這家飯館僅憑一道菜取勝！

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爆品效應，三年不漲價更加盈利

鍋包肉目前已經(jīng)是英蘭實實在在的爆品，前廳每天可以賣到200盤左右。與快跑、美團、糯米等的網(wǎng)絡合作，在梅河口這么一個小地方，每月也可以賣出四五百盤。英蘭的鍋包肉除了好吃的特點外，最大的特點是經(jīng)濟實惠，量大，價格便宜，至少三年沒有漲價。而鍋包肉的營業(yè)額實際占了總營業(yè)額的1/3到1/4那么，其他的大部分營業(yè)額甚至利潤從哪里產(chǎn)生？

英蘭店的老板娘說，其實成本一直在漲，做鍋包肉的主要原材料豬里脊肉，進貨價已經(jīng)由原來的12元漲到了十六七，鍋包肉的利潤等于一直在下降。但是他們就想，店里的其他菜品同樣具有量大、味道好的特點，像小炒、醬湯等其實都很受歡迎，尤其是醬湯是自制的，獨一份。而這些菜品，都是正常的市場價。顧客來店里吃飯，不可能只點鍋包肉，還會點其他菜品。這樣，店里的鍋包肉就可以薄利多銷，從其他菜品上掙錢。

這些想法，很好地解釋了爆品戰(zhàn)略的盈利模式：靠一種微盈利或不盈利的菜品吸引住顧客，從這些爆品的搭配菜品——正常盈利或高利潤率的菜品去獲取想要的利益，同時獲得良好的市場評價。爆品銷售得越多，就越可能名利雙收。

服務主動，為顧客加菜要自覺

和市面上的大多數(shù)飯店相比，英蘭飯店看上去有點兒“老土”，因為不管是老店和新店，店內(nèi)裝修都是最簡單的，看上去就像個快餐店。他們努力的方向，除了菜品外，就是服務。

這個服務，體現(xiàn)在“主動”兩個字上。比如說，看到面熟的回頭客，他們總是主動送上加菜；碰上到店過生日的顧客，會送上長壽面。面對店里經(jīng)常出現(xiàn)的排隊現(xiàn)象，不論是拼桌還是在走廊也擺放上桌子，或者干脆介紹顧客到不遠的新店里去就餐，都爭取第一時間解決。

主動為顧客服務，很顯然會讓顧客感到更貼心，增強他們對飯店的忠誠度，成為忠實的回頭客。

優(yōu)化管理，分紅制+核心負責制

管理上，英蘭飯店主要有三招：

一是打親情牌，把店內(nèi)的30個員工當自己人，在員工內(nèi)部創(chuàng)造和諧氣氛；

二是引入分紅機制，激發(fā)員工的能動性。分紅的方式是，比如本月指定的目標是利潤10萬，那么結(jié)算時對超出10萬的部分就拿出一定比例來給大家現(xiàn)金分紅。超出一萬就分10%，超出兩萬就分12%，超出3萬就分15%……超出的部分越多，分紅的比例也越高。

三是實行核心負責制，責任到人。例如前廳分成AB等區(qū)，每區(qū)有一名小組長，負責帶4-5人。小組長上面設(shè)一名核心負責人來管理他們，每周都開小組長會，每月來個大組會，會上討論菜品反饋、服務度、顧客投訴等，重點是解決問題。后廚也是核心負責制，抓菜品的同時，抓好衛(wèi)生及食品安全工作。

就這樣，溫暖、激勵、約束都有了，這正是管理一個團隊都必須存在的要素。

從英蘭飯店的身上，我們可以看到很多爆品思維的痕跡。即使小地方的小飯店，也可以靠一道爆品生存下去，且活得很好。職業(yè)餐飲網(wǎng)的讀者朋友們，您是否也這么想，對在三四線小城市做餐飲有什么看法，請來談一談吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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