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有“心”為證！粵菜為什么不可能被超越？

2018年12月27日轉載自：美食導報作者：馮睿峻

內(nèi)容摘要：粵菜領“鮮”，因為有“心”這些年來，無論國內(nèi)的餐飲新勢力如何膨脹，“食在廣州”這句話卻永不過時。很多人說，廣州乃至廣東的飲食文化，有一種不可撼動的底蘊，不隨潮流而動，但又與時俱進，永遠是一股潮流，那就...

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粵菜領“鮮”，因為有“心”

這些年來，無論國內(nèi)的餐飲新勢力如何膨脹，“食在廣州”這句話卻永不過時。

很多人說，廣州乃至廣東的飲食文化，有一種不可撼動的底蘊，不隨潮流而動，但又與時俱進，永遠是一股潮流，那就是粵菜的根“鮮”字的魅力。“食在廣州”，“鮮”就是硬道理。

要解讀粵菜的“鮮”，一些人說要從烹飪的技法上說起，但更多行家會說須從食材的運用上講起。

確實，粵菜在食材上的講究，可能是全國之冠，因為不單是“不時不食”，還“因地制宜”，哪兒的食材好就吃哪兒的。

所以，“鮮”字才能演繹得如此淋漓盡致，也盡情體現(xiàn)出“食在廣州”擅于兼容并包的特色。

廣州人到底是怎么從菜心開始

把“食”變成一種不息的生命力？

時至今日，菜心依然是廣東人為之瘋狂的蔬菜，廣東人對“食”真的很偏執(zhí)！

菜心是廣東獨有的原生品種，是廣東人根據(jù)自己的口味所培育，其走向全國，跟廣東人的社會影響力、粵菜的影響力不無關系。

搜羅全國各地上好食材的豐收農(nóng)產(chǎn)負責人榮哥說，在全國的食材市場中，很少有像菜心這樣專心為一方水土供應的食材。

從南方的云南、江西、湖南，到西南的寧夏、四川、貴州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至內(nèi)蒙一帶，都有菜心的種植基地。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，這些基地的菜心有60%以上被運到了廣東和港澳地區(qū)。

所以有些人說，全國各地的大小菜心基地，其實都是廣東人的“后花園”。

在西南地區(qū)，人們好吃豆苗（豌豆尖），也到了一種癡迷地步，不過其只在冬春兩季上市，所以反季時當?shù)厝酥荒芸嗟�，即使是有反季�?jié)豆苗在售，也很少有人買得起吃得上。

然而在廣東尤其廣州，反季節(jié)的菜心（即其他地區(qū)所產(chǎn)的應季菜心），有時價格雖然比豬肉貴，但廣東人（廣州人）依然敢大把大把地買、大口大口地吃，絕對不會對自己的飲食愛好吝嗇！

浸菜心

因為廣州人“敢吃”，所以酒樓“敢賣”，好的食材永遠是粵人追逐的目標！

即使在菜心青黃不接的8、9月，幾乎沒有一家粵菜酒樓的菜心敢斷過貨，也不會輕易斷貨。

可以說，沒有菜心的粵菜酒樓，生命力可以馬上縮半。

在知名粵菜酒樓“新泰樂”，店里用的菜心都是“應季”菜心：寧夏菜心、連州菜心、本地菜心等，可以保證菜心一年四季都供應不斷。店里大廚麥尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心軟，也就是說一條菜心只有5成可以用到。而即使是這樣的“大浪費”令“生炒菜心”的菜肴售價隨之水漲船高，但依然擋不住顧客的熱情。而像他們這樣做法的粵菜餐廳，在廣州還多如牛毛。

炒菜心

粵菜的生生不息，也是因為我們有這種對“食”向來高要求的習慣所致。

不但“敢賣”，還有人“敢種”，在外地種植菜心單純?yōu)榱藦V州人的消費喜好而已！

在外省很多地方，這樣對某一種食材極致追求的行為并不多見，最多只在“辣椒”“小龍蝦”這些品種上出現(xiàn)過。

因為廣東人的“剛需”，很多外地人愿意種菜心，甚至有廣東人專門在外地種菜心。

據(jù)飲食行家張東生透露，很多廣州餐飲人都在外地有自家的“菜園子” 。比如某餐飲集團，在寧夏就有自己的菜心種植基地；還有一些餐飲老板，在云南也投資了菜心場。而這一切，僅僅就是為了能四季不斷地供應上好品質(zhì)的菜心而已。

因為廣州本地菜心受時令氣溫限制一年只能供應11月到翌年的4月，廣州政府曾出臺相關政策，積極引導和推動農(nóng)業(yè)企業(yè)走出去，布局在西南、寧夏、甘肅等地建立蔬菜種植基地，利用西南、西北地區(qū)夏秋季氣溫不高、少雨干爽、光照充足、晝夜溫差大、病蟲害較少的氣候優(yōu)勢，發(fā)展遲菜心和芥蘭、小白菜等特色蔬菜的種植，供應穗、港、深等珠三角地區(qū)，打造夏秋季供港供穗優(yōu)質(zhì)蔬菜基地，也使遲菜心不受時間氣溫限制，實現(xiàn)全年供應。例如四川成都新都區(qū)清流水梨村就成為其中的一個小型基地之一。在清流，不同規(guī)格的菜心陸續(xù)從清流起運奔赴雙流航空中心和火車北站，通過飛機和火車分別運送到北京、上海、廣州、深圳、香港和烏魯木齊。

為此可以說，廣州人對“食”是“自私”的，為了好食材，可以不惜一切！這種食風，也是廣州人對“食”的承諾的忠誠：真真正正的民以食為天！

不說高精尖的食材，單單說蘿卜青菜

廣州人就不會拒絕來自全國

乃至世界各地的上等貨色

一如“菜心”這么簡單的食材

你就知道廣州人早已食遍各地

或許，從這一顆小小的菜心

能夠反證出其實粵菜并沒有在走下坡路

鏈接：各地靚菜心逐個數(shù)

增城遲菜心

清甜而無渣

利用率只有兩成