海底撈眼中的一流餐企吐真經(jīng)：我們400多家店是這樣開(kāi)起來(lái)的！

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在海底撈掌門(mén)人張勇看來(lái)，餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家：一個(gè)是麥當(dāng)勞，另一個(gè)就是王品。（延伸閱讀：海底撈都學(xué)不會(huì)的王品，秘訣竟是“幫派文化”）

王品集團(tuán)在臺(tái)灣和大陸一共有400多家店，15個(gè)品牌，其中大陸有5個(gè)品牌，130多家店。2015年，王品在西餐和日料品類相對(duì)飽和之際，又開(kāi)發(fā)了中餐品牌——鵝夫人，是典型的多品牌戰(zhàn)略。

是什么支撐了如此龐大的多品牌戰(zhàn)略？每一次開(kāi)店背后的邏輯又是什么？

第一次，王品董事長(zhǎng)陳正輝親授秘笈，一招一式，詳細(xì)拆解。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 王新磊 發(fā)于廈門(mén)

秘笈一

｜關(guān)于開(kāi)店｜

縮小規(guī)模，提高營(yíng)收比

▼

陳正輝建議餐飲老板

應(yīng)該把規(guī)�？s小，把面積縮小。

因?yàn)闋I(yíng)收比是很重要的一個(gè)概念。

“八折開(kāi)店法”

當(dāng)一個(gè)品牌進(jìn)入成熟市場(chǎng)的時(shí)候，這個(gè)品牌的預(yù)期市場(chǎng)規(guī)模需要縮小。

陳正輝說(shuō)，假設(shè)王品這個(gè)品牌，原來(lái)布局目標(biāo)一百家店，但是目前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下可能只有80家。那我們?cè)俅?折，64家店。

“因?yàn)闆](méi)有辦法預(yù)測(cè)未來(lái)市場(chǎng)變化，所以預(yù)留20%的空間，讓每一家店可以活下來(lái)，即便市場(chǎng)變化，活力也不會(huì)受到影響�！�

控制TOP10菜單

王品每個(gè)菜單有三十幾道菜，但是真正點(diǎn)單率高的，也就二十幾道。菜單做得豐富，可以讓消費(fèi)者覺(jué)得菜品更豐富。但是，還要在點(diǎn)餐頻率高的菜品上加強(qiáng)管理，進(jìn)行菜單優(yōu)化，把相應(yīng)的人力降下來(lái)。

比如“鵝夫人”，他們當(dāng)然希望菜單減少，就只有50道菜，但要控制50道菜也不簡(jiǎn)單。

所以，他們?cè)O(shè)計(jì)了1個(gè)明星產(chǎn)品，9個(gè)招牌菜，希望這10個(gè)菜的點(diǎn)餐率能達(dá)到70%。

控制了70%，無(wú)形中就控制了毛利，控制了過(guò)程。控制好這70%，其他沒(méi)有管好，影響也不是很大。

開(kāi)一家還是兩家？先財(cái)務(wù)試算

規(guī)模縮小了，還要繼續(xù)進(jìn)行“財(cái)務(wù)試算”。

比如，客人哪里來(lái)的？多開(kāi)一家店分流15%，開(kāi)兩家店分流5%，哪個(gè)獲利更高？這個(gè)需要財(cái)務(wù)試算。如果開(kāi)一家店獲利比兩家獲利多，就不需要開(kāi)第二家了。

還得通過(guò)工具優(yōu)化運(yùn)營(yíng)部門(mén)，把人力從10個(gè)變8個(gè)，8個(gè)變7個(gè)。透過(guò)設(shè)備優(yōu)化，器皿的優(yōu)化，生產(chǎn)流程優(yōu)化讓人工下降。也就是說(shuō)，工作量沒(méi)有增加，但人是減少的。

秘笈二

｜關(guān)于布局｜

限城市，降低進(jìn)入成本

▼

目前，王品已經(jīng)進(jìn)入大陸37個(gè)城市。2016年，王品的戰(zhàn)略是不進(jìn)入新城市，而是只在這37個(gè)城市發(fā)展多品牌。

“概念非常簡(jiǎn)單，這37個(gè)城市我們經(jīng)過(guò)測(cè)試以后，發(fā)現(xiàn)占了中國(guó)GDP的52%。”陳正輝說(shuō)，王品拿下這37個(gè)城市，就等于拿下一半的中國(guó)市場(chǎng)。

針對(duì)這37個(gè)城市，王品提出了一個(gè)口號(hào)，“區(qū)域市場(chǎng)多品牌”。

假如西安，已進(jìn)了一個(gè)品牌，將來(lái)第二個(gè)、第三個(gè)品牌……再進(jìn)入西安的這個(gè)市場(chǎng)失敗率更低。

當(dāng)你有一個(gè)團(tuán)隊(duì)和品牌在那里，你會(huì)越來(lái)越熟悉那里的市場(chǎng)，你的物流更容易配送，管理程度大幅度下降。

“你原來(lái)的品牌沒(méi)有很大幅度的增長(zhǎng)，企業(yè)未來(lái)需要更大的成長(zhǎng)動(dòng)力，需要新的品牌支撐這個(gè)戰(zhàn)略，所以，將來(lái)我們的品牌會(huì)一直開(kāi)發(fā)出去，新開(kāi)發(fā)的品牌是增加，在已開(kāi)發(fā)城市里面開(kāi)新品牌失敗率是最低的�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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