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這些好吃到?jīng)]朋友的廣式燒臘究竟是怎么來的?

2018年12月22日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報

第2頁(共2頁):這些好吃到?jīng)]朋友的廣式燒臘究竟是怎么來的?[2]

內(nèi)容摘要:廣式燒臘文化廣式燒臘歷史悠久,外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)傳唐朝以前,便在京都臘味基礎(chǔ)上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州,廣州廚師們進(jìn)一步將灌腸制作方法與本地腌制肉...
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廣東燒鵝與北京烤鴨

很多人都將廣東燒鵝與北京烤鴨相提并論。其實兩種食制有著很大的區(qū)別,無論是做法、吃法,乃至文化背景。北京烤鴨是明清時期傳承下來的一種燒烤食制,四百多年前從山東烤鴨演變而成。而來到南粵,燒鵝也有它的故事,相傳是南宋一落難的宮廷廚師逃到新會所創(chuàng),將宮廷的燒烤技藝融合成今天流行的食制,F(xiàn)在幾乎在所有粵菜餐廳都可找到它的蹤跡。

燒鵝&烤鴨

北京烤鴨,肥而不膩,口感獨(dú)特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關(guān)系,廣東人一直把鴨視作濕毒的食物,除了帶有滋補(bǔ)食效的水鴨之外,而鵝才是桌上珍。鵝肉補(bǔ)陰益氣,適宜身體虛弱的人食用,是中醫(yī)食療的上品。燒鵝在食法上區(qū)別于烤鴨的是,烤鴨是片皮,燒鵝是斬件。改革開放后,燒臘店相當(dāng)風(fēng)行,街坊們將買燒臘加菜叫“斬料”,其中最受歡迎的就是燒鵝。

無論從口味口感,乃至對它的情結(jié),燒鵝均傳承了粵菜的燒烤文化。廣東人吃燒鵝尤其愛吃燒鵝左髀(鵝左腿),這里還有一個有趣的故事。有說上世紀(jì)70年代,一些香港警察會向商戶收取“保護(hù)費(fèi)”,他們會問商戶“吃燒鵝,左髀好還是右髀好?”,如果店家答“左髀”(與廣東話中的“俾咗”諧音),就是已經(jīng)交費(fèi)。從此,人們吃燒鵝對左髀就有著特殊偏好。

再說有名的“深井燒鵝”,很多人都以為“深井”是地名,所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村,都有相當(dāng)多的“粉絲”。殊不知這只是一個美麗的誤會。所謂的“深井”,其實是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用鐵枝掛著燒臘吊著燒烤,因此而得名。在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩(wěn)定,所以燒鵝燒出來可以達(dá)到皮脆身、有肉汁的效果。時下流行的新工藝——“太空爐”其實也是仿“深井”的做法。但無論工藝怎么變化,最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒制的。至于名字怎樣改,又有什么關(guān)系呢?魚香茄子里面也沒有魚肉,也不是成為許多人心中的送飯首選嗎?

燒乳豬

燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時,粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬,宰殺后在腹部剖開,取出肋骨,放入特制燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。

如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。

叉燒

叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色,瘦肉做成,略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上,放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

因為,一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬,只有兩條里脊,難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條,更多一點就燒不成了。后來,又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒,久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

白切雞

白切雞有段古

從前有一個讀書人,早年苦讀寒窗覓得一官半職,卻終因受不得官場黑暗,乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂善好施、性格豪爽,又有文化,所以深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧,年過半百,膝下無兒。這年中秋又到,他和妻子商量了一下,決定殺只母雞,一來祈天保佑早生貴子,二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時值秋高氣爽,一些村民的家財眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話沒說,揣起一個水桶就沖了出去,他的妻子也跟著去救火。

村民的共同努力下,火勢很快得到了控制,并最終被撲滅。農(nóng)夫回家時灶火已熄,鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了!于是,白斬來吃。白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟,不加佐料。數(shù)百年來白斬雞推陳出新,歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴”,主要便指白斬雞。

白切雞也是燒臘的一種,屬鹵味類。

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴,屬于粵菜系雞肴中最普通的一種,屬浸雞類,以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。

白切雞是兩廣非常出名的家常菜,除廣東外,在廣西全境各地都非常流行,更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說桂柳話族群還是白話(粵語支系)族群還是說壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:"雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200余款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

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