山西烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家論壇論點(diǎn)摘要

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　　晉面出擊的喜悅與憂慮 
　　(海南九毛九餐飲有限公司總經(jīng)理管毅宏) 
　　 
　　海南九毛九餐飲有限公司是山西人在省外以經(jīng)營(yíng)山西面食為特色的餐飲企業(yè)。自1995年在海南開(kāi)辦第一家店以來(lái)，經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展，從60平方米6張桌臺(tái)的小店，發(fā)展到今天遍布海口、廣州、秦皇島的六家分店，經(jīng)營(yíng)規(guī)模共有5 000多平方米，在職員工500多人的企業(yè)化餐飲公司。 
　　回想這十年，由于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南北人員的流動(dòng)，有一大批面食愛(ài)好者成了我們的核心客源，這也是我們能立足南方市場(chǎng)并能穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)。 
　　從單純的賣面，到自覺(jué)地宣傳山西面食，傳播三晉文化。讓更多的人了解山西，了解山西面食。是我們的全體職工不竭的動(dòng)力和源泉。 
　　當(dāng)然，我們也有一批好的員工，他們延續(xù)了山西人誠(chéng)實(shí)、勤奮、精明的特點(diǎn)，精誠(chéng)合作，造就了我們的今天。 
　　進(jìn)入餐飲十年來(lái)，我們一直堅(jiān)持把山西面食作為主打產(chǎn)品。山西面食在帶給我們成功喜悅的同時(shí)，也給我們帶來(lái)了程度不同的憂慮，希望能得到大家的幫助與指教。 
　　第一，產(chǎn)品老化，沒(méi)有基于山西特產(chǎn)、特色的新產(chǎn)品。希望山西烹飪協(xié)會(huì)能發(fā)揮“平臺(tái)和紐帶”作用，促進(jìn)山西民間特色風(fēng)味菜及山西面食的挖掘、開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。川菜近幾年的快速崛起為我們提供了很好的借鑒。 
　　第二，人力資源不足，包括管理人才。山西飲食行業(yè)的人才奇缺，如何改變現(xiàn)狀?只有教育!能否集大家的合力，創(chuàng)辦一所有規(guī)模有實(shí)力的飲食培訓(xùn)學(xué)校?感謝山西面食培訓(xùn)中心王建軍董事長(zhǎng)，為山西面食人才的培訓(xùn)工作做出的努力。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是有開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力的技術(shù)人才和管理人才尚待進(jìn)一步挖掘和培養(yǎng)。 
　　第三，面食節(jié)的成功舉辦在全國(guó)各地影響巨大。能否多舉辦類似的活動(dòng)? 
　　 
　　從大同民營(yíng)餐飲業(yè)崛起談起 
　　(大同永和食府有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)馬建軍) 
　　 
　　大同是中國(guó)最早公布的24座歷史文化名城之一，雄居雁門關(guān)外，已達(dá)兩千余年，其南望太原，北連呼市，東倚北京，形成晉冀蒙三省倚角之勢(shì)，交通便利，信息發(fā)達(dá)，加之旅游、礦產(chǎn)資源豐富，確屬物華天寶，風(fēng)水寶地。 
　　自改革開(kāi)放以來(lái)，許多國(guó)有餐飲企業(yè)如湖南酒家、華嚴(yán)飯店等由于體制的限制，開(kāi)始呈現(xiàn)出了衰退的跡象，而由于國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)整，在“國(guó)退民進(jìn)”的政策驅(qū)使下，一些私營(yíng)餐飲如老爺廟、老大同、永和、昆侖等則呈現(xiàn)了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，一些國(guó)營(yíng)企業(yè)的人才紛紛跳槽到了私營(yíng)企業(yè)，私營(yíng)企業(yè)靠著超前的思維，靈活的機(jī)制，以及國(guó)企的人才開(kāi)始了技術(shù)、管理、資金等方面的原始積累。