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　　泰豐樓、東興樓、同和居、致美齋、豐澤園，從前所做解饞的好菜，現(xiàn)在只能在夢中出現(xiàn)，或者與幾個年齡相近并曾經(jīng)常在這幾個老字號解饞的朋友們在一起精神會餐時談談罷了。我提過這樣的問題：“為什么這些老字號從前那樣高的水平，而現(xiàn)在參加應酬宴會我只感到是一種精神負擔。”我們先不談好或不好，總之是變了，不是那個味了。也可以說不是北京傳統(tǒng)的山東館了。有人說，很簡單，從前灶上的老師傅，已經(jīng)成古人了，所以做不出來。我說不對，當然有不少老師傅已經(jīng)作古，但是，他們還是一代傳一代的。我舉兩個例證，一是1963年我母親80歲生日，為招待親友，前后兩天，邀豐澤園廚師到家里做菜。前一天的午飯，吃完之后，豐澤園的老伙計王元吉同志是帶隊的負責人，他向我說：“今天晚上和明天，我們的頭灶來掌勺，剛才這一桌有幾個炒菜是我們柜上去年收的中學生做的，您嘗了看怎么樣，還過得去么？”我當時的確覺得菜做得不錯，并沒有嘗出徒弟做的有什么兩樣。1963年的中學生，當時不過十多歲，絕不會超過20歲，到現(xiàn)在不過是五十多歲的人。二是1974年我從湖北咸寧文化部干�；乇本�，梅蘭芳夫人福芝芳女士請我在同和居吃洗塵酒。當然還是同和居的傳統(tǒng)菜，應有盡有，當時還不存在什么水平下降問題，所以大家都很滿意。同和居的老伙計老徐同志說：“今天有幾個炒菜是我們這里徒弟學炒的，現(xiàn)在滿師了，請老主顧嘗嘗，看行不行？”到現(xiàn)在我還記得當時的印象，大家都覺得菜很好。1974年的徒弟到現(xiàn)在不過四十多歲。這兩個例子說明，當年豐澤園和同和居的青年廚師已掌握了傳統(tǒng)的技術(shù)，這兩批人今天當然還在，也就是說，菜的質(zhì)量變化，不是因為老師傅作古，而可能是因為領導忽視自身的特點和優(yōu)點，盲目向一般流行菜品種看齊，即使保留少數(shù)傳統(tǒng)菜，也不嚴格遵守傳統(tǒng)技術(shù)要求，不按標準選原料，對于作料成分也不注意，做出菜來當然不合格。這里還包括來自顧客的因素。現(xiàn)在飯館主要的兩大類主顧，一類是公款吃喝的顧客，關(guān)鍵是揮霍公款，滿足私人消費的欲望;另一類是暴發(fā)戶，為的是擺闊，要場面，只要價錢高就好，價低的再好也不要。以上兩大類顧客都不會對山東館傳統(tǒng)菜合格不合格提出意見。他們根本不知道山東館的好菜是什么樣什么味，因此也提不出意見來。長期以來顧客沒有高要求，水平下降也能賣出去，自然灶上的手藝也就變質(zhì)了。

　　以上只舉幾個爆炒菜的例子來說明從前是如何的好。下面談談整桌的席。席都有個名稱，例如：“燕菜席”“魚翅席”“魚唇席”“海參席”等等。所謂“燕菜席”就是這桌席除了桌上已經(jīng)擺上四干果、四鮮果、四冷葷以外，第一道大菜是燕窩，就叫“燕菜席”，第一道大菜是魚翅，就叫“魚翅席”。仍以老字號山東館為例，在我青年時代，魚翅席最高價格是16元（銀元）一桌，最低價格6元（銀元）一桌。不同價錢的翅席分別為：紅燒黃肉翅、清燉荷包翅或桂花翅幾種。在上述山東館紅燒魚翅和清燉荷包翅都做得很好，數(shù)量上也很豐厚。紅燒魚翅是一大盤，清燉荷包翅是一大海碗（因為有湯所以用碗）。桂花魚翅是將雞蛋炒成散碎的粒狀，像朵朵桂花一樣與散碎的翅針合作而成，6元一桌的魚翅席，就是這一種桂花翅。從前的魚翅不論上述任何一種，都是可以供顧客用筷子夾住往嘴里送，可以連續(xù)吃幾塊。不像現(xiàn)在每人只一小碗醬油加味精和芡粉的糊狀物，如果用筷子仔細在小碗內(nèi)尋找，也可能有一兩根翅針。還有的屬于人造魚翅就更可笑了。

