氣死同行：開一家火一家 純利超20%

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“四不像”店成形 競爭力空前

鼎高高的家樂福店，在面積擴大的同時，裝修也更富有地方特色，從門頭青磚青瓦的造型，就把消費者帶進一個陜西地道的院落之中。

家樂福店的菜品，除了供應(yīng)小吃、各種陜西面食簡餐、羊雜碎等快餐，它已經(jīng)出現(xiàn)了正餐的影子，店里有供應(yīng)部分陜西燉菜，大燴菜、肉勾雞之類。

對于鼎高高家樂福店的定位，董磊固說，“是小吃，又不像;是簡餐，又不像;是快餐，又不像;是陜西美食，又和其它陜西餐館不一樣�？傊�，店里的都是好吃的�！�

這個“四不像”的店，從某種意義上已經(jīng)牢牢的鎖住了食客們的心。

有次，董磊固和一位在店用餐的顧客聊天，顧客說：“以前過來家樂福超市購物，順便吃點東西;現(xiàn)在是專門過來吃你家的飯，再順便買點東西�！�

鼎高高各個店都競爭力空前，尤其是家樂福店，它被傳統(tǒng)的幾個快餐巨頭包圍，但還是輕松殺出，每天吸引大量消費者前往就餐。

現(xiàn)在，鼎高高已經(jīng)把家樂福超市店定位為以后超市的‘復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)店’。據(jù)了解，萬達今年北京要開的槐房萬達購物中心鼎高高已經(jīng)簽了進駐意向合同了。

嘗試探索 300平米社區(qū)體驗店

從最初23平米小店，到200多平米的家樂福店，隨著店面積的擴大，菜品也越來越豐富。在不斷的嘗試摸索下，鼎高高的中海地產(chǎn)社區(qū)體驗店也就要開了。體驗店里，鼎高高精心挑選了30道精品菜。

“中海地產(chǎn)店我們打算做個體驗店，想突出體現(xiàn)鼎高高民間美食、民間高手的理念，無論從透明廚房的設(shè)計，還是把老家民間泥塑藝術(shù)融入店鋪氛圍，都透出高手在民間的文化及濃郁的老陜情結(jié)�！倍�磊固說。

與體驗店同時開的，還有平谷華聯(lián)超市店。

走訪100多處 挑人流和競爭力

“選址很重要，天通苑華聯(lián)店，那兒就是個大社區(qū)，人流大。家樂福店，人流也大。”董磊固說�！爸挥腥肆鞔�，曝光率高，才能有高的翻臺率，才有利潤�！�

“除了觀察周邊環(huán)境與人流，還要培養(yǎng)商業(yè)直覺�！边@種商業(yè)直覺，是做過十多年服裝生意的董磊固的一種經(jīng)驗總結(jié)，“就是要讓你的店更有競爭力�！�

2015年，為了選新店的地址，董磊固看了京城100多個意向店鋪，最終才選定在上述幾個地方開店。

鼎高高幾家超市店的菜品，應(yīng)屬于中式簡餐，間于快餐和正餐之間。而就現(xiàn)在傳統(tǒng)快餐來說，這種中式簡餐從味道上更有競爭力。

鼎高高的客單價低，與傳統(tǒng)快餐基本持平，在人流大、曝光率高的超市門口，相比傳統(tǒng)快餐店，它具有很強的競爭力。

廚房“用心” 合伙人制度

一個餐廳生意好，歸根揭底還是要味道好。味道好，就要看后廚的“用心”了。

鼎高高對菜品味道的把握，“其實就是用心�！倍�磊固說，“高東紅(創(chuàng)始人之一)對美食研究了三十多年，主要負責(zé)對后廚的把控。”

同時，“還實行合伙人制度，店里核心老師傅都有餐廳的股份，這樣大家就都是用心做飯�！�

董磊固介紹，在最初店管理模式設(shè)定時候，為了提高后廚的質(zhì)量與效率，就制定了后廚核心老師傅的合伙人制度。

“老師傅們的老手藝，每個菜品都經(jīng)過仔細打磨，精心挑選，個個是精品。”董磊固說，“有時候，看他們做飯就像是在修道�！�

食材現(xiàn)做 老味道傳承

“師傅是最好的，材料也得是最好的�！倍�磊固說，“都是精心選的綠色好料�！�

為了味道好，鼎高高店里的所有的食材，都是自己在廚房現(xiàn)場做出來，很少配送。

廚房都是明檔，顧客都可以看到廚房怎么揉面，怎么用9道工序做出肉夾饃的饃。

“夾饃里的鹵肉，也是選用上好的前尖肉，湯更是用秘制配方的老湯，經(jīng)過幾十個小時熬出來。所以，口感味道都特別好�！倍�磊固說。

消費者的認可，就是對鼎高高食材質(zhì)量堅持的最大肯定。

核心調(diào)料配送 不做中央廚房

為保證口味，鼎高高的大部分關(guān)鍵原料、調(diào)料都是直接從陜西老家發(fā)來京城。

“核心配料都是老師傅統(tǒng)一做好，直接發(fā)到各個店鋪。還有師傅帶徒弟的老辦法，這樣就既保證了有“鍋氣”的好吃，更保證了沒有中央廚房，還能做到各店味道的統(tǒng)一�！�

因為鼎高高的東西都自己做，所以他家店的廚房都占比較大。據(jù)了解，最小的廚房面積比，也在30%;有的店，更是在40——50%。

“現(xiàn)在的快餐店，廚房最小可以做到20%，我們店為了口味，食材都自己打造，不會去做中央廚房。雖然犧牲了營業(yè)面積，可是味道好了，生意一樣好�！�

店內(nèi)裝飾 “高手在民間”

可能是董磊固曾經(jīng)做服裝的緣故，鼎高高幾家店在裝修上都很有特色。一進店門，陜西古樸的氣息就撲面而來。置身店內(nèi)，就好像到了陜西傳統(tǒng)的院落當(dāng)中，青磚墻，扁木凳，還有店里四處遍布的小裝飾，處處都透著匠心。

“那邊墻上擺著的小泥人，是陜西一個民間泥塑高手——王文瑜的作品。”董磊固說。

為什么選擇這些泥塑來烘托店鋪氛圍?

董磊固解釋，一是“這些東西京城還沒有，我們想把這些民間老藝術(shù)家的東西帶到京城來，發(fā)揚老家民俗文化�！倍�是這個民間藝術(shù)跟“鼎高高“的民間老味道美食的感覺很對路，都是民間高手，在京城相遇，又完全融合，“高手在民間，美食在民間�！倍�磊固笑著說。

引入資本 要做陜西美食的標(biāo)桿

現(xiàn)在，陜西美食鼎高高已經(jīng)摸索出了自己的生存之道，也鎖定了餐廳的經(jīng)營模式，并有了保證味道與特色的復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，鼎高高陜西美食目前正在積極計劃引入資本，為下一步跨越式的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

鼎高高創(chuàng)始人之一的董磊固先生說：“同樣是西北菜系，我們的目標(biāo)是把鼎高高打造成陜西特色美食中的一面旗幟�！�

小結(jié)

一年半開出六家店的鼎高高陜西美食，其實生意火爆的根本秘訣在與產(chǎn)品及定位，即菜品好吃，在好吃的基礎(chǔ)上，再進攻口味單調(diào)的快餐市場，從而殺出一片天地。菜品上，他們仔細發(fā)掘民間美食，讓民間的高手浮現(xiàn)出來。利率高的原因，也是其針對自身特點，進行了頗費心思的選址，人流高，曝光率高的地段，造就了它的高翻臺高利率。

 作者：趙魚羊

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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