這些好吃到?jīng)]朋友的廣式燒臘究竟是怎么來的？

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廣東燒鵝與北京烤鴨

很多人都將廣東燒鵝與北京烤鴨相提并論。其實(shí)兩種食制有著很大的區(qū)別，無論是做法、吃法，乃至文化背景。北京烤鴨是明清時(shí)期傳承下來的一種燒烤食制，四百多年前從山東烤鴨演變而成。而來到南粵，燒鵝也有它的故事，相傳是南宋一落難的宮廷廚師逃到新會(huì)所創(chuàng)，將宮廷的燒烤技藝融合成今天流行的食制�，F(xiàn)在幾乎在所有粵菜餐廳都可找到它的蹤跡。

燒鵝&烤鴨

北京烤鴨，肥而不膩，口感獨(dú)特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關(guān)系，廣東人一直把鴨視作濕毒的食物，除了帶有滋補(bǔ)食效的水鴨之外，而鵝才是桌上珍。鵝肉補(bǔ)陰益氣，適宜身體虛弱的人食用，是中醫(yī)食療的上品。燒鵝在食法上區(qū)別于烤鴨的是，烤鴨是片皮，燒鵝是斬件。改革開放后，燒臘店相當(dāng)風(fēng)行，街坊們將買燒臘加菜叫“斬料”，其中最受歡迎的就是燒鵝。

無論從口味口感，乃至對(duì)它的情結(jié)，燒鵝均傳承了粵菜的燒烤文化。廣東人吃燒鵝尤其愛吃燒鵝左髀（鵝左腿），這里還有一個(gè)有趣的故事。有說上世紀(jì)70年代，一些香港警察會(huì)向商戶收取“保護(hù)費(fèi)”，他們會(huì)問商戶“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”，如果店家答“左髀”（與廣東話中的“俾咗”諧音），就是已經(jīng)交費(fèi)。從此，人們吃燒鵝對(duì)左髀就有著特殊偏好。

再說有名的“深井燒鵝”，很多人都以為“深井”是地名，所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村，都有相當(dāng)多的“粉絲”。殊不知這只是一個(gè)美麗的誤會(huì)。所謂的“深井”，其實(shí)是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口干井，下堆木炭，井口用鐵枝掛著燒臘吊著燒烤，因此而得名。在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，所以燒鵝燒出來可以達(dá)到皮脆身、有肉汁的效果。時(shí)下流行的新工藝——“太空爐”其實(shí)也是仿“深井”的做法。但無論工藝怎么變化，最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒制的。至于名字怎樣改，又有什么關(guān)系呢？魚香茄子里面也沒有魚肉，也不是成為許多人心中的送飯首選嗎？

燒乳豬

燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。

如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時(shí)點(diǎn)上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。

叉燒

叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

因?yàn)�，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來，又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

白切雞

白切雞有段古

從前有一個(gè)讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場(chǎng)黑暗，乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時(shí)值秋高氣爽，一些村民的家財(cái)眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話沒說，揣起一個(gè)水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。

村民的共同努力下，火勢(shì)很快得到了控制，并最終被撲滅。農(nóng)夫回家時(shí)灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！于是，白斬來吃。白斬雞做法是水開時(shí)需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數(shù)百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴”，主要便指白斬雞。

白切雞也是燒臘的一種，屬鹵味類。

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

白切雞是兩廣非常出名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說桂柳話族群還是白話（粵語支系）族群還是說壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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