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2003～2013是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的黃金十年，也是中國(guó)餐飲業(yè)狂飆突進(jìn)的十年。

許多廚師出身的餐飲老板在這十年間完成了原始資本積累，許多知名餐飲企業(yè)利用這十年追求體量發(fā)展后達(dá)到規(guī)模效益。

這十年間，也有一些知名餐飲企業(yè)因?yàn)楣芾聿簧贫�折戟沉沙�?

知青地鍋村的周運(yùn)友，卻走了另一條路。

13年前，已經(jīng)在餐飲界有些名氣的周運(yùn)友甫到鄭州，便碰到兩記“殺威棒”，花園路知青村店剛一開業(yè)即遭遇那場(chǎng)持續(xù)半年的“非典”，半年后在政一街盤店時(shí)被人騙去40萬(wàn)。

“爾曹身與名俱滅,不廢江河萬(wàn)古流�！边@些僅是“插曲”，并沒有影響周運(yùn)友的正題——全國(guó)發(fā)展了31家加盟店、5家直營(yíng)店。

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“民以食為天。”人類把食物敬到“天一樣”高度，但很多商人在利益面前并不把“天”放在眼里，無(wú)論是乳制品行業(yè)的三聚氰胺事件，還是養(yǎng)殖行業(yè)的“瘦肉精事件”，不管是養(yǎng)雞廠為了讓雞蛋黃看起來(lái)更黃而喂的蘇丹紅飼糧，還是菜農(nóng)種打茁壯素的毒韭菜……

為了利益最大化，很多人已經(jīng)到了無(wú)所不用其極的程度。

“圣人說(shuō)過(guò)：‘已所不欲，勿施于人’。如今，菜農(nóng)種的菜自己不敢吃，賣給城里人；自己工廠里生產(chǎn)的粉不讓自己的孩子喝，賣給別人的孩子。這些邏輯成立嗎？”

1994年就向社會(huì)承諾不用雞精味精，用自己基地打造綠色食品的周運(yùn)友，到省會(huì)鄭州后體會(huì)更深了：“在加工過(guò)程中，不使用任何添加劑或色素。在生產(chǎn)過(guò)程中，盡量減少重復(fù)污染或過(guò)度勞動(dòng)。少用冰箱，多用鮮菜。除了自家基地的食品外，藍(lán)莓酒來(lái)自大興安嶺深處的野生藍(lán)莓釀制，雞蛋是王屋山基地養(yǎng)的雞下的，甲魚是薄山湖的，土雞來(lái)自竹溝……”

鐘南山說(shuō)過(guò)，食品安全問題如果再不遏制，再過(guò)50年中國(guó)有很多人將生不了孩子。

周運(yùn)友寢食難安，開始著手打造自己的“產(chǎn)業(yè)鏈”，爭(zhēng)取做到“四少兩多——少鹽、少糖、少油、少脂肪；多品種，多纖維”。

他把自己關(guān)注的重點(diǎn)，從滿足胃和嘴巴的需求，轉(zhuǎn)到了更具意義的養(yǎng)生上來(lái)。

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王屋山幾千畝基地，是周運(yùn)友的飯店重要的食材來(lái)源，包括羊肉。

