客一般都是...
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  晉面出擊的喜悅與憂慮 
  (海南九毛九餐飲有限公司總經(jīng)理管毅宏) 
   
  海南九毛九餐飲有限公司是山西人在省外以經(jīng)營(yíng)山西面食為特色的餐飲企業(yè)。自1995年在海南開(kāi)辦第一家店以來(lái),經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展,從60平方米6張桌臺(tái)的小店,發(fā)展到今天遍布海口、廣州、秦皇島的六家分店,經(jīng)營(yíng)規(guī)模共有5 000多平方米,在職員工500多人的企業(yè)化餐飲公司。 
  回想這十年,由于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,南北人員的流動(dòng),有一大批面食愛(ài)好者成了我們的核心客源,這也是我們能立足南方市場(chǎng)并能穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)。 
  從單純的賣面,到自覺(jué)地宣傳山西面食,傳播三晉文化。讓更多的人了解山西,了解山西面食。是我們的全體職工不竭的動(dòng)力和源泉。 
  當(dāng)然,我們也有一批好的員工,他們延續(xù)了山西人誠(chéng)實(shí)、勤奮、精明的特點(diǎn),精誠(chéng)合作,造就了我們的今天。 
  進(jìn)入餐飲十年來(lái),我們一直堅(jiān)持把山西面食作為主打產(chǎn)品。山西面食在帶給我們成功喜悅的同時(shí),也給我們帶來(lái)了程度不同的憂慮,希望能得到大家的幫助與指教。 
  第一,產(chǎn)品老化,沒(méi)有基于山西特產(chǎn)、特色的新產(chǎn)品。希望山西烹飪協(xié)會(huì)能發(fā)揮“平臺(tái)和紐帶”作用,促進(jìn)山西民間特色風(fēng)味菜及山西面食的挖掘、開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。川菜近幾年的快速崛起為我們提供了很好的借鑒。 
  第二,人力資源不足,包括管理人才。山西飲食行業(yè)的人才奇缺,如何改變現(xiàn)狀?只有教育!能否集大家的合力,創(chuàng)辦一所有規(guī)模有實(shí)力的飲食培訓(xùn)學(xué)校?感謝山西面食培訓(xùn)中心王建軍董事長(zhǎng),為山西面食人才的培訓(xùn)工作做出的努力。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,特別是有開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力的技術(shù)人才和管理人才尚待進(jìn)一步挖掘和培養(yǎng)。 
  第三,面食節(jié)的成功舉辦在全國(guó)各地影響巨大。能否多舉辦類似的活動(dòng)? 
   
  從大同民營(yíng)餐飲業(yè)崛起談起 
  (大同永和食府有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)馬建軍) 
   
