黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
有人說(shuō),潮汕美食當(dāng)屬吃海嘗海。殊不知潮汕實(shí)乃一面向海,三面背山的小天地,不僅山區(qū)腹地廣闊,而且有著富饒的平原地帶。所以真正識(shí)貨懂吃之人,
自然知道潮汕美食還要數(shù)靠山吃山這一精華的部分。
在潮汕地區(qū),有三大“吃山”之道是不可錯(cuò)過(guò)的。第一是潮汕的鹵水,近乎靈魂式地演繹了潮汕美食文化的深刻精髓;第二是潮汕的小吃,來(lái)源于當(dāng)?shù)厝松朴诒镜匚锂a(chǎn),和敬神供神而流傳下來(lái)的精品美食;第三是功夫茶,潮汕人無(wú)時(shí)無(wú)刻都惦記的飲食習(xí)慣。
“專家點(diǎn)評(píng)”:榕江大酒店老板、傳奇潮菜烹飪大師林傳裕這樣說(shuō)過(guò):“如果要選一種能代表潮菜的美食,鹵水肯定是潮汕地區(qū)標(biāo)志性的味道!
【鹵水】潮汕美食的代表
盡管潮汕各家的鹵水秘方不同,不同地區(qū)的風(fēng)格也各異,但總的來(lái)說(shuō),潮汕地區(qū)的鹵水以口感為先,鹵水香味濃,不帶甜感,香里透著一丁點(diǎn)焦糖的味道。
潮汕各地都出鹵水,其中以汕頭、澄海的鹵水為大家廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為主要材料,尤以原產(chǎn)于饒平(一說(shuō)是澄海)的獅頭鵝為大上乘,同時(shí)又兼鹵豬手、牛肉等材料。
據(jù)說(shuō)在物資缺乏的時(shí)代,鹵水是用來(lái)下飯的。那咸而濃郁的風(fēng)味,滿足了當(dāng)時(shí)人們的飽腹之欲,也讓一碗“糜”不再孤寡,更加滋潤(rùn)豐腴。
當(dāng)時(shí)潮汕人為了解決溫飽問(wèn)題都養(yǎng)鵝,有的一家養(yǎng)30頭,有的養(yǎng)50頭,過(guò)節(jié)前賣掉以換糧食。
鵝粗養(yǎng),個(gè)頭大,肉卻粗糙稱不上好吃,潮汕人于是將其制成鹵水鵝,讓味道豐富起來(lái)。
正宗的潮汕鹵水頗有個(gè)性,專挑鵝最難啃的部位做鹵水,包括鵝脖子、脖子以上部位、內(nèi)臟和四肢,而整個(gè)鵝身則出口到香港換生活品,其實(shí)這是生活所迫。
直到改革開放以后,鹵水鵝肉才算被潮汕人接納。
據(jù)林傳裕大師介紹,正宗的潮汕鹵水由五大要素組成:南姜、大蒜頭、桂皮、丁香、八角,而精髓在于大蒜頭是不準(zhǔn)剝殼的。所以有道是:一缸數(shù)十年正宗老鹵,價(jià)值可連城。
不過(guò),鹵水的口味也正在進(jìn)行一場(chǎng)由咸向淡的歷史演繹。如今的鹵水,清淡許多,大蒜頭不放了,而且家家的鹵水秘方都不同,其特色也明顯不同。比如澄海鹵水偏咸,潮州鹵水著重香料配搭,汕頭鹵水口味最清淡。
【小吃】繁花似錦美名遠(yuǎn)播
在廣東乃至全國(guó),潮汕小吃的美名遠(yuǎn)播,深受大大小小吃貨們的喜愛(ài)。馳名全國(guó)的牛肉丸不在話下,還有潮州粿條、春餅、腐乳餅、糯米脹豬腸、尖米丸、豬腳圈……每一種都極具特色,都可讓你舌尖蠢蠢欲動(dòng)。
牛肉丸,天下第一丸
牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃,素有“天下第一丸”的美譽(yù),其選材和制作也相當(dāng)講究。
正宗、上好的潮汕牛肉丸必須選用公黃牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作為原料,而且要將上面的筋膜剔除干凈。一頭千余斤的黃牛屠宰后約有300多斤肉,只有不到1/4的肉能夠用來(lái)制作牛肉丸。
牛肉丸對(duì)牛肉的新鮮度要求很高。
潮汕宰牛的方式是傳統(tǒng)的活牛切腹,這也保證了肉在解剖過(guò)程中都是鮮活的。從屠宰到制作牛肉丸整個(gè)過(guò)程不超過(guò)6小時(shí)。制作丸子的牛肉要帶著溫度,微微能看得到肌肉的跳動(dòng),手指輕碰一下,能感覺(jué)到肉表面的微微粘性。
傳統(tǒng)牛肉丸的制作不能像制作普通肉丸那樣將肉切碎后剁爛,潮汕人用兩根特制的鐵棒,每根約重1.5公斤,橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條,放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒,左右開弓。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁(yè)