五星飯店總廚辭職開小店，10年開店60多家，最遠(yuǎn)開到美國(guó)

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壹

溫州出商人。

紹興出師爺。

長(zhǎng)垣出廚師。

這是一個(gè)地方歷史語境下的人文特色與群體性思維。

出生于中國(guó)首個(gè)廚師之鄉(xiāng)的樊勝武和長(zhǎng)垣本地的其他孩子一樣，17歲就不上學(xué)，跟著沾親帶故的人學(xué)廚藝，算是有個(gè)立身之本。

越是扎堆的地方越是是非多，各行各業(yè)均是如此！

為什么？因?yàn)楹罄艘�推前浪，前浪還想站潮頭。

樊勝武學(xué)廚十幾年，便成了河南國(guó)際飯店的行政總廚。

然而，出身“廚師之鄉(xiāng)”的樊勝武清楚，在論資排輩的中國(guó)，師承、平臺(tái)、道行、機(jī)會(huì)都能決定著一個(gè)人的“身價(jià)”。

要想做事，不能走尋常路。于是，他“不務(wù)正業(yè)”搞了一個(gè)河南省烹飪聯(lián)誼會(huì)！一方面是交流廚藝的需要，另一方面，也有“彎道超車”的想法。

聯(lián)誼會(huì)確實(shí)是一個(gè)平臺(tái)，六期后會(huì)員發(fā)展到了200多人。

雖然任何技藝都需要汲取百家之長(zhǎng)，補(bǔ)自身之短。但是，任何行業(yè)都有規(guī)則。

規(guī)則就要分個(gè)新人老人，并且任何規(guī)則都有一批既得利益者。

一旦既得利益者感覺到有人破壞規(guī)則，在“苦口婆心”無效后自然就會(huì)用“非常手段”。

樊勝武的聯(lián)誼會(huì)也不例外，在遭到一輪又一輪的舉報(bào)后，被冠以“非法組織”取締了。

貳

要想出人頭地，不僅要有異于常人之志，更有異于常人之舉。

30歲就在河南國(guó)際飯店當(dāng)上行政總廚的樊勝武，自然覺得自己是人中龍鳳，尤其是經(jīng)常聽“國(guó)寶級(jí)豫菜大師”侯瑞軒的軼聞趣事，有著與這位中國(guó)烹壇巨匠一樣的心靈向往與精神傳承……

2003年，國(guó)際飯店來了一批法國(guó)客人。

品嘗過精美的菜品后，以法國(guó)人對(duì)藝術(shù)的尊敬，他們要見一見廚師。

“廣東、湖南的師傅參加，河南廚師就不要去了。”國(guó)際飯店的決策考慮因素很多，但樊勝武有一種被羞辱的感覺：“河南廚師咋了？豫菜咋了？”

著名學(xué)者蘇埃德·德莫斯曾說：“決定歷史進(jìn)程并以某種形式影響決策者精神世界的不是物質(zhì)進(jìn)步，而是人的心理�！�

第二年，憋屈了很久的樊勝武辭去河南國(guó)際飯店行政總廚的職務(wù)，在建業(yè)路上開了一家小飯店——阿五美食。

“大酒店太貴，在家做太累，阿五美食最實(shí)惠�！狈畡傥溟_店編這道順口溜時(shí)，還不是很自信。

其實(shí)，一個(gè)五星級(jí)飯店行政總廚開家小飯店，就像一個(gè)武林高手收拾一個(gè)不會(huì)拳腳的莊稼漢，結(jié)果可想而知。阿五美食門庭若市，人滿為患……

叁

口碑是怎么形成的，是因?yàn)槌�出了人們的想像，意外驚喜的自然流露！

在小飯館里享受到五星級(jí)飯店廚師的技藝，自然人們奔走相告。

一個(gè)20多張桌子的小店，平均每天接客180桌，翻5次臺(tái)……阿五成了人們口口相傳的“五星級(jí)小飯店”。

“能伸能屈是條龍，能大不能小是條蟲�！狈畡傥渥钭屓伺宸�的不是他廚藝的精湛，而是做人的能大能小，能屈能伸。

從河南國(guó)際飯店總廚到阿五美食炒菜師傅和端菜伙計(jì)，這種轉(zhuǎn)變不僅是工作環(huán)境的改變，身份地位的落差，服務(wù)對(duì)象的高低，更重要的是自我認(rèn)知的再確認(rèn)。

阿五美食的一片叫好，證明樊勝武能伸能縮，是條龍，自然也就有了阿五后來的飛速發(fā)展：英協(xié)路店、天澤街店……

只有信譽(yù)能24小時(shí)為人賺錢。

“建業(yè)路店排號(hào)吃飯”的消息傳到了省外。山東人在阿五美食建業(yè)路店連吃一星期后，直接拎著一包現(xiàn)金來加盟。

之后是河北、北京、深圳、海南、澳大利亞、美國(guó)、法國(guó)……

肆

荊棘叢中下足易，明月簾下轉(zhuǎn)身難！

阿五先后開了60余家連鎖店，樊勝武也當(dāng)選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，成了中國(guó)餐飲業(yè)風(fēng)云人物。

但是，商場(chǎng)就是戰(zhàn)場(chǎng)，結(jié)果決定一切。

當(dāng)樊勝武領(lǐng)著員工唱“阿五之歌”時(shí)，當(dāng)許多文人在替阿五美食攛搗“阿五”哲學(xué)時(shí)，當(dāng)樊勝武以“豫菜領(lǐng)頭羊”身份呼喊“復(fù)興豫菜”時(shí)，當(dāng)中華（阿五）廚藝表演團(tuán)在上海世博會(huì)上表演腳踩雞蛋鋼針在氣球上切肉絲、蒙眼切豆腐絲穿針時(shí)……阿五的一些加盟店客流量卻逐漸減少，甚至有的門可羅雀……

“加盟是一個(gè)合作、信任與斗爭(zhēng)的過程。對(duì)于不良加盟商而言，賺取利潤(rùn)就是唯一的目的。開始，你叫他干啥他干啥。后來，你叫他干啥他不干啥�！狈畡傥湓陉P(guān)掉數(shù)十家加盟店后，面對(duì)記者沉痛反思，“更換食材、調(diào)味料，以次充好，盲目擴(kuò)大店面。我們規(guī)定調(diào)料必須是李錦記、聯(lián)合利華等知名品牌。有些企業(yè)為了省錢，從批發(fā)市場(chǎng)拉一車普通的調(diào)料，一次就能省上萬元！”

自我解剖發(fā)自肺腑，其中有中餐標(biāo)準(zhǔn)化太難的行業(yè)共識(shí)，也有管理跟不上的不言而喻，但這些都是表象，更需要樊勝武有勇氣面對(duì)的是另一個(gè)棘手問題——阿五美食的“企業(yè)化運(yùn)營(yíng)”。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳 作者：潦寒

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