羊肉是現(xiàn)在人喜愛的食物，無(wú)論是做火鍋的小肥羊，還是做涮鍋的鴻茂齋，他們都強(qiáng)調(diào)羊來(lái)自大草原。

王屋山與草原上的羊都是吃草的，肉質(zhì)有什么區(qū)別？

王屋山的羊肉質(zhì)不夠細(xì)膩！

為什么？

草原上的羊每天吃草奔走數(shù)十里。草原遼闊，羊能奔跑起來(lái)。王屋山的羊奔跑起來(lái)后，肉質(zhì)自然不也細(xì)膩了嗎？

問題是怎么讓王屋山的羊奔跑起來(lái)？

周運(yùn)友開始琢磨用什么辦法使羊多運(yùn)動(dòng)。

驅(qū)趕？

在山路上，且不說(shuō)跑不起來(lái)，即使能跑動(dòng)，也不是長(zhǎng)久之計(jì)。

什么東西對(duì)羊有吸引力？“鹽”，當(dāng)周運(yùn)友腦海里跳出這個(gè)字后，豁然開朗。

思想決定方法，方法解決問題。

周運(yùn)友讓放羊的伙計(jì)把鹽抹到山頂?shù)膸r石上，開始領(lǐng)著頭羊往山頂上走。

一次，兩次……后來(lái)，每天早上，頭羊領(lǐng)著羊群一開圈呼呼往山頂上跑。下午，頭羊領(lǐng)著羊群呼啦啦的到山下喝水。

一天幾十里山路奔波。后來(lái)，大家都發(fā)現(xiàn)，知青村的羊肉口感果然不一樣了……

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周運(yùn)友策劃養(yǎng)生食府時(shí)，已經(jīng)對(duì)食物研究達(dá)到了癡迷的程度，不但參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)班，認(rèn)認(rèn)真真的去考養(yǎng)生資格證，還特請(qǐng)大國(guó)醫(yī)李振華根據(jù)五行理論為養(yǎng)生館研制“養(yǎng)胃五仁湯——核桃仁、薏米仁、松子仁、腰果仁、夏果仁”。

這個(gè)認(rèn)真勁兒，受到許多人欽佩。

“天生萬(wàn)物，因時(shí)節(jié)而各安天命�！惫湃俗钭鹬仫嬍车募竟�(jié)性，總結(jié)出“失飪不食，不時(shí)不食”古訓(xùn)。

比如，《呂氏春秋》把每個(gè)月份里該吃什么，能吃什么，說(shuō)的非常清楚。當(dāng)“敬畏食者”的宗旨在知青村養(yǎng)生食府確立后，周運(yùn)友花26萬(wàn)聘請(qǐng)前國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人李鵬的廚師來(lái)講四場(chǎng)課。

“什么是大師！比如，一根蔥，蔥核剝出來(lái)腌菜。蔥葉里面的蔥鼻涕特別好，腌鹵菜。中間蔥白再分四樣，頭兩層切絲，做涼菜。后面，花刀做湯。里面的心兒又可以切成丁，做葷湯時(shí)撒進(jìn)去……為啥？刀法不一樣，用途不一樣，口味也不一樣。什么是大師，這就是大師。大師不再是傳手藝，而是通過(guò)做菜在布道�！敝苓\(yùn)友從林大師對(duì)做菜的態(tài)度悟出的不止是做菜本身的技藝。

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管理管理，管是什么？手段，一種“嚴(yán)以律己、寬以待人”的手段；理是什么？人情世故，天道人倫。

花重金學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化如何管理企業(yè)之后，周運(yùn)友徹底明白了儒家為什么提出“修身、齊家、治國(guó)、平天下”。

“‘平天下’咱做不到，能不能做到用良心對(duì)待天下人？比如食物不摻假！做人，做到‘嚴(yán)以律已，寬以待人’就是修身。汶川大地震我捐出近十萬(wàn)元，并陸陸續(xù)續(xù)捐建了兩所希望小學(xué)。這時(shí)，員工們才從內(nèi)心里欽佩我平時(shí)所說(shuō)的‘正能量’‘做善事’‘存好心’不是‘口頭禪’，而是身踐力行�！�

過(guò)去講“賣鞋老婆赤腳走”，飯店更是如此，都用下角料做員工餐。周運(yùn)友覺得這樣是對(duì)員工不尊重，管理企業(yè)就應(yīng)該把員工當(dāng)家人，這才是“齊家”。

知青村員工的飯做成商品餐那樣，一鍋?zhàn)疃喑鋈齻�(gè)菜。每周由一個(gè)廚師值班，提前調(diào)查好大家吃什么，確定菜單與食譜，并且內(nèi)部評(píng)比值班廚師的水平。

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中國(guó)之所以道統(tǒng)不失，文明不滅，和有許許多多像周運(yùn)友這樣秉持儒家的“推己及人”“達(dá)則兼濟(jì)天下，窮則獨(dú)善其身”有關(guān)吧！

因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)是一代又一代人的人格沉淀。

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