潮汕這三大“吃山”之道不可錯(cuò)過，除了潮汕小吃，還有……

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　　有人說，潮汕美食當(dāng)屬吃海嘗海。殊不知潮汕實(shí)乃一面向海，三面背山的小天地，不僅山區(qū)腹地廣闊，而且有著富饒的平原地帶。所以真正識(shí)貨懂吃之人，

　　自然知道潮汕美食還要數(shù)靠山吃山這一精華的部分。

　　在潮汕地區(qū)，有三大“吃山”之道是不可錯(cuò)過的。第一是潮汕的鹵水，近乎靈魂式地演繹了潮汕美食文化的深刻精髓;第二是潮汕的小吃，來源于當(dāng)?shù)厝松朴诒镜匚锂a(chǎn)，和敬神供神而流傳下來的精品美食;第三是功夫茶，潮汕人無時(shí)無刻都惦記的飲食習(xí)慣。

　　“專家點(diǎn)評(píng)”：榕江大酒店老板、傳奇潮菜烹飪大師林傳裕這樣說過：“如果要選一種能代表潮菜的美食，鹵水肯定是潮汕地區(qū)標(biāo)志性的味道。”

　　【鹵水】潮汕美食的代表

　　盡管潮汕各家的鹵水秘方不同，不同地區(qū)的風(fēng)格也各異，但總的來說，潮汕地區(qū)的鹵水以口感為先，鹵水香味濃，不帶甜感，香里透著一丁點(diǎn)焦糖的味道。

　　潮汕各地都出鹵水，其中以汕頭、澄海的鹵水為大家廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為主要材料，尤以原產(chǎn)于饒平(一說是澄海)的獅頭鵝為大上乘，同時(shí)又兼鹵豬手、牛肉等材料。

　　據(jù)說在物資缺乏的時(shí)代，鹵水是用來下飯的。那咸而濃郁的風(fēng)味，滿足了當(dāng)時(shí)人們的飽腹之欲，也讓一碗“糜”不再孤寡，更加滋潤豐腴。

　　當(dāng)時(shí)潮汕人為了解決溫飽問題都養(yǎng)鵝，有的一家養(yǎng)30頭，有的養(yǎng)50頭，過節(jié)前賣掉以換糧食。

　　鵝粗養(yǎng)，個(gè)頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人于是將其制成鹵水鵝，讓味道豐富起來。

　　正宗的潮汕鹵水頗有個(gè)性，專挑鵝最難啃的部位做鹵水，包括鵝脖子、脖子以上部位、內(nèi)臟和四肢，而整個(gè)鵝身則出口到香港換生活品，其實(shí)這是生活所迫。

　　直到改革開放以后，鹵水鵝肉才算被潮汕人接納。

　　據(jù)林傳裕大師介紹，正宗的潮汕鹵水由五大要素組成：南姜、大蒜頭、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜頭是不準(zhǔn)剝殼的。所以有道是：一缸數(shù)十年正宗老鹵，價(jià)值可連城。

　　不過，鹵水的口味也正在進(jìn)行一場由咸向淡的歷史演繹。如今的鹵水，清淡許多，大蒜頭不放了，而且家家的鹵水秘方都不同，其特色也明顯不同。比如澄海鹵水偏咸，潮州鹵水著重香料配搭，汕頭鹵水口味最清淡。

　　【小吃】繁花似錦美名遠(yuǎn)播

　　在廣東乃至全國，潮汕小吃的美名遠(yuǎn)播，深受大大小小吃貨們的喜愛。馳名全國的牛肉丸不在話下，還有潮州粿條、春餅、腐乳餅、糯米脹豬腸、尖米丸、豬腳圈……每一種都極具特色，都可讓你舌尖蠢蠢欲動(dòng)。

　　牛肉丸，天下第一丸

　　牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美譽(yù)，其選材和制作也相當(dāng)講究。

　　正宗、上好的潮汕牛肉丸必須選用公黃牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作為原料，而且要將上面的筋膜剔除干凈。一頭千余斤的黃牛屠宰后約有300多斤肉，只有不到1/4的肉能夠用來制作牛肉丸。

　　牛肉丸對(duì)牛肉的新鮮度要求很高。

　　潮汕宰牛的方式是傳統(tǒng)的活牛切腹，這也保證了肉在解剖過程中都是鮮活的。從屠宰到制作牛肉丸整個(gè)過程不超過6小時(shí)。制作丸子的牛肉要帶著溫度，微微能看得到肌肉的跳動(dòng)，手指輕碰一下，能感覺到肉表面的微微粘性。

　　傳統(tǒng)牛肉丸的制作不能像制作普通肉丸那樣將肉切碎后剁爛，潮汕人用兩根特制的鐵棒，每根約重1.5公斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒，左右開弓。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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