專訪肖守建:麻辣空間12年，我們正在告別“舊時(shí)代”！

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在餐飲行業(yè)“三年換一代”的新浪潮下，一家餐飲品牌能經(jīng)營(yíng)12年，從當(dāng)年的遍地開(kāi)花，到如今沉淀穩(wěn)定。意味著什么？意味著這家企業(yè)要不斷的自我進(jìn)化與改變，意味著這家企業(yè)要不斷地在與克制和貪婪之間做權(quán)衡........

面對(duì)著越來(lái)越擁擠的火鍋市場(chǎng)，以及各種風(fēng)頭正勁的新型火鍋品牌，這家12年的餐飲品牌又有什么樣的思辨與感悟？

今天，聽(tīng)麻辣空間的創(chuàng)始人肖守建說(shuō)下，麻辣空間的12年...  

成都的交通越來(lái)越擁擠，一如這里的餐飲市場(chǎng)，即使提前半個(gè)小時(shí)出門依舊被堵在高架橋上不知所措，好在肖總并不在意，和藹地說(shuō)著沒(méi)有關(guān)系。

但很快，當(dāng)我們聊起現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)時(shí)，他臉上便不再有笑意，他也認(rèn)識(shí)到新興品牌目前風(fēng)頭正勁，后生可畏。不少成立較早的餐飲品牌在這方面的確不是很跟得上，肖守建笑言：“這也是某種思維上的落后吧�！�

一、初心，想讓大家都吃得起火鍋

從事餐飲行業(yè)32年的肖守建談起自己進(jìn)入火鍋行業(yè)的初心時(shí)仿佛又回到了當(dāng)年年輕氣盛時(shí)的自己。

“那時(shí)候火鍋多稀罕啊！大家都喜歡吃，存錢存很久都要去吃�！�

本身是瀘州人的肖守建偶然得到一個(gè)機(jī)會(huì)，當(dāng)時(shí)的老字號(hào)品牌五味軒作為瀘州當(dāng)?shù)氐母呦�費(fèi)餐廳，其定位人群脫離了普通群眾層，為了謀求更大范圍的發(fā)展，五味軒希望可以開(kāi)創(chuàng)一個(gè)更加平民化、大眾化的餐飲子品牌。

于是麻辣空間應(yīng)運(yùn)而生。

在當(dāng)時(shí)的成都，以重慶火鍋為主打的牛油火鍋占據(jù)了火鍋的大部分市場(chǎng)，但麻辣空間卻不走尋常路地選擇了清油火鍋，一直到現(xiàn)在，麻辣空間依舊只銷售清油火鍋。

這其中自有他堅(jiān)持的理由：

1.跳出產(chǎn)品紅海

麻辣空間發(fā)源于瀘州老字號(hào)酒樓五味軒，以清油烹煮的魚頭火鍋?zhàn)鳛槲逦盾幍奶厣�，成為了麻辣空間的發(fā)展基礎(chǔ)。

在麻辣空間之前，肖守建也曾從事過(guò)其他火鍋品牌的經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)的品類正是當(dāng)時(shí)大熱的牛油火鍋，為了避免正面的紅海競(jìng)爭(zhēng)，肖守建選取以清油（菜籽油）為主要原料：口感清爽不易串味、且對(duì)消費(fèi)者的身體負(fù)擔(dān)較輕。這不僅在產(chǎn)品上塑造了差異化，也開(kāi)創(chuàng)了火鍋行業(yè)清油（菜籽油）火鍋這一新品類。

▲麻辣空間的清油火鍋

2.彌補(bǔ)短板需要市場(chǎng)教育  

在當(dāng)時(shí)來(lái)看，清油火鍋的市場(chǎng)并不廣闊，許多火鍋品牌將清油火鍋?zhàn)鳛槠渲械囊环N產(chǎn)品而非一個(gè)品類，這也給消費(fèi)者造成了不理解與認(rèn)知上的問(wèn)題。

但，這恰恰也是機(jī)遇與藍(lán)海。  

肖守建笑著說(shuō)，他反倒是希望更多餐飲同行加入到清油火鍋這個(gè)行業(yè)中來(lái)，將它當(dāng)作一個(gè)正經(jīng)的火鍋品類來(lái)做，豐富這個(gè)市場(chǎng)。

3.12年如一日的堅(jiān)持

隨著市場(chǎng)越來(lái)越擁擠，不少曾經(jīng)主打清油火鍋的品牌也開(kāi)始在菜單中添加上了牛油鍋底。

麻辣空間的管理層也不止一次勸說(shuō)肖守建，將牛油火鍋?zhàn)鳛槁槔笨臻g的一種產(chǎn)品給消費(fèi)者選擇，但都被他拒絕了。

他認(rèn)為，如果將清油火鍋與牛油火鍋混搭著售賣，很可能會(huì)模糊麻辣空間堅(jiān)持這么多年來(lái)的定位，讓新顧客看不懂，讓老顧客感到不滿。

“一家餐飲品牌你要想清楚，你要什么？你的品牌定位是什么？你的核心差異化是什么？想清楚這些，這個(gè)決策還是容易做的 �！毙な亟ㄕf(shuō)道。

▲麻辣空間門店

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：王秋怡

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