紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
古志輝明確就是要做一家品質(zhì)餐廳。商界、演藝界等高消費(fèi)人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標(biāo)群體。
△古志輝與知名演員林永健
以品質(zhì)餐廳為核心目標(biāo),高品質(zhì)的服務(wù)水準(zhǔn)無(wú)疑是基礎(chǔ)。所以為了做好服務(wù),650平的北京廚房,一共有五十多名員工——“只有兵強(qiáng)馬壯才能做到高水準(zhǔn),服務(wù)好中高層顧客”。
在產(chǎn)品定位上,古志輝要求高品質(zhì)。
“我不會(huì)看價(jià)格買菜,最關(guān)心的是菜的品質(zhì)是不是適合我們餐廳。 ”古志輝表示。
比如冰燒三層肉,“北京廚房”選用的是肉質(zhì)鮮嫩的大塊五花肉,去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產(chǎn)品是餐廳的招牌菜,它的售價(jià)只剛好能賺回成本,很多客人都非常喜歡。
△ 冰燒三層肉
此外,為了確保食材品質(zhì),古志輝會(huì)根據(jù)每個(gè)季節(jié)的變化選時(shí)令食材。 比如現(xiàn)在是鮮菌的季節(jié),古志輝便會(huì)采購(gòu)云南當(dāng)?shù)氐乃扇、肉桿菌等新鮮食材。
培訓(xùn)也是保證產(chǎn)品出品的一個(gè)很關(guān)鍵的步驟。
“一個(gè)菜單上大概有120道菜,每一道菜我們廚師每天都會(huì)重復(fù)試菜,再去炒,基本上每道菜的水準(zhǔn)都能夠在8成以上,非常穩(wěn)定!惫胖据x表示,為了培養(yǎng)廚師能達(dá)到這種程度,一個(gè)月在培訓(xùn)費(fèi)上就會(huì)投入近6萬(wàn)元錢。
△古志輝給廚師做培訓(xùn)
而為了實(shí)現(xiàn)品質(zhì)餐廳的目標(biāo),古志輝不僅要求員工能做出品質(zhì),還要向顧客說(shuō)出品質(zhì)!拔覀儾荒茏審N師只是默默無(wú)聞地做出了高品質(zhì)的產(chǎn)品,而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無(wú)論是對(duì)產(chǎn)品還是對(duì)餐廳都是很可惜的!
“北京廚房”包括后廚在內(nèi)的所有員工都必須懂產(chǎn)品,特別是前廳人員要將產(chǎn)品的品質(zhì)向顧客講述出來(lái)。一道新鮮的松茸燉烏雞湯,服務(wù)員要能明確告知顧客做湯的原材料、制作時(shí)間、熬制時(shí)間、湯的功效、最佳飲用時(shí)間等等。
△后廚工作人員
對(duì)產(chǎn)品的高品質(zhì)追求,讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說(shuō):“我們現(xiàn)在7到8成都是熟客!
古志輝認(rèn)為,做好選址對(duì)餐廳定位也非常關(guān)鍵。
基于中高端市場(chǎng)的品牌定位,最終,古志輝選擇將餐廳開(kāi)在定位于頂級(jí)奢華百貨北京SKP(北京華聯(lián)百貨有限公司)。
而鑒于“北京廚房”的合伙人是華聯(lián)集團(tuán)的董事長(zhǎng),在SKP,“北京廚房”擁有天然的優(yōu)勢(shì)。
“SKP不僅會(huì)給到我們最好的店鋪位置,還會(huì)給我們商場(chǎng)里最好的廣告位。我們現(xiàn)在跟著SKP走,它開(kāi)到哪兒我們開(kāi)到哪兒!
可以說(shuō),“北京廚房”在市場(chǎng)定位、產(chǎn)品、選址上都精準(zhǔn)地把握住了“中高層”、“高品質(zhì)”這兩個(gè)關(guān)鍵詞。 如此一來(lái),品牌名對(duì)北京廚房而言反倒不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的負(fù)面影響,做好產(chǎn)品才是最主要的。
“我們650平的空間,前廳占了450平米,餐位大概也就130~150平,上個(gè)月?tīng)I(yíng)收超過(guò)280萬(wàn)元。 我個(gè)人是非常滿意的。”
在古志輝的帶領(lǐng)下,如今的“北京廚房”營(yíng)業(yè)收入狀況已經(jīng)穩(wěn)定下來(lái),去年在西安開(kāi)了第二家店。在品牌擴(kuò)張方面,古志輝主張求穩(wěn)而非求快。
這與粵菜本身的特性有著很大的關(guān)聯(lián)。古志輝指出,粵菜細(xì)分品種多,整體調(diào)性偏中高端,一方面不易標(biāo)準(zhǔn)化,另一方面在大眾消費(fèi)市場(chǎng)的占有率不高,快速規(guī);臄U(kuò)張并不適合粵菜。專心做好產(chǎn)品,走品質(zhì)路線對(duì)粵菜餐廳來(lái)說(shuō)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
△ 在北京廚房用餐的顧客
古志輝對(duì)“北京廚房”未來(lái)的定位走向有如下一番思考:
“我們的理念是做百年老店。開(kāi)店開(kāi)得多,人員、品質(zhì)都不穩(wěn)定,如何保證穩(wěn)定和高水平的餐廳出品水準(zhǔn)?我們必須要鞏固基礎(chǔ),穩(wěn)定發(fā)展,讓顧客對(duì)我們有信心。 我希望不管是同行,還是一些懂吃的人,都會(huì)記得我們北京廚房!
他表示,或許以后會(huì)一年開(kāi)一家店,最重要的是為顧客做深度、做長(zhǎng)度,而不是一味為自己做廣度、做知名度。
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)階段因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)極易走偏,類似跟風(fēng)效仿、選址偏差、偏離產(chǎn)品重心等問(wèn)題時(shí)有出現(xiàn),這都是因?yàn)槎ㄎ徊粶?zhǔn)或是出現(xiàn)偏差所致。
而古志輝堅(jiān)持“穩(wěn)”的理念,讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質(zhì)餐廳”的市場(chǎng)定位上。此外,古志輝一直專注自身品牌特色穩(wěn)步搭建起來(lái)的、最適合“北京廚房”的體系架構(gòu),也讓“北京廚房”少走了不少?gòu)澛贰?
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:莫非
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