一些懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理、意識(shí)超前的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的自然規(guī)律，開(kāi)始了無(wú)情的淘汰制，不斷地有新軍加入，也不斷地有被淘汰，正所謂“你方唱罷我登場(chǎng)”，不知為誰(shuí)做嫁衣裳。而能夠在亂軍之中脫穎而出，發(fā)展并壯大的餐飲企業(yè)一般都有如下特點(diǎn)：1.思想超前，敢于投資，敢于做大。2.引進(jìn)技術(shù)，敢于用人，在人才上不惜花大價(jià)錢。3.兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，愛(ài)學(xué)習(xí)，愛(ài)鉆研。4.家族企業(yè)為多，并且凝聚力比較強(qiáng)。以永和為例：首先兼并關(guān)閉的小飯店，連續(xù)開(kāi)兩家大店，永和大酒店(現(xiàn)永和食府)、永和紅旗美食城，裝潢投資都是當(dāng)時(shí)最一流的。其次，大膽引進(jìn)技術(shù)與管理，我記得最深的是香港廚師曾月薪3.6萬(wàn)元，管理人員月薪也達(dá)到萬(wàn)元以上。第三，我們經(jīng)常往返于北京、深圳、成都、重慶、上海等各地去學(xué)、去看、去吃，也曾大量購(gòu)買管理書藉、光盤，參加各種學(xué)習(xí)班，不斷提高自己，對(duì)于工作上的要求與實(shí)踐更是標(biāo)準(zhǔn)很高。第四，家族成員團(tuán)結(jié)一致，幾乎每天回家都要坐到一起探討一些事情，各自在社會(huì)上的影響也很大，我們家族成員中，省人大代表1人，市人大代表3人，市政協(xié)委員2人，區(qū)政協(xié)、人大2人，這些都為我們的發(fā)展提供了有力的保障。其他的餐飲企業(yè)如老大同、弘雅、昆侖、老爺廟的基本情況也大都如此。 
　　隨著其他實(shí)力企業(yè)資本進(jìn)入本行業(yè)，開(kāi)始分羹而食并進(jìn)入了又一輪的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，這些企業(yè)大都是搞煤炭的或是搞房地產(chǎn)的，再就是搞石油的，都是暴富企業(yè)，很有實(shí)力，投資大他們投資投得起，賠幾年也賠得起，它們要的是社會(huì)形象，社會(huì)影響，所以一上來(lái)就都是大手筆，如五洲、銀鼎、云崗國(guó)際、同澤園等投資都很大，環(huán)境都很好，社會(huì)關(guān)系也非常廣，挖廚師、聘人才，搞經(jīng)營(yíng)不借大費(fèi)用，賺不賺錢先不說(shuō)，先讓買賣火起來(lái)。 
　　大同餐飲業(yè)近幾年的發(fā)展的第四個(gè)特點(diǎn)應(yīng)該是開(kāi)始注重特色與文化的提升。有個(gè)外婆橋飯店裝的小橋流水、古船古榕樹(shù)，走時(shí)每人給發(fā)一本老子的“道德經(jīng)”。昆侖、弘雅表面看沒(méi)什么驚人的東西，可細(xì)品味，細(xì)分析人文氛圍很濃很到位�？傊�，大同的餐飲在全國(guó)比較，我認(rèn)為應(yīng)該是排在靠前的，是比較發(fā)達(dá)的，而外地的餐飲在大同大多都很難立足，有名的如譚魚(yú)頭、永和豆?jié){、小土豆都敗下陣來(lái)了，究其原因，人們普遍總結(jié)出如下特點(diǎn)：1.環(huán)境好；2.服務(wù)好；3.飯菜精；4.品種豐；5.價(jià)格便宜；6.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高。因?yàn)�，要想具備上�?種經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，必須付出高額的費(fèi)用，所以大同的餐飲業(yè)現(xiàn)在大多是微利。 
　　總之，大同是個(gè)美食城。隨著大同市委、市政府“一切為了發(fā)展，重振大同雄風(fēng)”的發(fā)展、戰(zhàn)略的提出，大同市的餐飲業(yè)這種形勢(shì)的趨動(dòng)下，必將越來(lái)越具有與旅游資源相得益彰，美侖美奐的獨(dú)特魅力。

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