　　山東老字號飯館除上述膾炙人口的幾家之外，還有已不存在，可是使人懷念的：前門外富源樓、煙袋斜街的慶云樓，還有年頭比不了上述的字號，曾經(jīng)由同和居的老伙計（人稱吳二帥）在王府井開的承華園，菜點也具同和居的水平，1938年停業(yè)。承華園的房子有四個院，是個大型西式住宅，清末民初時代是英國僑民莫利遜的產(chǎn)業(yè)。英國人習慣稱王府井為莫利遜街。承華園歇業(yè)后，由東興樓的東家在這里開了一個安福樓。1940年東興樓的兩位老伙計在王府井的街東一座住宅式建筑開了一家“萃華樓”，菜的風格和東興樓是一樣的。北遷以后變得一般化了。

　　上述山東系統(tǒng)的老字號飯館，不僅菜做得極為出色，服務工作也實在太好了。從前飯館里從業(yè)人員大概是這樣的：掌柜的、管賬的、跑堂的、灶上的廚師、學徒。所謂“跑堂的”，現(xiàn)在叫做服務員，“跑堂的”是這一行當?shù)拿�稱，顧客不能直接稱他為“跑堂的”，當面稱他們“伙計”，或是老張、老李等。在飯館中伙計的作用非常大�；镉嫼皖櫩偷年P(guān)系可以處得像朋友一樣。某些常來的顧客口味如何，甚至于某一顧客只要來過幾次，伙計就了解他喜歡什么，不喜歡什么。如果是已定好的整桌菜，伙計先預備一個菜單，總價格也寫在上面，就座時請主人看，小聲問主人，菜有無變動，價錢有無增減。在改動時，又能提出更合適的建議，直到主人、客人都滿意為止。喝酒如果愿意用柜上的當然他們很歡迎。如果顧客要用長發(fā)酒店的酒（紹興陳酒）或長盛酒店的酒，他們立刻派人去取，酒店也有派人送的。絕對沒有像現(xiàn)在禁止自帶酒水或者開瓶費若干的規(guī)定。如果幾個人的便飯，不用整桌席，就更靈活了�；镉嬚堫櫩忘c菜，當點到一定數(shù)量時，他會提醒顧客：“夠了，如果不夠吃時可以再要�！辈蛔岊櫩屠速M。如果顧客要快一點，吃完飯還有事，菜就會跟著上。如果顧客在慢慢喝酒，他就會問：“菜跟著來？還是聽信兒？”所謂“聽信兒”，就是顧客說“來一個菜吧”，立刻端上一個所要的菜，當然顧客不說，他就暫停。譬如顧客要一條活魚，分別要兩種做法，做一個醬汁中段，另把頭和尾加蘿卜絲做一個湯。又譬如，山東館有一種最簡單的食品叫做“門丁”，又叫“肉饅頭”，本是類似包子的一種面食，可是有時顧客要炸門丁。還有魚翅吃完了，剩下一些汁，顧客中某一人要伙計用翅汁為他煮一小碗湯面�？傊�，顧客有時有一些隨意性的要求，伙計都能使其滿意。我體會到山東館老字號的掌柜可能是授權(quán)給伙計，伙計對灶上有絕對的指揮權(quán)，同時也具備掌握顧客的能力，每位伙計，都能吸引若干顧客。山東館老字號的伙計和灶上的廚師都是學徒出身，受過嚴格的訓練，學徒期滿出師后，在本柜工作繼續(xù)學習積累經(jīng)驗，具有過硬的工作能力。前文提到的豐澤園的王元吉、同和居的吳二帥等等都是這個行當中的代表人物。王元吉在20世紀60年代還獲得過“北京市先進工作者”稱號，他小時候就在東興樓學徒，受過嚴格訓練。山東館老字號不僅做的菜讓人懷念，老字號伙計的音容笑貌也是使人懷念的。北京老字號菜現(xiàn)在變了樣、變了味兒。有一句老話：“禮失求諸野”�，F(xiàn)在香港有一家字號叫做“北京城”的，據(jù)說是原來同和居的一個伙計開的，做的菜還有點兒意思。至少，糟熘魚片還真有糟味！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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