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這家飯館僅憑一道菜取勝!

2016年03月24日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

第2頁(共2頁):這家飯館僅憑一道菜取勝![2]

內(nèi)容摘要:餐廳排隊等位現(xiàn)象在北上廣深等大城市很常見,但在一個客流量有限但飯店卻不少的縣級市地區(qū),如果做到了讓顧客排隊,那一定會引起所有人的注意,最近,職業(yè)餐飲網(wǎng)就注意到了這樣一家餐廳,它是那個城市唯一排隊的小餐...
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爆品效應,三年不漲價更加盈利

鍋包肉目前已經(jīng)是英蘭實實在在的爆品,前廳每天可以賣到200盤左右。與快跑、美團、糯米等的網(wǎng)絡合作,在梅河口這么一個小地方,每月也可以賣出四五百盤。英蘭的鍋包肉除了好吃的特點外,最大的特點是經(jīng)濟實惠,量大,價格便宜,至少三年沒有漲價。而鍋包肉的營業(yè)額實際占了總營業(yè)額的1/3到1/4那么,其他的大部分營業(yè)額甚至利潤從哪里產(chǎn)生?

英蘭店的老板娘說,其實成本一直在漲,做鍋包肉的主要原材料豬里脊肉,進貨價已經(jīng)由原來的12元漲到了十六七,鍋包肉的利潤等于一直在下降。但是他們就想,店里的其他菜品同樣具有量大、味道好的特點,像小炒、醬湯等其實都很受歡迎,尤其是醬湯是自制的,獨一份。而這些菜品,都是正常的市場價。顧客來店里吃飯,不可能只點鍋包肉,還會點其他菜品。這樣,店里的鍋包肉就可以薄利多銷,從其他菜品上掙錢。

這些想法,很好地解釋了爆品戰(zhàn)略的盈利模式:靠一種微盈利或不盈利的菜品吸引住顧客,從這些爆品的搭配菜品——正常盈利或高利潤率的菜品去獲取想要的利益,同時獲得良好的市場評價。爆品銷售得越多,就越可能名利雙收。

服務主動,為顧客加菜要自覺

和市面上的大多數(shù)飯店相比,英蘭飯店看上去有點兒“老土”,因為不管是老店和新店,店內(nèi)裝修都是最簡單的,看上去就像個快餐店。他們努力的方向,除了菜品外,就是服務。

這個服務,體現(xiàn)在“主動”兩個字上。比如說,看到面熟的回頭客,他們總是主動送上加菜;碰上到店過生日的顧客,會送上長壽面。面對店里經(jīng)常出現(xiàn)的排隊現(xiàn)象,不論是拼桌還是在走廊也擺放上桌子,或者干脆介紹顧客到不遠的新店里去就餐,都爭取第一時間解決。

主動為顧客服務,很顯然會讓顧客感到更貼心,增強他們對飯店的忠誠度,成為忠實的回頭客。

優(yōu)化管理,分紅制+核心負責制

管理上,英蘭飯店主要有三招:

一是打親情牌,把店內(nèi)的30個員工當自己人,在員工內(nèi)部創(chuàng)造和諧氣氛;

二是引入分紅機制,激發(fā)員工的能動性。分紅的方式是,比如本月指定的目標是利潤10萬,那么結(jié)算時對超出10萬的部分就拿出一定比例來給大家現(xiàn)金分紅。超出一萬就分10%,超出兩萬就分12%,超出3萬就分15%……超出的部分越多,分紅的比例也越高。

三是實行核心負責制,責任到人。例如前廳分成AB等區(qū),每區(qū)有一名小組長,負責帶4-5人。小組長上面設(shè)一名核心負責人來管理他們,每周都開小組長會,每月來個大組會,會上討論菜品反饋、服務度、顧客投訴等,重點是解決問題。后廚也是核心負責制,抓菜品的同時,抓好衛(wèi)生及食品安全工作。

就這樣,溫暖、激勵、約束都有了,這正是管理一個團隊都必須存在的要素。

從英蘭飯店的身上,我們可以看到很多爆品思維的痕跡。即使小地方的小飯店,也可以靠一道爆品生存下去,且活得很好。職業(yè)餐飲網(wǎng)的讀者朋友們,您是否也這么想,對在三四線小城市做餐飲有什么看法,請來談一談吧。

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