  大同是中國(guó)最早公布的24座歷史文化名城之一,雄居雁門關(guān)外,已達(dá)兩千余年,其南望太原,北連呼市,東倚北京,形成晉冀蒙三省倚角之勢(shì),交通便利,信息發(fā)達(dá),加之旅游、礦產(chǎn)資源豐富,確屬物華天寶,風(fēng)水寶地。 
  自改革開(kāi)放以來(lái),許多國(guó)有餐飲企業(yè)如湖南酒家、華嚴(yán)飯店等由于體制的限制,開(kāi)始呈現(xiàn)出了衰退的跡象,而由于國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)整,在“國(guó)退民進(jìn)”的政策驅(qū)使下,一些私營(yíng)餐飲如老爺廟、老大同、永和、昆侖等則呈現(xiàn)了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭,一些國(guó)營(yíng)企業(yè)的人才紛紛跳槽到了私營(yíng)企業(yè),私營(yíng)企業(yè)靠著超前的思維,靈活的機(jī)制,以及國(guó)企的人才開(kāi)始了技術(shù)、管理、資金等方面的原始積累。一些懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理、意識(shí)超前的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律,開(kāi)始了無(wú)情的淘汰制,不斷地有新軍加入,也不斷地有被淘汰,正所謂“你方唱罷我登場(chǎng)”,不知為誰(shuí)做嫁衣裳。而能夠在亂軍之中脫穎而出,發(fā)展并壯大的餐飲企業(yè)一般都有如下特點(diǎn):1.思想超前,敢于投資,敢于做大。2.引進(jìn)技術(shù),敢于用人,在人才上不惜花大價(jià)錢。3.兢兢業(yè)業(yè),一絲不茍,愛(ài)學(xué)習(xí),愛(ài)鉆研。4.家族企業(yè)為多,并且凝聚力比較強(qiáng)。以永和為例:首先兼并關(guān)閉的小飯店,連續(xù)開(kāi)兩家大店,永和大酒店(現(xiàn)永和食府)、永和紅旗美食城,裝潢投資都是當(dāng)時(shí)最一流的。其次,大膽引進(jìn)技術(shù)與管理,我記得最深的是香港廚師曾月薪3.6萬(wàn)元,管理人員月薪也達(dá)到萬(wàn)元以上。第三,我們經(jīng)常往返于北京、深圳、成都、重慶、上海等各地去學(xué)、去看、去吃,也曾大量購(gòu)買管理書藉、光盤,參加各種學(xué)習(xí)班,不斷提高自己,對(duì)于工作上的要求與實(shí)踐更是標(biāo)準(zhǔn)很高。第四,家族成員團(tuán)結(jié)一致,幾乎每天回家都要坐到一起探討一些事情,各自在社會(huì)上的影響也很大,我們家族成員中,省人大代表1人,市人大代表3人,市政協(xié)委員2人,區(qū)政協(xié)、人大2人,這些都為我們的發(fā)展提供了有力的保障。其他的餐飲企業(yè)如老大同、弘雅、昆侖、老爺廟的基本情況也大都如此。 
  隨著其他實(shí)力企業(yè)資本進(jìn)入本行業(yè),開(kāi)始分羹而食并進(jìn)入了又一輪的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng),這些企業(yè)大都是搞煤炭的或是搞房地產(chǎn)的,再就是搞石油的,都是暴富企業(yè),很有實(shí)力,投資大他們投資投得起,賠幾年也賠得起,它們要的是社會(huì)形象,社會(huì)影響,所以一上來(lái)就都是大手筆,如五洲、銀鼎、云崗國(guó)際、同澤園等投資都很大,環(huán)境都很好,社會(huì)關(guān)系也非常廣,挖廚師、聘人才,搞經(jīng)營(yíng)不借大費(fèi)用,賺不賺錢先不說(shuō),先讓買賣火起來(lái)。 
  大同餐飲業(yè)近幾年的發(fā)展的第四個(gè)特點(diǎn)應(yīng)該是開(kāi)始注重特色與文化的提升。有個(gè)外婆橋飯店裝的小橋流水、古船古榕樹(shù),走時(shí)每人給發(fā)一本老子的“道德經(jīng)”。昆侖、弘雅表面看沒(méi)什么驚人的東西,可細(xì)品味,細(xì)分析人文氛圍很濃很到位?傊笸牟惋嬙谌珖(guó)比較,我認(rèn)為應(yīng)該是排在靠前的,是比較發(fā)達(dá)的,而外地的餐飲在大同大多都很難立足,有名的如譚魚(yú)頭、永和豆?jié){、小土豆都敗下陣來(lái)了,究其原因,人們普遍總結(jié)出如下特點(diǎn):1.環(huán)境好;2.服務(wù)好;3.飯菜精;4.品種豐;5.價(jià)格便宜;6.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高。因?yàn),要想具備上?種經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),必須付出高額的費(fèi)用,所以大同的餐飲業(yè)現(xiàn)在大多是微利。 
  總之,大同是個(gè)美食城。隨著大同市委、市政府“一切為了發(fā)展,重振大同雄風(fēng)”的發(fā)展、戰(zhàn)略的提出,大同市的餐飲業(yè)這種形勢(shì)的趨動(dòng)下,必將越來(lái)越具有與旅游資源相得益彰,美侖美奐的獨(dú)特魅力。

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