北京第一位個(gè)體餐飲老板的傳奇故事

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皮爾·卡丹在餐廳的開業(yè)儀式上說：“如果我能在北京開馬克西姆，那我也能在月亮上開馬克西姆！”餐廳從裝飾、口味到服務(wù)，均是純正的巴黎風(fēng)格， 只是人均 200元的消費(fèi)，在那個(gè)時(shí)代足以令月收入幾十元的國人望而卻步。事實(shí)證明，在很長一段時(shí)間里，馬克西姆餐廳保持著虧損狀態(tài)，主要消費(fèi)群體也都是在華的外國 人。但皮爾·卡丹多次私下表示，只要能夠進(jìn)入中國市場(chǎng)，就是一直賠錢，都值。

真正平民化的“西餐”很快到來。4年后的1987年，洋快餐肯德基 進(jìn)入中國，落腳點(diǎn)選在了北京的前門。

“價(jià)格偏高，但大家都愿意去嘗試。”大學(xué)畢業(yè)、進(jìn)入國家部委的陳林帶著女朋友，去肯德基“開了洋葷”，從此他的女友瘋狂迷戀上了原味雞和土豆泥，當(dāng)時(shí)的套餐還包括面包、蔬菜沙拉和可樂，一共需要8元錢。

和陳林一樣，一直對(duì)馬克西姆等高檔西餐廳望而卻步的北京市民，尤其是青少年，開始以吃肯德基作為時(shí)尚潮流。甚至有新人選擇在肯德基舉辦婚禮，完事還將包裝盒帶回家，擺在客廳的顯眼處。

公款吃喝中的起伏

1992年，陳林決定下海。他和朋友湊錢，在車公莊開了一家餐館，主打川菜和家常菜。為了保證口味地道，他特意托朋友在四川找了一位川菜大廚。

陳林說，當(dāng)時(shí)在北京最流行的菜系是粵菜，香港美食城、大三元等粵菜酒樓炙手可熱，搶占的恰恰是之前川菜的市場(chǎng)。合伙人并不看好川菜，但陳林認(rèn)為 粵菜走的是高檔路線，而川菜高中低檔都有，適合人群較多。還有一個(gè)原因，當(dāng)時(shí)同等水平的廚師，粵菜系的工資要比川菜系多出三倍。

陳林開餐館的時(shí)期，正是北京餐飲業(yè)發(fā)展最快速的時(shí)期。在上世紀(jì)80年代中期，為了大力發(fā)展飲食業(yè)，北京市副市長孫孚凌提出了著名的主張——國 營、集體、個(gè)體一起上，上下左右內(nèi)外聯(lián)。按照他的構(gòu)想，大飯店實(shí)行承包責(zé)任制，中小飯店實(shí)行“改、轉(zhuǎn)、租”，有條件的商業(yè)部門可以兼營飲食營業(yè)點(diǎn)。 1985年，僅北京糧食系統(tǒng)就開辦早點(diǎn)鋪和飯館443個(gè)，從而使北京整個(gè)飲食行業(yè)發(fā)生重大變化，吃喝的市場(chǎng)真正開始繁榮。

因?yàn)橛性谡�府工作的�?jīng)歷，陳林將附近不少委辦局的領(lǐng)導(dǎo)吸引了過來，成為餐館�？�。在陳林看來，90年代餐飲業(yè)的紅火，大多是依靠政府部門的公款 吃喝�！澳菚r(shí)候老百姓主要還是在家里吃，不太常下館子，真正花錢消費(fèi)的，都是能夠報(bào)銷的。而且他們出手都很大方，要好煙好酒，菜也挑貴的點(diǎn)�！�

陳林說，最瘋狂的時(shí)候，自家餐館的所有包間連續(xù)一個(gè)月全部爆滿，都是以招待、會(huì)議為名。陳林的收入可觀，每月流水都達(dá)到6位數(shù)。

一年后，陳林發(fā)現(xiàn)情況不對(duì)。自己可觀的收入僅僅體現(xiàn)在賬目上面，一些領(lǐng)導(dǎo)吃喝后大都選擇簽單，而月底或年底結(jié)賬時(shí)，總有部分委辦局找各種理由拖欠。為了追賬，陳林曾連續(xù)一個(gè)禮拜前往一個(gè)辦事處“上班”，但最終只要回一半的欠賬。

