高端餐飲不好做？他怎么會(huì)做到月入40萬(wàn)？

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近年來(lái)，高端餐飲遇冷，不少酒店或高端餐廳都陷入了“營(yíng)收跳水”的困境中，作為酒店或者餐廳的運(yùn)營(yíng)者，應(yīng)該怎樣幫助公司拓“源”，改善公司的經(jīng)營(yíng)狀況呢？

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan88）邀請(qǐng)了北京宴行政總廚熊玖來(lái)分享他們的成功經(jīng)驗(yàn)。

△ 北京宴行政總廚熊玖

北京宴做到會(huì)，月入40萬(wàn)！  

近年來(lái)，高端餐飲行業(yè)發(fā)展遇冷，湘鄂情、小南國(guó)、凈雅等高端品牌們紛紛轉(zhuǎn)型求生，卻仍難逃厄運(yùn)，至今仍深陷泥潭。

然而，北京宴卻憑借調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式而從中殺出一條血路，不僅實(shí)現(xiàn)了滿血復(fù)活，還奇跡般地逆勢(shì)而起、越做越大，將當(dāng)初的高端餐飲巨頭之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略說(shuō)起來(lái)并不復(fù)雜，就是繼續(xù)堅(jiān)守并做精做透“高端”二字，重點(diǎn)提升服務(wù)，著力發(fā)展私人訂制服務(wù)業(yè)務(wù)。

△ 宴私廚為客戶提供家宴服務(wù)

此外，北京宴還把“私人訂制服務(wù)”搬出店外，自2016年起開(kāi)始發(fā)力到會(huì)市場(chǎng)，推出了副牌“宴私廚”。

北京宴2014年調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式后，三個(gè)月便實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈，到了2017年，日營(yíng)業(yè)額已升至30萬(wàn)元，日均營(yíng)業(yè)額較之前翻了一番。其中，近年新推的“宴私廚”業(yè)績(jī)也相當(dāng)可觀，月訂單量有60單，月收入高達(dá)40萬(wàn)！

那么，做到會(huì)服務(wù)有哪些關(guān)竅，要怎樣做才能成功呢？且看北京宴的成功經(jīng)驗(yàn)。

到會(huì)服務(wù)怎么做？  

到會(huì)，也稱外燴，是設(shè)宴款客的一種做菜安排：聘請(qǐng)外間的專人來(lái)設(shè)宴場(chǎng)地做菜。要做好到會(huì)服務(wù)，流程很重要。宴私廚剛開(kāi)始做時(shí)，由于流程沒(méi)有做順，遇到了不少困難，后來(lái)流程穩(wěn)定下來(lái)、做順利后，才越做越好。

目前，宴私廚工作流程分為10個(gè)階段：1.提前兩天咨詢宴會(huì)專員；2.確定宴請(qǐng)日期、主題；3.了解場(chǎng)地概況；4.確認(rèn)菜單結(jié)構(gòu)；5.食材器皿物資準(zhǔn)備；6.出發(fā)前再次確認(rèn)人數(shù)是否變化；7.車輛安排、貨物裝置；8.餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐尾收市；9.與對(duì)方負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接；10.顧客回訪。

而在這整個(gè)工作流程中，具體有哪些值得注意的點(diǎn)呢？

 1        會(huì)前溝通：咨詢宴會(huì)專員了解情況  

接到訂單后，首先廚房要提前2天咨詢宴會(huì)專員，充分了解本次宴會(huì)的日期、主題，以及用餐人數(shù)、客人口味偏好等。 良好的顧客信息對(duì)接，是隨后制定菜單、準(zhǔn)備物資等工作順利推進(jìn)的保證。

此外，也要提前了解場(chǎng)地概況。一般來(lái)說(shuō)去新的地方做到會(huì)，廚師都需要提前一天去熟悉一下場(chǎng)地。如果抽不出時(shí)間去看場(chǎng)地，那么則要讓本次宴會(huì)的對(duì)接人拍一些前廳和后廚的視頻，以便可以了解現(xiàn)場(chǎng)情況。

 2         菜單制定：考慮客人喜好  

客戶接待的客人不同，菜單的結(jié)構(gòu)也就大不相同，不能用固定的菜單。不同地方的客人，口味需求都是不同的，菜單要根據(jù)客人的需求和喜好來(lái)變動(dòng)調(diào)整 。

△ 印度王子接待宴菜單

本月中旬，北京宴受靳羽西所邀為印度王子（Arvind Singh Mewar）提供了私廚服務(wù)。這次宴會(huì)的菜單，既設(shè)置了如北京烤鴨等知名京菜，讓印度王子感到到北京風(fēng)味；也根據(jù)印度王子口味需求，設(shè)置了好幾道印度咖喱菜。

 3        物資準(zhǔn)備：烹飪?cè)O(shè)備不用帶  

去做家宴一般是不帶設(shè)備的，  食材基本都是處理改刀好帶過(guò)去。

△食材基本都是處理改刀好帶過(guò)去

廚師可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備情況，客人數(shù)量情況，提前預(yù)制部分菜品。這個(gè)預(yù)制的比例，靠廚師經(jīng)驗(yàn)去判斷和衡量，一般情況下，是要能夠保證正常上菜速度即可。

 4        前往場(chǎng)地：注意食品安全  

做到會(huì)服務(wù)，所有食物材料都要服務(wù)提供者自行準(zhǔn)備，然后再運(yùn)輸?shù)郊已绗F(xiàn)場(chǎng)的。在這個(gè)運(yùn)輸途中，處理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)食材變質(zhì)、細(xì)菌滋生等現(xiàn)象，發(fā)生食品安全問(wèn)題。

這就要求在運(yùn)輸過(guò)程中，做好保鮮、殺菌等措施。宴私廚的做法是，所有食材都在酒店加工房用塑封機(jī)進(jìn)行塑封，然后也在配備專業(yè)的保溫保鮮設(shè)備 ，最大程度保障食材食品的安全。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：羅小山

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