高端餐飲不好做？他怎么會(huì)做到月入40萬(wàn)？

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 5        餐前準(zhǔn)備：進(jìn)一步確認(rèn)客人喜好  

到達(dá)宴會(huì)目的地后，服務(wù)人員根據(jù)提前了解的信息進(jìn)行餐桌布置，后廚人員則是根據(jù)用餐菜單按正常流程準(zhǔn)備菜品 ，和在酒店流程并沒(méi)有多大區(qū)別。

△ 餐桌布置

一般，用餐前的準(zhǔn)備時(shí)間并不固定，可以根據(jù)需要跟客戶溝通。北京宴接待印度王子的到會(huì)服務(wù)中，餐前準(zhǔn)備時(shí)間則是用了2個(gè)小時(shí)。

值得一提的是，到了現(xiàn)場(chǎng)以后，盡量找時(shí)間和客戶再確認(rèn)一遍菜單和客戶及客人的口味喜好，根據(jù)客人的反映，臨時(shí)調(diào)整應(yīng)變。

 6        餐中服務(wù)：用時(shí)一般在5小時(shí)內(nèi)  

客戶的用餐時(shí)間有長(zhǎng)有短，長(zhǎng)的可能5個(gè)小時(shí)左右，短的可能有時(shí)候只需2個(gè)小時(shí)。要根據(jù)不同的客人的用餐時(shí)間和需求，控制好上菜節(jié)奏，控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程，基本和酒店的差不多。一般都是先上涼菜，客人入座后，開(kāi)始上湯，然后上主菜，接著再上熱菜大菜、熱菜素菜、主食，最后，上甜品、水果。

 7        收市結(jié)束：與客戶進(jìn)行交接  

收市結(jié)束，在離開(kāi)場(chǎng)地前，應(yīng)要處理好衛(wèi)生問(wèn)題。  到了餐尾，廚師做完菜后，便可以打掃廚房，清洗陸續(xù)撤下的餐具。

△ 離開(kāi)場(chǎng)地前，處理好衛(wèi)生問(wèn)題

另外，與客戶、對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行尾款交接，并且確保場(chǎng)地原有物品齊整。順便現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)顧客體驗(yàn)結(jié)果和意見(jiàn)，以便日后工作改進(jìn)，也可在宴會(huì)后回訪顧客，與顧客聯(lián)絡(luò)感情，并詢(xún)問(wèn)是否有新需求或新客人介紹。

 8      收費(fèi)問(wèn)題：人均價(jià)在800-1500元間  

此前私廚平臺(tái)一度大火，這些私廚平臺(tái)都對(duì)廚師提供到會(huì)服務(wù)價(jià)格做出明確規(guī)定：烹飪四道菜69元，六道菜則是99元。不過(guò)，這些私廚平臺(tái)提供的到會(huì)服務(wù)，大多不提供食材，只提供烹飪服務(wù)，這里提到的價(jià)格是指廚師的烹飪服務(wù)費(fèi)。

△宴私廚菜品“脆炸黃金帶魚(yú)”

宴私廚的模式與這些私廚平臺(tái)并不一樣。宴私廚并沒(méi)有設(shè)置具體的價(jià)格門(mén)檻，而是因根據(jù)菜單來(lái)收費(fèi)。菜單不同，價(jià)格不同。宴私廚現(xiàn)在做的菜單價(jià)格基本在人均800-1500元區(qū)間。在菜單價(jià)格之外，另外還需收取30%服務(wù)費(fèi)。

到會(huì)升級(jí)版：登上了私人飛機(jī)  

我們都知道，到會(huì)作為設(shè)宴款客的一種做菜安排，多見(jiàn)于富裕階層。場(chǎng)地也大多為客戶家中、公司會(huì)所等地。除了這些常規(guī)性的到會(huì)服務(wù)外，還有沒(méi)有其它新的可能性？

△ 強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，與華龍航空合作

去年12月，北京宴和國(guó)內(nèi)知名私人飛機(jī)托管運(yùn)營(yíng)公司華龍航空達(dá)成了合作。北京宴為華龍航空私人飛機(jī)客戶提供“飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)”，也即是航食。這次跨界合作給北京宴帶來(lái)了可觀的業(yè)務(wù)增量，合作幾個(gè)月以來(lái)，月訂單量逐月遞增，如今在整個(gè)到會(huì)服務(wù)中占比已有10%。

要做好私人飛機(jī)上的到會(huì)服務(wù)并不容易。

由于都是長(zhǎng)途飛行，航食要提前做好，再由空姐進(jìn)行加熱。因?yàn)槿A龍航空的乘客都是上流階層人士，對(duì)菜品的要求很高，所以要保證在2次加熱的情況下，菜品的出品和口感都不怎么受影響。

因此，不是什么菜都適合做航食，宴私廚所提供的航食菜品，也是經(jīng)過(guò)大量研究測(cè)試才研發(fā)出來(lái)。  

△ 航食“蔥燒野生遼參”

要完成一次航食服務(wù)，宴私廚首先需要根據(jù)航班的時(shí)間安排，提前在廚房做好菜品，然后用雙方經(jīng)過(guò)多次的研究測(cè)試專(zhuān)業(yè)的包裝好，最后，則是由空姐在飛機(jī)上根據(jù)前期測(cè)試的的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行加熱操作。

結(jié) 語(yǔ)

這幾年來(lái)，不管在北京，還是上海、深圳、廣州等一線城市，到會(huì)市場(chǎng)需求越來(lái)越多，發(fā)展也越來(lái)越好。實(shí)際上，到會(huì)服務(wù)，就好比是外賣(mài)市場(chǎng)的高級(jí)版，它將是餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)之一。未來(lái)，到會(huì)市場(chǎng)將會(huì)越做越大，機(jī)會(huì)也會(huì)越來(lái)越多。

但是，也并不是誰(shuí)都能夠做好到會(huì)服務(wù)。它首先要求公司品牌有足夠的影響力和知名度，能給人予人信任。其次，你的服務(wù)和菜品都要持續(xù)受人認(rèn)可，能長(zhǎng)期維護(hù)良好的口碑。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：羅小山

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