如何像陜西人一樣吃涼皮？

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|  米皮  |

米皮的原料一般為秈米，經(jīng)過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮�？诟熊浻渤潭纫话阌擅诐{的粘稠程度決定。

如果按地域來區(qū)分，關中西部以寶雞為代表的西府地區(qū)，是面皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區(qū)盛產(chǎn)米皮，做法一般是熱米皮。除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方?jīng)銎ざ分嵌酚潞�，最終形成了陜西涼皮界“四大名門望族”：秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。

如 何 像 陜 西 人 一 樣 吃 涼 皮

在陜西，“涼皮”這個詞是一個泛稱，并非特指。但只要陜西人提到?jīng)銎�，大多還是指——秦鎮(zhèn)米皮。 “乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”這一當?shù)刂V語也足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。那么，一碗標準的秦鎮(zhèn)米皮是什么樣子的呢？

-    涼 皮 本 人  -  

作為涼皮的主要構成，從選米開始，秦鎮(zhèn)人已經(jīng)有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻，以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好。原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到最好的狀態(tài)。蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。最后蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標準也不會得到陜西人的青睞。

-    調(diào) 料  -  

“咸鹽淡醋辣子多”是對秦鎮(zhèn)米皮在味道上的最好概括。這里的淡醋可不是一般的超市醋，陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開，晾涼了方才可用。

相對于醋，辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以，秦鎮(zhèn)米皮也有了另外一個名字——紅油米皮 。

對于每家米皮店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過，選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒，風干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最后，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前，豪爽的陜西人都忍不住細致起來。

-    配 菜  -  

相比面皮、調(diào)料的講究，米皮的配菜則略顯寒酸，通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌，一碗標準的秦鎮(zhèn)米皮，配菜竟然處在最底層！ 完全是一種“倒扣”的既視感。

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本文轉載自：福桃九分飽

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