四川峨眉有道土菜叫白骨刀，豬肉最自然的吃法，三母舅的看家菜

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三母舅飯店店招

沒有名字，沒有菜單，古鎮(zhèn)上做生意的小販們，用毛筆蘸上墨汁，在破舊的紙板上寫個名字?jǐn)[在攤前，也算門面，三母舅連這個都沒有�？腿藖砹�，坐下，想吃什么菜給個說法，茍三嬢（四川話：三姨的意思）會吩咐下去催三母舅趕緊做。茍三嬢是三母舅的妻子，在家排行老三，在三母舅這里，排老大。

三嬢在前堂喊，三母舅就在后廚開做。很快，青龍場的人開始慕名而來。

但白骨刀仍然沒有，不是三母舅不做，而是這道菜根本沒人點。要知道，那是用三斤肉辦出一桌九斗碗的年代，肉和調(diào)料是稀罕物，要痛快吃一頓白骨刀，最好是過年殺豬，自己做。

真正開始做白骨刀是后來的事。那年三母舅看上了古鎮(zhèn)前街的一個店鋪，決定要把小飯館搬過來，這是一座四層樓的老房子，三母舅花了幾萬塊，買下了最下面一整層。前店后院，與院子相隔的地方有一間小屋，這是三母舅的廚房。

三母舅和他的小廚房

依然沒有名字，來這里的人都是老朋友，他們從青龍場的四面八方來，只為歇一腳，吃一口熟悉的味道。

有一天，幾個鎮(zhèn)上的年輕人來三母舅這里吃飯，他們坐下來后，要點一樣叫白骨刀的菜，他們說三母舅你做吧，以后就做這道菜，做好了，保證能打響名號。

有人要點這道白骨刀，說不難也難，七八十斤大的豬是沒有了，三母舅只好讓人買來兩斤豬腿肉。這個部分的肉肥瘦相間，脂肪不重，皮不厚，瘦的部分有肉感，帶皮的部分肥而不膩，算是最接近那種未成年豬的感覺，是做白骨刀的最好替補。

調(diào)料是足的，韭菜呢，茍三嬢后院的地里就有。一切準(zhǔn)備就緒，清水下鍋，豬腿肉下鍋，投入兩大把姜絲蒜頭，切段的干紅辣椒也放進去，水開了，肉和調(diào)料咕嚕咕嚕響，往里面烹一些鹽和味精，胡椒粉也來一點。肉切得小，幾分鐘就熟了，多煮一會兒讓它入味，再把切好的韭菜和青椒放進去，翻兩下就勾芡起鍋。干辣椒面和花椒面是一定要的，而且用量大，撒上去后高溫的熱氣迅速躥上來，這時候把切好的蔥花和芫荽鋪上去，正是有藿香的季節(jié)，擒兩把藿香葉子切碎了，一并鋪滿。三母舅動作快，半小時后，便親自將這道好久不見的白骨刀端上了桌。

三母舅說要這樣擺拍才好看

青龍人好食，口味又重，白骨刀重出江湖后很快成了三母舅飯店的頭牌。不過三母舅仍然沒有菜單，新做的店招上有好幾種特色菜，但好難才找到“白骨刀”三個小小的字。熟客坐下來，茍三嬢知道他們要吃什么菜。新來的客人，她會先推薦他們來一份家常的麻辣鱔絲，一份雞扒豆腐，再炒一個素菜。白骨刀當(dāng)然不用寫，那早已無需特色，而是必點。

韭菜脆嫩，青椒爽口，是白骨刀最迷人的陪伴。翠綠翠綠的韭菜，就長在茍三嬢的菜園子里，一年四季，割了又長，長了再割。一些相熟的客人聊得正歡，桌上的菜已經(jīng)吃得差不多，鱔魚只剩下零星的幾片，他們?nèi)套。�不能吃，他們在等三母舅的掛面，將煮到八成熟的本地寬面下到鱔絲湯汁里，是對這道菜最后的禮儀。

記得一定要拌勻了再吃

終于忙完的三母舅，一手拿雙筷子，一手?jǐn)Q瓶啤酒走近方桌，他坐下來，喝一口酒，夾一塊裹著青椒和韭菜的白骨刀放進嘴里，在下午的陽光里仰頭深深吸了一口氣。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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