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海底撈眼中的一流餐企吐真經(jīng):我們400多家店是這樣開(kāi)起來(lái)的!

2016年04月03日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
內(nèi)容摘要:在海底撈掌門(mén)人張勇看來(lái),餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家:一個(gè)是麥當(dāng)勞,另一個(gè)就是王品。(延伸閱讀:海底撈都學(xué)不會(huì)的王品,秘訣竟是“幫派文化”)王品集團(tuán)在臺(tái)灣和大陸一共有400多家店,15個(gè)品牌,其中大陸有...
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在海底撈掌門(mén)人張勇看來(lái),餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家:一個(gè)是麥當(dāng)勞,另一個(gè)就是王品。(延伸閱讀:海底撈都學(xué)不會(huì)的王品,秘訣竟是“幫派文化”)

王品集團(tuán)在臺(tái)灣和大陸一共有400多家店,15個(gè)品牌,其中大陸有5個(gè)品牌,130多家店。2015年,王品在西餐和日料品類相對(duì)飽和之際,又開(kāi)發(fā)了中餐品牌——鵝夫人,是典型的多品牌戰(zhàn)略。

是什么支撐了如此龐大的多品牌戰(zhàn)略?每一次開(kāi)店背后的邏輯又是什么?

第一次,王品董事長(zhǎng)陳正輝親授秘笈,一招一式,詳細(xì)拆解。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 王新磊 發(fā)于廈門(mén)

秘笈一

|關(guān)于開(kāi)店|

縮小規(guī)模,提高營(yíng)收比

陳正輝建議餐飲老板

應(yīng)該把規(guī)?s小,把面積縮小。

因?yàn)闋I(yíng)收比是很重要的一個(gè)概念。

“八折開(kāi)店法”

當(dāng)一個(gè)品牌進(jìn)入成熟市場(chǎng)的時(shí)候,這個(gè)品牌的預(yù)期市場(chǎng)規(guī)模需要縮小。

陳正輝說(shuō),假設(shè)王品這個(gè)品牌,原來(lái)布局目標(biāo)一百家店,但是目前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下可能只有80家。那我們?cè)俅?折,64家店。

“因?yàn)闆](méi)有辦法預(yù)測(cè)未來(lái)市場(chǎng)變化,所以預(yù)留20%的空間,讓每一家店可以活下來(lái),即便市場(chǎng)變化,活力也不會(huì)受到影響!

控制TOP10菜單

王品每個(gè)菜單有三十幾道菜,但是真正點(diǎn)單率高的,也就二十幾道。菜單做得豐富,可以讓消費(fèi)者覺(jué)得菜品更豐富。但是,還要在點(diǎn)餐頻率高的菜品上加強(qiáng)管理,進(jìn)行菜單優(yōu)化,把相應(yīng)的人力降下來(lái)。

比如“鵝夫人”,他們當(dāng)然希望菜單減少,就只有50道菜,但要控制50道菜也不簡(jiǎn)單。

所以,他們?cè)O(shè)計(jì)了1個(gè)明星產(chǎn)品,9個(gè)招牌菜,希望這10個(gè)菜的點(diǎn)餐率能達(dá)到70%。

控制了70%,無(wú)形中就控制了毛利,控制了過(guò)程。控制好這70%,其他沒(méi)有管好,影響也不是很大。

開(kāi)一家還是兩家?先財(cái)務(wù)試算

規(guī)模縮小了,還要繼續(xù)進(jìn)行“財(cái)務(wù)試算”。

比如,客人哪里來(lái)的?多開(kāi)一家店分流15%,開(kāi)兩家店分流5%,哪個(gè)獲利更高?這個(gè)需要財(cái)務(wù)試算。如果開(kāi)一家店獲利比兩家獲利多,就不需要開(kāi)第二家了。

還得通過(guò)工具優(yōu)化運(yùn)營(yíng)部門(mén),把人力從10個(gè)變8個(gè),8個(gè)變7個(gè)。透過(guò)設(shè)備優(yōu)化,器皿的優(yōu)化,生產(chǎn)流程優(yōu)化讓人工下降。也就是說(shuō),工作量沒(méi)有增加,但人是減少的。

秘笈二

|關(guān)于布局|

限城市,降低進(jìn)入成本

目前,王品已經(jīng)進(jìn)入大陸37個(gè)城市。2016年,王品的戰(zhàn)略是不進(jìn)入新城市,而是只在這37個(gè)城市發(fā)展多品牌。

“概念非常簡(jiǎn)單,這37個(gè)城市我們經(jīng)過(guò)測(cè)試以后,發(fā)現(xiàn)占了中國(guó)GDP的52%。”陳正輝說(shuō),王品拿下這37個(gè)城市,就等于拿下一半的中國(guó)市場(chǎng)。

針對(duì)這37個(gè)城市,王品提出了一個(gè)口號(hào),“區(qū)域市場(chǎng)多品牌”。

假如西安,已進(jìn)了一個(gè)品牌,將來(lái)第二個(gè)、第三個(gè)品牌……再進(jìn)入西安的這個(gè)市場(chǎng)失敗率更低。

當(dāng)你有一個(gè)團(tuán)隊(duì)和品牌在那里,你會(huì)越來(lái)越熟悉那里的市場(chǎng),你的物流更容易配送,管理程度大幅度下降。

“你原來(lái)的品牌沒(méi)有很大幅度的增長(zhǎng),企業(yè)未來(lái)需要更大的成長(zhǎng)動(dòng)力,需要新的品牌支撐這個(gè)戰(zhàn)略,所以,將來(lái)我們的品牌會(huì)一直開(kāi)發(fā)出去,新開(kāi)發(fā)的品牌是增加,在已開(kāi)發(fā)城市里面開(kāi)新品牌失敗率是最低的!

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

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