北京第一位個體餐飲老板的傳奇故事

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

1980年，北京第一家個體飯館悅賓飯館開業(yè)，隨后，越來越多的飯館出現(xiàn)在北京大街小巷。和30年前相比，人們今天發(fā)愁的是在眾多的飯館里挑選哪家，吃什么。

悅賓飯館破冰30年后，北京再次成為了全國乃至全世界美食的集散地。

個體飯館的破冰

1980 年9月30日，北京內(nèi)燃機廠炊事員郭培基出門上班前，幫愛人劉桂仙生了爐灶。下班時，他被眼前的景象嚇呆了——自家被人群里三層外三層地圍著，人都排出了 胡同口，排到了五四大街上。老街坊扯了扯他的袖口，小聲問他：“你家飯館都開了，你還上什么班？快回家看看，來了好多老外。”

當天中午，爐火一直沒滅，劉桂仙便用僅剩的36塊錢買了4只鴨子，打算烹飪出幾道菜，讓鄰居們嘗嘗。結果，消息不脛而走，嗅覺靈敏的西方媒體記 者蜂擁而至。郭培基進屋時，有三個外國記者沒吃上開張頭餐不愿意走。郭培基向鄰居借了點面條，做了幾碗打鹵面，幾名老外記者吃得兩眼放光。

美國合眾社記者龍布樂后來在他的報道里這樣寫道：“在共產(chǎn)黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業(yè)正在狹窄的小胡同里恢復元氣�！�

悅賓飯館就這樣開張了。郭培基夫婦自然不會知道，位于東城區(qū)翠花胡同43號，由3間平房中一間改成的“悅賓飯館”，就這樣成為了北京乃至中國的第一家個體餐館。在許多年之后，它會和鳳陽小崗村一樣，成為中國改革史的標志之一。

當時均40歲出頭的兩口子，只想解決5個孩子的就業(yè)問題，借以養(yǎng)活一個大家庭。這也是文革后很多家庭需要面對的問題，數(shù)以千萬計的青年分批返城，導致就業(yè)壓力巨大。

開飯館的想法是劉桂仙提出的。有一次聽廣播說外地開了家個體姐妹店，尋思著自己做飯有兩下子，她便找到東城區(qū)工商局要求開飯館。

時任東城區(qū)工商局副局長的靳云平和同事們非常為難，對于新生的非公有制經(jīng)濟，尚沒有明確政策，誰也不敢答應。劉桂仙天天去工商局坐著，坐了一個月，有工作人員對她說：“你去開吧，先斬后奏�！�

靳云平等一干領導研究了很久，有激烈的討論，最后決定讓劉桂仙做一次嘗試。因為沒有營業(yè)執(zhí)照的樣本，工商局自己設計了一個，靳云平簽了字，在11月份給悅賓飯館送去了。

劉桂仙去燈市口的一家銀行以個人名義貸了500元。起初銀行并不愿貸，東城工商一名老干部出面擔保，最終貸了下來。劉桂仙的小兒子用這500 元，去商場買了臺掉漆的雪花牌冰箱。劉桂仙又去舊貨市場買來4張破桌子和15把破椅子，漆了一遍，鋪上塑料布，又買個烤白薯的大油桶當炒菜爐子。

在一切憑本購貨的票證年代，個體餐館的原料來源成為了大問題。在開業(yè)初期，供應緊缺逼迫劉桂仙起五更遠走河北三河、高碑店等地趕集買菜買糧買油，每天只能單供應午餐或晚餐。

劉桂仙更擔心的是，自己是否會因為開個體餐館而成為“走資派”。她甚至不敢給炒菜定價，只在門口放個紙盒子，讓食客估摸著給，也不敢雇用幫手，“要不就真成剝削階級了。”

縱是如此，悅賓飯館的名聲還是越來越響。1981年春節(jié)，國務院副總理陳慕華、姚依林到悅賓拜年，鼓勵郭培基夫婦“把買賣做大”。有了“大人物”的肯定，夫婦倆高興地買了一麻袋鞭炮，讓孩子們都放了，足足響了半個鐘頭。

不久之后，悅賓飯館開始雇工。一年之后，在翠花胡同另一頭，“分店”悅仙飯館開張。

稀缺的國營餐館

陳林是悅賓飯館的老主顧了。蒜泥肘子、鍋燒鴨、五絲桶、扒白菜等悅賓的幾道招牌菜，一直是陳林的最愛。在當時的北京餐館，菜色少得可憐，不是每家都能做出這樣的美味。

悅賓開張后不久，陳林從《北京晚報》的頭版看到了這個消息，正在上高中的他央求父親帶他去排隊嘗鮮。至今他還記得，在那個下著雪的冬夜，一家三 口在等了兩個小時后，終于能夠擠在狹窄的角落里，點了三菜一湯——鍋燒鴨、魚香肉絲、扒白菜以及鴨架豆腐湯，杯碗碟堆了一桌子。父親因為高興，還特意要了 一瓶3毛9分錢的啤酒。

