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飲食雜說

2018年12月26日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:編輯屢次約稿,我已拖延很久,實(shí)在抱歉。一來我只是個(gè)饞人,并不會(huì)做什么菜,二來也確實(shí)工作太忙,沒有時(shí)間構(gòu)思,不知從何談起。盛情難卻,只好絮絮叨叨地寫一點(diǎn)吧。沒什么系統(tǒng),眼前想起什么就寫什么,叫做“雜說”...
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  編輯屢次約稿,我已拖延很久,實(shí)在抱歉。一來我只是個(gè)饞人,并不會(huì)做什么菜,二來也確實(shí)工作太忙,沒有時(shí)間構(gòu)思,不知從何談起。盛情難卻,只好絮絮叨叨地寫一點(diǎn)吧。沒什么系統(tǒng),眼前想起什么就寫什么,叫做“雜說”,可以不受什么結(jié)構(gòu)的約束。

  飲食業(yè)的水平,包括所有飲食企業(yè),不論大小新老,也不論全國各地區(qū),近十多年來我個(gè)人主觀地感覺,水平都在下降。當(dāng)然也有好的,或者某一處有某幾種食品還不錯(cuò),我說的是總的傾向下降。各地下降程度不同,有的幅度大,有的幅度小。好像越是繁華的大都市,本來水平很高,下降幅度就越大;小城市下降幅度小,如果是交通不便,各方面很閉塞的小地方,反而能保持歷史上好的水平。我曾經(jīng)寫過一聯(lián),是開玩笑的,當(dāng)然也是夸張的,上聯(lián)是:“但見那煎炒烹炸八珍俱備”,下聯(lián)是“卻原來雞魚鴨肉五味全無”。當(dāng)然是夸張而又刻薄的文字游戲,并不是針對(duì)誰寫的。

  關(guān)于水平下降,上面說過,指的是總的傾向,當(dāng)然也有個(gè)別好的。所謂下降包括選料、烹飪手藝、服務(wù)質(zhì)量等等。“飲食雜說”的范圍本來就很雜,固然想起什么,就可以寫什么,但也要有個(gè)次序,我想先寫老字號(hào)的水平。這并不是和老字號(hào)對(duì)著干,因?yàn)榻嗄晷麻_設(shè)的賓館、飯店、餐廳不計(jì)其數(shù),如果說水平下降的話,人家可以說:“我們這個(gè)店,從開張就是這樣水平,你說水平下降是指比什么時(shí)候的水平下降?”我想新開設(shè)的飲食業(yè)存在什么問題,以后再寫,我先寫老字號(hào)。