1995年，心力交瘁的陳林將餐館轉(zhuǎn)讓。

陳林至今對(duì)此非常遺憾，他說只要再堅(jiān)持兩三年，就可以迎來川菜的復(fù)蘇。更重要的是，普通市民也真正開始掏錢下館子了。

各式餐飲的繁榮

上世紀(jì)80年代中期，川菜就有過一次針對(duì)川外飲食市場(chǎng)的搶灘登陸。

成都錦江賓館的老廚師曹靖說，當(dāng)時(shí)的四川餐飲服務(wù)公司，從川內(nèi)各大“老字號(hào)”中抽調(diào)了一大批主力廚師，前往北京、上海等地乃至日本、美國等國，大肆開辦四川餐館，一時(shí)間搶得不少市場(chǎng)份額。

同時(shí)，川菜用油過重的特點(diǎn)也被各地食客所不喜。搶出的份額在幾年之后，被更加精致的粵菜侵占，就連成都的中高檔酒樓都是以粵菜為主。1990年開始，四川廚師們開始“保衛(wèi)川菜”，吸收粵菜的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)老式川菜進(jìn)行改良。

曹靖說，當(dāng)下流行的水煮魚、毛血旺、饞嘴蛙等等川菜，都是“川菜保衛(wèi)戰(zhàn)”期間，由川菜高手們創(chuàng)新出來的。曹靖也說不上，到底是哪一位廚師發(fā)明了這些菜，但這肯定是一種趨勢(shì)。他也對(duì)傳統(tǒng)的豆瓣魚進(jìn)行了改良，改炸為蒸，并且新創(chuàng)了面疙瘩泥鰍等幾道新派川菜。

90年代中期，四川廚師們帶著新派川菜再次出川。全國各地又掀起了川菜熱。曹靖說，不只是川菜，全國很多菜系都在開拓市場(chǎng)的時(shí)候和其他菜系互相切磋融合。他在2000年左右創(chuàng)辦了味名堂餐飲管理公司，在全國多個(gè)城市開設(shè)了分店。

北京再次成為全國乃至全世界美食的集散地。陳林對(duì)此也深有感觸。45歲的他目前是一家美食網(wǎng)站的CEO，眾多和他一樣將吃看成一件大事的食客，通過他的網(wǎng)站，挑選自己喜愛的餐館。

“ 川菜、粵菜、湘菜、老北京小吃，還有日餐、韓餐、西餐，想吃什么都有�！弊�在三環(huán)邊的辦公室里，陳林詳細(xì)地介紹自己網(wǎng)站對(duì)北京各個(gè)餐館的分類。在網(wǎng)站的專 欄里，陳林特意為悅賓飯館制作了一個(gè)大的專題。閑暇的時(shí)候，他也會(huì)開車去翠花胡同，不用看菜單，就能報(bào)出一溜悅賓的招牌菜。

目前，北京已經(jīng)有4萬多個(gè)餐飲門店，無論大街小巷，沒走幾步，就會(huì)碰上一個(gè)餐館。市民發(fā)愁的是在這么多的餐飲里，到底挑選哪家。30年后，吃什么仍然困擾著人們，但不再是選擇太少，而是太多太好。在味道一流的基礎(chǔ)上，特色、服務(wù)成為了吸引顧客的招牌。

麻辣小龍蝦、水煮魚、烤翅、烤魚都曾經(jīng)在北京流行過一陣。在一些有特色的餐館，飯點(diǎn)的時(shí)候也要排隊(duì)、拿號(hào)，和30年前并無兩樣，等上一個(gè)小時(shí)也很正常。

口述人：劉桂仙 身份：悅賓飯館創(chuàng)始人 圖片由劉桂仙提供

1980年的時(shí)候我家老頭的工資低，孩子多，經(jīng)濟(jì)上是困難戶。那時(shí)候老大老二都有了工作，小四小五也中學(xué)畢業(yè)長夠個(gè)兒了，需要找工作，先得到街道辦事處登記，等分配。

我一開飯館，對(duì)于我來講，情況改變了。我缺人，做菜、切菜、涮碗、服務(wù)員都要人，還要一個(gè)采買的，一下子就要6個(gè)勞動(dòng)力。我的人都在家里，還不夠。

