山西烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家論壇論點(diǎn)摘要

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　　餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展面面觀 
　　(山西江南餐飲集團(tuán)董事長王艷梅) 
　　 
　　進(jìn)入21世紀(jì)以來，新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)各行業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了餐飲經(jīng)營的新變化，餐飲業(yè)也出現(xiàn)了不少新的發(fā)展： 
　　 
　　一、餐飲業(yè)向邊緣化、綠色化發(fā)展 
　　中高檔酒樓顧客一般都是有車族。在大中型城市，交通不暢與停車不便已成為制約顧客赴餐的一件大難題。這樣便促使餐飲企業(yè)開始選擇交通便利的城市邊緣地區(qū)發(fā)展。 
　　餐飲店的邊緣化發(fā)展，如果沒有自己的特色，顧客是不會(huì)開車遠(yuǎn)來的。北京西貝莜面村，它的小廚房、親情化的包間服務(wù)，還有地道的莜面風(fēng)味系列，都成為吸引顧客前來的重要因素。 
　　成都雍雅山房城南地區(qū)的大片生態(tài)園林中營造餐飲區(qū)，使餐飲在更加開放的綠色氛圍中進(jìn)行，這種將交通、地產(chǎn)行業(yè)相關(guān)聯(lián)或融合的產(chǎn)物，也成為餐飲業(yè)生態(tài)發(fā)展的一種新走勢(shì)。 
　　現(xiàn)在人們飲食更加注重營養(yǎng)、衛(wèi)生和綠色健康。山西侯馬太子灘大酒店，擁有大片的綠色蔬菜種植基地，顧客可以現(xiàn)摘現(xiàn)烹，是一種看得見摸得著的綠色食品。這種餐飲業(yè)與生態(tài)農(nóng)業(yè)相結(jié)合的模式，也必然成為一種新的餐飲經(jīng)營趨勢(shì)。 
　　 
　　二、餐飲業(yè)向風(fēng)情化、娛樂化發(fā)展 
　　山西大同的外婆橋酒家，其水鄉(xiāng)風(fēng)情的經(jīng)營格局，加之文物展示的文化底蘊(yùn)；河北石家莊市的保定會(huì)館和北京的陜西雜糧食府，對(duì)北方民俗風(fēng)情的弘揚(yáng)與環(huán)境布置；還有成都老房子酒樓的小橋流水人家的布局，都對(duì)其餐飲經(jīng)營產(chǎn)生重大影響，成為吸引顧客的重要因素。特別是成都皇城老媽皇城店，從店外裝潢到內(nèi)部環(huán)境主題裝飾非常有新意，反映古成都的民風(fēng)民情，被專家稱之為成都的一個(gè)文化標(biāo)志性建筑，它有一個(gè)廳的演藝配套服務(wù)，其變臉、頂燈等四川特有的藝術(shù)表演，營造出一種就餐氛圍，給予顧客就餐中的快樂。北京的騰格里塔拉酒樓，卻純粹是劇院式的，昂貴的自助餐，加上日復(fù)一日的鄂爾多斯婚禮舞表演，三年來竟沒有讓北京人看夠，而且生意越來越紅火。不過這種經(jīng)營業(yè)態(tài)，成功的機(jī)會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)等的，必須對(duì)當(dāng)?shù)氐膽?yīng)酬市場(chǎng)作出評(píng)估，否則就沒有足夠的客源支持，會(huì)使演藝成本得不到回報(bào)，使演藝餐飲經(jīng)營大打折扣。 
　　 
　　三、餐飲業(yè)向精細(xì)化、食療化發(fā)展 
　　現(xiàn)在，菜點(diǎn)已進(jìn)入設(shè)計(jì)時(shí)代，不可能再向以前廚師憑走南闖北的經(jīng)驗(yàn)就能成功。因此，對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新，必須組成一個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，依靠團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力來完成。這個(gè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)包括烹飪師、藝術(shù)設(shè)計(jì)師、食文化研究者、市場(chǎng)研究者和營養(yǎng)師等相互交融的合力開發(fā)。 
　　現(xiàn)在許多餐飲店開始注重中醫(yī)與營養(yǎng)的研究與利用。武漢小藍(lán)鯨，將“健康美食新理念”作為其餐飲經(jīng)營宗旨，開發(fā)研究出電腦營養(yǎng)設(shè)計(jì)系統(tǒng)，顧客只要將基本情況輸入程序，電腦系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)出示顧客所需要的營養(yǎng)配伍和菜單。這種方法還能將管理所需要的顧客資料巧妙地進(jìn)行電腦的收集與貯存。成都有一家餐飲企業(yè)叫藥膳坊，距武侯祠不遠(yuǎn)，不僅根據(jù)中醫(yī)推出了系列的藥膳茶、菜、粥湯及酒水，而且每一個(gè)服務(wù)人員都能在點(diǎn)菜或上菜的時(shí)候，簡練而到位地介紹這些藥膳的知識(shí)，讓顧客感到超值的服務(wù)與享受。
　　 
　　四、餐飲業(yè)向連鎖化、工業(yè)化發(fā)展 
　　現(xiàn)在餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展正風(fēng)起云涌。真正意義上的餐飲連鎖新業(yè)態(tài)，是以建立中心廚房為基礎(chǔ)，統(tǒng)一采購和半成品加工，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，提高科技含量和現(xiàn)代化水平以進(jìn)行統(tǒng)一的管理與核算等。由于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，就離不開物流系統(tǒng)的支持，只有與物流相結(jié)合的連鎖，才是最有效率與效益的連鎖。日本的云雀餐廳，是日本最大的餐飲企業(yè)，正像其創(chuàng)始人茅野亮說的，云雀餐廳迅速發(fā)展起來，是從建立配送中心廚房開始的。山西江南集團(tuán)于1998年成立的江南食品配送公司，就是對(duì)江南所屬的幾個(gè)酒店進(jìn)行“三統(tǒng)一”服務(wù)�，F(xiàn)在江南利用配送中心這一優(yōu)勢(shì)，已開始發(fā)展了兩個(gè)連鎖系列，一個(gè)佰樂式中式快餐直營店連鎖，是一個(gè)鮮食便利店連鎖，以此加快企業(yè)的發(fā)展。 
　　現(xiàn)在我國許多餐飲企業(yè)已開始與食品業(yè)融合，這不僅表現(xiàn)在近年來餐飲業(yè)對(duì)月餅市場(chǎng)的介入，更表現(xiàn)在由外賣發(fā)展到進(jìn)入超市和便利店進(jìn)行銷售，如生產(chǎn)醬鹵制品、腌臘制品、家常菜半成品、生鮮配菜、熟肉制品、凈菜和即食菜肴，依托超市這一有效的銷售終端作支撐。專家認(rèn)為，市民生活節(jié)奏越來越快，家務(wù)勞動(dòng)日趨社會(huì)化，由農(nóng)戶→基地→食品工業(yè)園→物流配送中心→超市，這一完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，將“中心廚房”的概念開始導(dǎo)入現(xiàn)代都市人的生活。 
　　總之，受社會(huì)需求與競(jìng)爭的壓力，餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)變化正在互為使用、相互促進(jìn)。而這些餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)的新變化，必將會(huì)給我們啟迪，引我們思考，催我們奮進(jìn)，激我們拼搏。它對(duì)促使山西省餐飲事業(yè)今后的發(fā)展具有一定的借鑒意義。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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