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高端餐飲不好做?他怎么會(huì)做到月入40萬(wàn)?

2018年07月19日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:羅小山

第2頁(yè)(共2頁(yè)):高端餐飲不好做?他怎么會(huì)做到月入40萬(wàn)?[2]

內(nèi)容摘要:近年來(lái),高端餐飲遇冷,不少酒店或高端餐廳都陷入了“營(yíng)收跳水”的困境中,作為酒店或者餐廳的運(yùn)營(yíng)者,應(yīng)該怎樣幫助公司拓“源”,改善公司的經(jīng)營(yíng)狀況呢?紅餐網(wǎng)(微信號(hào):hongcan88)邀請(qǐng)了北京宴行政總廚熊玖來(lái)分享...
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 5        餐前準(zhǔn)備:進(jìn)一步確認(rèn)客人喜好  

到達(dá)宴會(huì)目的地后,服務(wù)人員根據(jù)提前了解的信息進(jìn)行餐桌布置,后廚人員則是根據(jù)用餐菜單按正常流程準(zhǔn)備菜品 ,和在酒店流程并沒(méi)有多大區(qū)別。

△ 餐桌布置

一般,用餐前的準(zhǔn)備時(shí)間并不固定,可以根據(jù)需要跟客戶溝通。北京宴接待印度王子的到會(huì)服務(wù)中,餐前準(zhǔn)備時(shí)間則是用了2個(gè)小時(shí)。

值得一提的是,到了現(xiàn)場(chǎng)以后,盡量找時(shí)間和客戶再確認(rèn)一遍菜單和客戶及客人的口味喜好,根據(jù)客人的反映,臨時(shí)調(diào)整應(yīng)變。

 6        餐中服務(wù):用時(shí)一般在5小時(shí)內(nèi)  

客戶的用餐時(shí)間有長(zhǎng)有短,長(zhǎng)的可能5個(gè)小時(shí)左右,短的可能有時(shí)候只需2個(gè)小時(shí)。要根據(jù)不同的客人的用餐時(shí)間和需求,控制好上菜節(jié)奏,控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程,基本和酒店的差不多。一般都是先上涼菜,客人入座后,開(kāi)始上湯,然后上主菜,接著再上熱菜大菜、熱菜素菜、主食,最后,上甜品、水果。

 7        收市結(jié)束:與客戶進(jìn)行交接  

收市結(jié)束,在離開(kāi)場(chǎng)地前,應(yīng)要處理好衛(wèi)生問(wèn)題。  到了餐尾,廚師做完菜后,便可以打掃廚房,清洗陸續(xù)撤下的餐具。

△ 離開(kāi)場(chǎng)地前,處理好衛(wèi)生問(wèn)題

另外,與客戶、對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行尾款交接,并且確保場(chǎng)地原有物品齊整。順便現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)顧客體驗(yàn)結(jié)果和意見(jiàn),以便日后工作改進(jìn),也可在宴會(huì)后回訪顧客,與顧客聯(lián)絡(luò)感情,并詢(xún)問(wèn)是否有新需求或新客人介紹。

 8      收費(fèi)問(wèn)題:人均價(jià)在800-1500元間  

此前私廚平臺(tái)一度大火,這些私廚平臺(tái)都對(duì)廚師提供到會(huì)服務(wù)價(jià)格做出明確規(guī)定:烹飪四道菜69元,六道菜則是99元。不過(guò),這些私廚平臺(tái)提供的到會(huì)服務(wù),大多不提供食材,只提供烹飪服務(wù),這里提到的價(jià)格是指廚師的烹飪服務(wù)費(fèi)。

△宴私廚菜品“脆炸黃金帶魚(yú)”

宴私廚的模式與這些私廚平臺(tái)并不一樣。宴私廚并沒(méi)有設(shè)置具體的價(jià)格門(mén)檻,而是因根據(jù)菜單來(lái)收費(fèi)。菜單不同,價(jià)格不同。宴私廚現(xiàn)在做的菜單價(jià)格基本在人均800-1500元區(qū)間。在菜單價(jià)格之外,另外還需收取30%服務(wù)費(fèi)。

到會(huì)升級(jí)版:登上了私人飛機(jī)  

我們都知道,到會(huì)作為設(shè)宴款客的一種做菜安排,多見(jiàn)于富裕階層。場(chǎng)地也大多為客戶家中、公司會(huì)所等地。除了這些常規(guī)性的到會(huì)服務(wù)外,還有沒(méi)有其它新的可能性?

△ 強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,與華龍航空合作

去年12月,北京宴和國(guó)內(nèi)知名私人飛機(jī)托管運(yùn)營(yíng)公司華龍航空達(dá)成了合作。北京宴為華龍航空私人飛機(jī)客戶提供“飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)”,也即是航食。這次跨界合作給北京宴帶來(lái)了可觀的業(yè)務(wù)增量,合作幾個(gè)月以來(lái),月訂單量逐月遞增,如今在整個(gè)到會(huì)服務(wù)中占比已有10%。

要做好私人飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)并不容易。

由于都是長(zhǎng)途飛行,航食要提前做好,再由空姐進(jìn)行加熱。因?yàn)槿A龍航空的乘客都是上流階層人士,對(duì)菜品的要求很高,所以要保證在2次加熱的情況下,菜品的出品和口感都不怎么受影響。

因此,不是什么菜都適合做航食,宴私廚所提供的航食菜品,也是經(jīng)過(guò)大量研究測(cè)試才研發(fā)出來(lái)。  

△ 航食“蔥燒野生遼參”

要完成一次航食服務(wù),宴私廚首先需要根據(jù)航班的時(shí)間安排,提前在廚房做好菜品,然后用雙方經(jīng)過(guò)多次的研究測(cè)試專(zhuān)業(yè)的包裝好,最后,則是由空姐在飛機(jī)上根據(jù)前期測(cè)試的的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù),進(jìn)行加熱操作。

結(jié) 語(yǔ)

這幾年來(lái),不管在北京,還是上海、深圳、廣州等一線城市,到會(huì)市場(chǎng)需求越來(lái)越多,發(fā)展也越來(lái)越好。實(shí)際上,到會(huì)服務(wù),就好比是外賣(mài)市場(chǎng)的高級(jí)版,它將是餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)之一。未來(lái),到會(huì)市場(chǎng)將會(huì)越做越大,機(jī)會(huì)也會(huì)越來(lái)越多。

但是,也并不是誰(shuí)都能夠做好到會(huì)服務(wù)。它首先要求公司品牌有足夠的影響力和知名度,能給人予人信任。其次,你的服務(wù)和菜品都要持續(xù)受人認(rèn)可,能長(zhǎng)期維護(hù)良好的口碑。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:羅小山

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