開張了難處又來了，沒有營業(yè)照，沒有本，那時(shí)候買東西全要票，油票、米票、面票、肉票，除了鴨子不要票。

河北省高碑店、保定那邊有集，我就去趕集，5點(diǎn)多鐘起來坐火車去。集上我一看這高興，什么都有賣的，米、面、油都是高價(jià)，私人的。王八，鱔魚，什么活魚都有，全是馬路邊上出來的。菜、肉我買4大提包，提不動(dòng)，背回來。

簡(jiǎn)單地說，天天去天天回來。如果中午開頓飯，就全賣光了，那晚上就開不了。如果中午累得快動(dòng)不了，我就賣晚上一餐。到晚上不零賣，光包桌，10個(gè)人以上的我接待，10個(gè)人以下的我不接待。

然后背了兩個(gè)多月，到12月份給我營業(yè)執(zhí)照了。我那飯館西邊的這一大趟街，就是一個(gè)大自由市場(chǎng)，賣什么的都有，魚、肉、菜，足夠供應(yīng)了。

我的菜不僅好吃，還便宜，上我飯館吃飯的人越來越多。我的小店只能放4張小桌，一點(diǎn)點(diǎn)大，還沒有這桌子芯大，一天只能接待十四五個(gè)顧客。來吃飯得排號(hào)，最長的，要排到60多天以后才能吃上。我有一個(gè)小本子，記上他們的電話，排到了，我打電話通知。

后來有一個(gè)美國人對(duì)我說：“老板，我一個(gè)人十塊錢能吃下來嗎？”結(jié)果他一吃這個(gè)飯菜很滿意。于是美國大使館做了個(gè)小宣傳。他畫了一張地圖，由大使館區(qū)一個(gè)箭頭，指到了翠花胡同悅賓飯館，他那地圖像桌子那么大，還給了我兩張。

你知道嗎，當(dāng)時(shí)，有77個(gè)國家的記者采訪過我。最多的時(shí)候，一天能來大小記者二三十號(hào)。一看來的記者多，我都想哭。為嘛？愁的。他們采訪我，不是要耽誤做飯，我也沒工夫買菜了嘛。我家小廚房里有扇小窗戶，后來，我就叫記者站在院子里，我在小廚房里炒菜，把窗戶打開，他們待在外頭問，我一邊炒菜一邊回答。

頭一年大年初一，陳慕華跟姚依林來給我拜年，說我是第一家，我有闖勁。陳慕華大姐說，你賣點(diǎn)酒菜賺錢，要衛(wèi)生干凈。還說你要大眾化，別光包桌，吃不上你飯菜的人該告狀了。我就聽她的了，不大包桌了，大眾化了，這不一直大眾化到現(xiàn)在。

我平平淡淡地開了這小30年，也沒挨過一磚頭，也沒誰欺負(fù)我。只有個(gè)別的，南城有那么幾個(gè)小伙子，給我?guī)Я藗�(gè)大蒼蠅進(jìn)來，扔在肘子里頭，但是他扔蒼蠅的時(shí)候我們的服務(wù)員看見了，包蒼蠅的紙還在地上呢。他為什么要這么破壞我的餐廳？他也是開飯館的，他那兒沒人吃飯。他聽說我這兒買賣特別好，來報(bào)復(fù)了。后來他承認(rèn)了錯(cuò)誤，再不來欺負(fù)我了，我也沒讓他賠償什么。

一樣的東西，為嘛做出來味道不一樣？我加工多，比如我做盤鴨子，要走五道工序才好，別人可能一道就上桌了。我家的菜，也算不上是北京菜，老北京就沒菜，打不起菜系來。我家的菜，就是我自個(gè)的菜系。招牌菜有鍋扒豆腐、蒜泥肘子、鍋燒鴨……，一般老主顧來了都點(diǎn)這些菜。好多菜是我自創(chuàng)的，像那道“五絲桶”，有姜絲、蔥絲、豬肉絲、雞肉絲、芹菜絲，蘸上醬，用雞蛋皮卷著吃。

別人都說我買賣挺好，出去再開一家飯館吧。其實(shí)，我現(xiàn)在有能力再開一家，但我不想開了，我夠了，知足了，我不想死在這上頭。當(dāng)初，我身體好著呢，人又精又靈。弄了倆飯館，把我累壞了，累傻了。一身的病，高血壓、糖尿病，心臟也不好，腿還拐。你看我都快80歲的人了，還得天天來。

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本文轉(zhuǎn)載自：京華時(shí)報(bào)

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