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打不死的王加強(qiáng)：用匠心傳承古法川菜

2018年09月24日轉(zhuǎn)載自：東方美食烹飪藝術(shù)家作者：大山

內(nèi)容摘要：每次我去世界美食之都四川成都，我都要光顧一家很有名的川菜館。在高樓林立、熙來攘往的成都市高新區(qū)天府長城小區(qū)天久南巷，坐落著一個大氣唯美、四川文化氣息濃郁的著名餐飲企業(yè)——百年神廚(長城總店)。店門上方，...

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每次我去世界美食之都四川成都，我都要光顧一家很有名的川菜館。在高樓林立、熙來攘往的成都市高新區(qū)天府長城小區(qū)天久南巷，坐落著一個大氣唯美、四川文化氣息濃郁的著名餐飲企業(yè)——百年神廚(長城總店)。店門上方，由著名書法家王耕利書寫的明黃色的“百年神廚”4個大字，非常搶眼，總讓顧客心馳神往，禁不住要走進(jìn)去。創(chuàng)業(yè)8年，百年神廚已經(jīng)擁有長城總店、紫荊店、雙楠店及“舌尖上的鴨腦殼”等十家直營店，發(fā)展勢頭可謂迅猛，其創(chuàng)始人雄心勃勃，號稱“改良川菜的急先鋒”，他就是中國最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、中國川菜大師王加強(qiáng)。其實(shí)，他的朋友說，王加強(qiáng)還有一個稱謂叫“打不死的王堅(jiān)強(qiáng)”。在采訪他的過程中，小編大山數(shù)度被他的故事感動得熱淚盈眶。相信每一個廚師和餐飲創(chuàng)業(yè)者看了以下故事都會感同身受!中國廚師真的不容易，中國廚師真的很堅(jiān)強(qiáng)!

一次“廚房挨打”，王加強(qiáng)“被打醒了”!

王加強(qiáng)，1975年10月出生于四川安岳縣李家鎮(zhèn)努力鄉(xiāng)石門村一個貧困農(nóng)家。由于背負(fù)著爺爺曾任保長的政治包袱，加之生產(chǎn)隊(duì)里田土極少，三分七的田連口糧都做不夠，故而導(dǎo)致其父王真華、其母李萬秀撫育3個兒子一直力不從心，度日如年。尤其是王加強(qiáng)的二弟還天生O形腿，身高僅僅1米18，物質(zhì)和精神上的壓力之大可想而知。1981年，他家還因“超生”罰款850元。1983年，奶奶病故又借貸400元……簡直是到達(dá)了討口要飯的崩潰地步!是兩個姑父、舅舅的無私扶助，他們一家才勉強(qiáng)度過了道道難關(guān)!

俗話說，窮人的孩子早當(dāng)家。王加強(qiáng)年僅6歲時，就經(jīng)常背個背篼，步行20多里，去親戚家背回一點(diǎn)大米、紅薯、蔬菜等等供家人充饑。正因?yàn)槿甜嚢ゐI的坎坷歲月，促使他從小就養(yǎng)成了獨(dú)立好強(qiáng)的堅(jiān)韌性格。年紀(jì)稍長，他就暗暗發(fā)誓：“我一定要發(fā)奮苦讀，多學(xué)本領(lǐng)，爭取今后徹底改變?nèi)胰说牟恍颐\(yùn)!”

1992年，學(xué)業(yè)優(yōu)異的王加強(qiáng)從努力鄉(xiāng)中心小學(xué)初中畢業(yè)以后，面臨著何去何從的問題。他想，為了減輕父母負(fù)擔(dān)，一定要考取學(xué)費(fèi)最低，出來最快的技工校、水電校之類中專校才行。當(dāng)他到安岳應(yīng)考時，才平生第一次來到“燈紅酒綠”的“大縣城”，連連驚嘆道：“哇噻，縣城這么大呀?簡直是眼花繚亂，同老家小小的村莊、小鎮(zhèn)沒法比啊!”

王加強(qiáng)如愿進(jìn)入內(nèi)江飲食服務(wù)技工學(xué)校后，受到班主任李渝英及李光前等師長的悉心關(guān)照與提攜�！凹热粡氖铝藢W(xué)習(xí)廚師這一行，就得講究廚德，掌握廚具，提高廚藝，正派為人!” 恩師們的諄諄教誨，讓他受用終身。

當(dāng)時，一般同學(xué)的每月生活費(fèi)都是70元，而早熟懂事的王加強(qiáng)卻硬生生控制在50元之內(nèi)!雖說正是長身體、大飯量的青春時期，他仍強(qiáng)忍食欲，三五天才吃一點(diǎn)肉。他還把練習(xí)刀工中的蘿卜絲、菜腦殼及雕花中剩下來的瓜果皮、根莖植物等等，或加點(diǎn)作料下飯，或放入宿舍的小泡菜壇內(nèi)腌制備用。