  北京的老字號(hào)飯館,在不同時(shí)代有不同等級(jí),又分不同地區(qū)風(fēng)格,說來話長,一部興衰史,不能一一敘述。我只舉幾個(gè)今天還存在并繼續(xù)營業(yè)的山東系統(tǒng)老字號(hào),這樣才好比較他們的前后水平。這幾家是東興樓、泰豐樓、同和居、致美齋、豐澤園。這幾家中的前四家在清代已經(jīng)開始營業(yè)了,最后一家是民國十幾年時(shí)開的,但也有60年歷史了,我在青年時(shí)代最愛在這幾家飯館吃飯,到1974年左右也還去過。從前這幾家老字號(hào)做的菜可以說天天吃也不會(huì)膩的,是一種莫大的享受,其服務(wù)水平也讓人懷念,F(xiàn)在我只是因應(yīng)酬才偶然去吃飯,我要比較的標(biāo)準(zhǔn),就是我青年時(shí)代,包括到20世紀(jì)70年代的水平。在此先舉幾個(gè)例菜,是這些山東館共有的。這些菜的水平都是極高的。如抓炒雞絲、醬爆雞丁、燜鴨肝、燴烏魚蛋、燴割雛、糟鴨丁腐皮、炸八塊、炒生鴨片、炒生雞片、清炒蝦仁、燴蝦仁、炸蝦球、燴鴨腰鴨舌、醬汁中段、氽頭尾、潘魚、拌鴨掌、熗蚶子、里脊絲粉皮、蜜制火腿、鹽爆肚仁、油爆肚仁、鹽爆肚絲、鹽爆鱔魚、蔥燒海參、燉大烏參、鍋塌豆腐、芙蓉雞片、糟熘魚片、糖蒸蓮子、冰糖肘子、炒蘆筍、干燒冬筍、清蒸鰣魚、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鴨子、清蒸魚肚、一品鍋、炒腰花、糟煨冬筍等等,還有很多菜不勝枚舉。不同的山東館做這些共同的品種,又各有特長。例如,醬爆雞丁、炒生雞片、炒生鴨片、清炒蝦仁、油爆肚仁等雖然幾家都有,但是東興樓的最好。還有棗泥方圃是東興樓獨(dú)有的蒸食,也特別好。泰豐樓的好菜是炸八塊、鹽爆肚仁、鹽爆鱔魚、酒蒸鴨子、醬汁中段等等。芙蓉雞片、炸蝦球、潘魚、江豆腐、鍋塌豆腐那是同和居的好菜。同和居的大饅頭是有名的。晾涼后,外皮抹油,扣起來烤,口感非常好。又如,抓炒雞絲、糟熘魚片、鹽爆肚絲等等則是致美齋的特色菜。致美齋做的面點(diǎn),如燜爐燒餅,有棗泥餡、椒鹽餡、干菜餡,都很好,中秋節(jié)前后供應(yīng)的月餅尤其好。致美齋的月餅與各點(diǎn)心專業(yè)所做的都不同,有棗泥松子餡和葡萄餡,直徑6 cm,厚約3 cm,皮餡各半,酥軟異常。葡萄餡的妙在皮和餡界限不分明,它的美既在餡,也在皮。這種月餅熱的尤其好吃。脂油蔥花餅本是一種極普通的面食,可是致美齋烙的脂油蔥花餅,香酥脆軟,令人叫絕。

  最后談豐澤園,除共有的品種以外,大烏參、黃燜鴨肝、清蒸火腿最好。大烏參每個(gè)約33 cm長、10 cm寬、3 cm厚,一大盤裝兩個(gè),這是豐澤園獨(dú)有的。從以上所舉的例菜而論,有許多名品早已消失了。例如,炒生雞片、炒生鴨片都早已沒有了。醬爆雞丁也許還有,但端上來不用吃,一看就知道不是那么一回事。醬爆雞丁和現(xiàn)在流行的炒雞丁毫無共同之處,這類爆炒菜第一個(gè)條件必須是少量的炒,應(yīng)該就是裝—個(gè)直徑約23 cm盤。端上來每個(gè)人夾一筷子就沒有了,這樣最合適。從前這類爆炒菜,常常吃完一盤,立刻告訴灶上,再來一盤,由此可見其引人入勝的程度。其他如油爆肚仁、抓炒雞絲等等爆炒菜都必須是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),不能像現(xiàn)在,不論什么爆炒菜都是一大盤,當(dāng)然不會(huì)好吃。又例如大烏參,也可能現(xiàn)在沒有這種原料,不過以普通的海參而論,常在席面出現(xiàn)的海參其厚度和長度也是不夠尺寸的,甚至于有的竟不像是海參,更談不到做得怎樣了。以山東館最普通的菜而言,例如,燴烏魚蛋、糟熘魚片,現(xiàn)在這兩個(gè)品種還沒有消失,但做出來,很少有能打及格的。燴烏魚蛋首先要用好湯。從前灶上每天早上要用若干只雞,吊出一大鍋濃湯為一天的作料之用,F(xiàn)在是否還有這個(gè)措施不得而知。現(xiàn)在的湯從口味上判斷好像是清水加酸辣,只有味精而沒有高湯。糟熘魚片必須魚片成微卷狀,才會(huì)有脆意,現(xiàn)在糟熘魚片都平平地鋪在盤子里,而且嘗不出糟味。我有一次很冒昧地問了服務(wù)員一句:“這個(gè)糟熘魚片怎么沒有糟?”她回答:“你再說一遍!”我又大膽地說了一遍:“怎么沒有糟?”她說:“你有什么證據(jù)就肯定說沒有糟!”我當(dāng)然沒有證據(jù),我只是嘗不出糟味來。山東館有許多菜在名稱上雖沒有“糟”的字樣,而用糟當(dāng)一部分作料。我感覺現(xiàn)在糟在山東館里已經(jīng)絕跡了。


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