黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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| 米皮 |
米皮的原料一般為秈米,經(jīng)過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮?诟熊浻渤潭纫话阌擅诐{的粘稠程度決定。
如果按地域來區(qū)分,關(guān)中西部以寶雞為代表的西府地區(qū),是面皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮,做法一般是熱米皮。除此之外,西安還有添加麻醬的吃法。各方?jīng)銎ざ分嵌酚潞螅罱K形成了陜西涼皮界“四大名門望族”:秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。
如 何 像 陜 西 人 一 樣 吃 涼 皮
在陜西,“涼皮”這個(gè)詞是一個(gè)泛稱,并非特指。但只要陜西人提到?jīng)銎,大多還是指——秦鎮(zhèn)米皮。 “乾縣的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安!边@一當(dāng)?shù)刂V語也足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。那么,一碗標(biāo)準(zhǔn)的秦鎮(zhèn)米皮是什么樣子的呢?
- 涼 皮 本 人 -
作為涼皮的主要構(gòu)成,從選米開始,秦鎮(zhèn)人已經(jīng)有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻,以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好。原料有了,處理方式也不能怠慢,泡米滿三個(gè)小時(shí)才能達(dá)到最好的狀態(tài)。蒸出來的涼皮也有講究,筋、薄、細(xì)、穰缺一不可。厚度不足一毫米,寬度五六毫米的細(xì)條是最佳,筋指勁道、有嚼頭,穰則是說柔軟。最后蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切,機(jī)器切的再標(biāo)準(zhǔn)也不會(huì)得到陜西人的青睞。
- 調(diào) 料 -
“咸鹽淡醋辣子多”是對秦鎮(zhèn)米皮在味道上的最好概括。這里的淡醋可不是一般的超市醋,陜西人的獨(dú)門五香料醋需要先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開,晾涼了方才可用。
相對于醋,辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。裝碗時(shí)拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一個(gè)靈魂瞬間。所以,秦鎮(zhèn)米皮也有了另外一個(gè)名字——紅油米皮 。
對于每家米皮店來說,鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機(jī)密。不過,選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒,風(fēng)干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細(xì)羅子羅成面。最后,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,痛快的倒進(jìn)混合著各種獨(dú)家配料的辣椒面,靜靜放置一夜,這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前,豪爽的陜西人都忍不住細(xì)致起來。
- 配 菜 -
相比面皮、調(diào)料的講究,米皮的配菜則略顯寒酸,通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌,一碗標(biāo)準(zhǔn)的秦鎮(zhèn)米皮,配菜竟然處在最底層! 完全是一種“倒扣”的既視感。
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本文轉(zhuǎn)載自:福桃九分飽
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