每逢周末，李渝英、李光前和趙鋼老師特意安排王加強(qiáng)等貧困學(xué)生到相關(guān)餐廳去幫工，在一定程度上緩解他們的食不果腹問題。一到寒暑假，王加強(qiáng)在學(xué)校實(shí)習(xí)餐廳實(shí)習(xí)打工，既錘煉了專業(yè)技術(shù)，又減輕了經(jīng)濟(jì)壓力。

1993年寒假的一天，王加強(qiáng)正在實(shí)習(xí)餐廳上班時，校長雷時洪外出回來了。師婆特意吩咐說：“小王，你師爺還沒吃飯。你的技術(shù)在同學(xué)中好一點(diǎn)，趕緊去廚房里為他炒一個回鍋肉!”

聽說要為師爺炒菜，王加強(qiáng)不無緊張。他小心翼翼地切肉、配菜，顯得慢慢騰騰。等得心焦的雷時洪突然間沖進(jìn)廚房，抬手就給了徒孫一記耳光!緊接著一通批評:“太慢了!任何客人來了，誰都不會有耐煩心等你像繡花針一樣干活!”老先生搶過肉片，三兩下就炒出了香味!“干廚師，一定要一心兩用眼明手快穩(wěn)準(zhǔn)狠!別人炒一個菜，你要炒一個半!別人能夠駕馭一個鍋，你得駕馭一個廚房!只有這樣，才能在餐飲界立于不敗之地!”

這一次“廚房挨打”，讓王加強(qiáng)“被打醒了”!從此，他更加發(fā)奮發(fā)狠地亡命苦練宰殺、刀工、雕刻等等硬功夫。當(dāng)一些同學(xué)只在課堂上練，業(yè)余時間忙于打牌、下棋及談戀愛時，他卻勤于思考，刻苦鉆研�；侍觳回�(fù)有心人。殺一條魚，他人需要整整1分鐘;他卻只需23秒!而在大腿上墊一塊布，飛快地切出肉絲肉片，則成了他經(jīng)常公開表演的拿手好戲!

源于父親的遺傳，王加強(qiáng)當(dāng)年的身高只有1米57。有老師語重心長地對他說：“王加強(qiáng)，你的體質(zhì)急需大大‘加強(qiáng)’啊!由于你的身高不夠，大大影響了你在鍋臺、燉子上的發(fā)揮和形象，要想成為廚界大師會相當(dāng)困難!”小青年當(dāng)即回答：“謝謝老師的提醒，你就看我的實(shí)際行動吧!”

自那以后，學(xué)校操場每天都會出現(xiàn)王加強(qiáng)奔跑3000米，做60個俯臥撐的不倦身影!而早餐喝一湯碗稀粥，吃兩個雞蛋，再加七八個饅頭的“大肚吃法”，促進(jìn)他的身高猛竄到了1米70!另一方面，他實(shí)習(xí)期間總是連打三份工。早上5點(diǎn)到一家早吃店做包子饅頭;8點(diǎn)到實(shí)習(xí)餐廳干到晚上8點(diǎn);晚間又去一火鍋店上班到深夜時分。如此一來，其勤奮精神頑強(qiáng)毅力無不讓師生們驚嘆不已。

內(nèi)江新華書店里凡是有關(guān)烹飪的書籍，王加強(qiáng)都常去翻閱，反復(fù)揣摩，倒背如流。此外，他還養(yǎng)成了勤記筆記的良好習(xí)慣。他每每同師父、師爺一起喝茶聊天，總是不懂就問，窮根究底。然后，再把每天的見聞、師父的見解、練習(xí)的體會和原材料的特性等等，全都記錄下來，對比分析一番。時至今日，大大小小的筆記本，竟然積累了50本之多!

王加強(qiáng)與恩師李光前

王加強(qiáng)難以忘懷的是，為人謙和、耐心細(xì)致的李光前老師經(jīng)常一大早讓其背背篼，挑菜擔(dān)，師生倆親到市場從采購魚肉蛋禽、蔬菜水果質(zhì)量的源頭抓起。對于制作玻璃耳片怎么鑒別豬的耳朵;怎樣識別江河魚、湖泊魚及海產(chǎn)魚;內(nèi)江蔥水分飽滿、個頭較大;自貢蔥個頭稍小，但蔥味更濃等等細(xì)微差別了然于胸。李老師日積月累的點(diǎn)撥精髓言傳身教，促使王加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際的感悟異于常人，這為他日后漂泊異鄉(xiāng)、艱苦創(chuàng)業(yè)打下了十分堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1995年，王加強(qiáng)以雕功及刀功全校第一名的榮耀圓滿畢業(yè)，從此邁開走向餐飲社會的第一步!

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食烹飪藝術(shù)家作者：大山