“從沒吃過那么好吃的菜�！标惲只貞浿�自己滿嘴是油的幸福表情，重復當初在悅賓飯館里的感嘆。這頓飯花費了不到4塊錢，相當于當時陳林家四天的伙食費。

這頓飯之后的很長一段時間，陳林在家吃飯都沒胃口。在冬季的北京，桌上的主角永遠是大白菜、土豆、蘿卜、白薯。母親會翻著花樣搭配，每周還能吃兩回雞蛋、一回豬肉。

在北京商委上班的陳父已經(jīng)恢復了工作和職務，并一次性地獲得了文革時期的工資補貼，開始有計劃地帶陳林“下館子”，大約三四個月一次。

當時北京幾乎所有的餐館都是國營或集體所有。除了郊區(qū)農(nóng)村供銷社自辦的食堂，一商局、二商局下屬的少數(shù)飯館，比如東來順以及東安市場內(nèi)的幾家之外，大部分餐館都屬于北京飲食服務總公司及下屬各區(qū)縣的飲食服務公司管轄。

文革結束后很長一段時間內(nèi)，北京總共只有1000多家國營餐館。這些餐館實行嚴格的配給制，每年上報計劃，并被分配食物原料、酒水，所得利潤全部上交。

1000多家餐館同時被分類定級管理。按照規(guī)模、檔次和技術水平，分為特級、一級、二級以及一般炒菜戶。

陳林回憶，特級戶大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐廳、全聚德、豐澤園等等。這些餐廳，一般在一樓接待普通市民，通往二樓的樓梯口， 則會豎一塊牌子，上寫著“內(nèi)賓止步”，只有外賓才能上樓。特級戶可以向外賓收外匯券，再用外匯券去涉外商店購買平價的煙酒和食材，包括冰凍的海鮮。

同時，這些餐館的價格被嚴格控制。特級戶定價的毛利潤可以達到55%，一級和二級分別為50%和45%，一般炒菜戶則只有40%。一旦毛利潤超過規(guī)定利潤，物價和工商馬上會給予處罰。

在陳林幼年還算豐富的“下館子”經(jīng)歷中，幾乎每次大快朵頤之前，都需要漫長的等待。1000多家餐館對于偌大的北京城，實在是少得可憐。即便普 通市民只在重大時刻下館子，到了飯點，各個餐館仍然人滿為患。當時判斷一條街道是否繁華，是否擁有兩家以上的餐館，是極為重要的標尺。

為了催促吃飯的人快點結束，陳林在等候時，總學著其他人把腳蹬在就餐人坐的椅子牚上，不斷地抖動腳，那顫顫的感覺讓椅子上的人如坐針氈。脾氣大 的沒準就因此翻臉，修養(yǎng)好的趕緊站起來，一邊迅速把飯?zhí)钸M嘴里，一邊讓座。“為這事，我爸沒少和人干仗�！标惲中α诵�，有些不好意思。

中西餐飲的交流

悅賓飯館的破冰意義終于顯現(xiàn)了出來。眾人觀望了約一年后，越來越多的個體餐館出現(xiàn)在北京的大街小巷。據(jù)不完全統(tǒng)計，到1985年，北京的餐館數(shù)量已經(jīng)過萬。

但這些餐館都面臨著一個問題——菜色單一。根據(jù)北京市飲食行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計，當時在北京眾多餐館里，其實只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐 館選擇了老北京的火鍋和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京風味的家常菜。少有的外地菜系，還以魯菜為主——北京菜系是由魯菜發(fā)展演變而來，本質上兩 者還是一樣的。

1985年，分管商業(yè)的北京副市長孫孚凌前往全國有名的一些餐飲之都，邀請一些有地域特色的老字號來京開辦分店。北京市飲食行業(yè)協(xié)會秘書長何之 紱回憶，當時也沒什么太多的版權意識，各地都覺得是支援首都建設，紛紛派出了名廚前往指導或常駐，蘇州松鶴樓、杭州風味飯館“知味觀”、山城飯莊、閩南酒 家、吐魯番餐廳、上海豫園小吃、貴陽飯店等特色飯店紛紛進京。

而在更早的1983年9月，距離翠花胡同不遠的崇文門西大街2號，一家門臉并不起眼的法式餐廳正式營業(yè)。

這家名為馬克西姆(Maxim'sdeParis)的餐廳是皮爾·卡丹在中國的第一筆投資，也是中國第一家中外合資的餐廳，中資方是北京市第二服務局。當時北京的西餐廳只有“老莫”、和平飯店、大地等幾家，且均以俄餐為主。

經(jīng)過9個月的裝修，北京馬克西姆餐廳幾乎將巴黎的馬克西姆復制了過來。當時任職于第二服務局的何之紱說，餐廳的壁畫是法國古典風格，其中有不少 不著寸縷的人體畫。中資方就此上報文化局和公安局請示，結果這兩家也拿不定主意該如何處理，一路上報至中央，一位副總理最終決定原樣保留。

------------------------------

本文轉載自：京華時報

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多