廚師創(chuàng)業(yè)難成功？做了25年廚師，他轉(zhuǎn)身成了餐飲名店老板

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1品牌定位：中高端  

古志輝明確就是要做一家品質(zhì)餐廳。商界、演藝界等高消費(fèi)人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標(biāo)群體。

△古志輝與知名演員林永健

以品質(zhì)餐廳為核心目標(biāo)，高品質(zhì)的服務(wù)水準(zhǔn)無(wú)疑是基礎(chǔ)。所以為了做好服務(wù)，650平的北京廚房，一共有五十多名員工——“只有兵強(qiáng)馬壯才能做到高水準(zhǔn)，服務(wù)好中高層顧客”。

2產(chǎn)品定位：高品質(zhì)  

在產(chǎn)品定位上，古志輝要求高品質(zhì)。

“我不會(huì)看價(jià)格買菜，最關(guān)心的是菜的品質(zhì)是不是適合我們餐廳。 ”古志輝表示。

比如冰燒三層肉，“北京廚房”選用的是肉質(zhì)鮮嫩的大塊五花肉，去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產(chǎn)品是餐廳的招牌菜，它的售價(jià)只剛好能賺回成本，很多客人都非常喜歡。

△ 冰燒三層肉

此外，為了確保食材品質(zhì)，古志輝會(huì)根據(jù)每個(gè)季節(jié)的變化選時(shí)令食材。  比如現(xiàn)在是鮮菌的季節(jié)，古志輝便會(huì)采購(gòu)云南當(dāng)?shù)氐乃扇�、肉桿菌等新鮮食材。

培訓(xùn)也是保證產(chǎn)品出品的一個(gè)很關(guān)鍵的步驟。  

“一個(gè)菜單上大概有120道菜，每一道菜我們廚師每天都會(huì)重復(fù)試菜，再去炒，基本上每道菜的水準(zhǔn)都能夠在8成以上，非常穩(wěn)定�！惫胖据x表示，為了培養(yǎng)廚師能達(dá)到這種程度，一個(gè)月在培訓(xùn)費(fèi)上就會(huì)投入近6萬(wàn)元錢。

△古志輝給廚師做培訓(xùn)

而為了實(shí)現(xiàn)品質(zhì)餐廳的目標(biāo)，古志輝不僅要求員工能做出品質(zhì)，還要向顧客說(shuō)出品質(zhì)�！拔覀儾荒茏審N師只是默默無(wú)聞地做出了高品質(zhì)的產(chǎn)品，而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無(wú)論是對(duì)產(chǎn)品還是對(duì)餐廳都是很可惜的�！�

“北京廚房”包括后廚在內(nèi)的所有員工都必須懂產(chǎn)品，特別是前廳人員要將產(chǎn)品的品質(zhì)向顧客講述出來(lái)。一道新鮮的松茸燉烏雞湯，服務(wù)員要能明確告知顧客做湯的原材料、制作時(shí)間、熬制時(shí)間、湯的功效、最佳飲用時(shí)間等等。

△后廚工作人員

對(duì)產(chǎn)品的高品質(zhì)追求，讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說(shuō)：“我們現(xiàn)在7到8成都是熟客�！�

3選址：高級(jí)奢華百貨商場(chǎng)  

古志輝認(rèn)為，做好選址對(duì)餐廳定位也非常關(guān)鍵。

基于中高端市場(chǎng)的品牌定位，最終，古志輝選擇將餐廳開(kāi)在定位于頂級(jí)奢華百貨北京SKP（北京華聯(lián)百貨有限公司）。

而鑒于“北京廚房”的合伙人是華聯(lián)集團(tuán)的董事長(zhǎng)，在SKP，“北京廚房”擁有天然的優(yōu)勢(shì)。

“SKP不僅會(huì)給到我們最好的店鋪位置，還會(huì)給我們商場(chǎng)里最好的廣告位。我們現(xiàn)在跟著SKP走，它開(kāi)到哪兒我們開(kāi)到哪兒�！�

可以說(shuō)，“北京廚房”在市場(chǎng)定位、產(chǎn)品、選址上都精準(zhǔn)地把握住了“中高層”、“高品質(zhì)”這兩個(gè)關(guān)鍵詞。 如此一來(lái)，品牌名對(duì)北京廚房而言反倒不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的負(fù)面影響，做好產(chǎn)品才是最主要的。

03 未來(lái)：粵菜不宜快速擴(kuò)張，要做百年老店

“我們650平的空間，前廳占了450平米，餐位大概也就130~150平，上個(gè)月?tīng)I(yíng)收超過(guò)280萬(wàn)元。 我個(gè)人是非常滿意的。”

在古志輝的帶領(lǐng)下，如今的“北京廚房”營(yíng)業(yè)收入狀況已經(jīng)穩(wěn)定下來(lái)，去年在西安開(kāi)了第二家店。在品牌擴(kuò)張方面，古志輝主張求穩(wěn)而非求快。

這與粵菜本身的特性有著很大的關(guān)聯(lián)。古志輝指出，粵菜細(xì)分品種多，整體調(diào)性偏中高端，一方面不易標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面在大眾消費(fèi)市場(chǎng)的占有率不高，快速規(guī)�；�的擴(kuò)張并不適合粵菜。專心做好產(chǎn)品，走品質(zhì)路線對(duì)粵菜餐廳來(lái)說(shuō)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

△  在北京廚房用餐的顧客

古志輝對(duì)“北京廚房”未來(lái)的定位走向有如下一番思考：  

“我們的理念是做百年老店。開(kāi)店開(kāi)得多，人員、品質(zhì)都不穩(wěn)定，如何保證穩(wěn)定和高水平的餐廳出品水準(zhǔn)？我們必須要鞏固基礎(chǔ)，穩(wěn)定發(fā)展，讓顧客對(duì)我們有信心。 我希望不管是同行，還是一些懂吃的人，都會(huì)記得我們北京廚房�！�

他表示，或許以后會(huì)一年開(kāi)一家店，最重要的是為顧客做深度、做長(zhǎng)度，而不是一味為自己做廣度、做知名度。

結(jié)語(yǔ)

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)階段因?yàn)槿狈��?jīng)驗(yàn)極易走偏，類似跟風(fēng)效仿、選址偏差、偏離產(chǎn)品重心等問(wèn)題時(shí)有出現(xiàn)，這都是因?yàn)槎ㄎ徊粶?zhǔn)或是出現(xiàn)偏差所致。

而古志輝堅(jiān)持“穩(wěn)”的理念，讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質(zhì)餐廳”的市場(chǎng)定位上。此外，古志輝一直專注自身品牌特色穩(wěn)步搭建起來(lái)的、最適合“北京廚房”的體系架構(gòu)，也讓“北京廚房”少走了不少?gòu)澛贰?

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：莫非

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