酒店海鮮池工作規(guī)范

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　　廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。

　　注：A、以上配合運作程序和規(guī)定從開業(yè)起正式運行，并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序，違者將受到最后一次口頭警告處分（扣罰當(dāng)月工資的5%）。

　　B、請圍繞以上程序認(rèn)真協(xié)調(diào)好各自部門的工作流程，以便酒樓順利營業(yè)。

　　3、餐廳部與海鮮池的配合運作程序：

　�。�1）活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序：

　　A、服務(wù)員通過傳菜部知道后上報樓面主管級以上。

　　B、樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描，重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過廚師長簽名和海鮮池主管簽名方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回。

　　C、如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮池主管簽字方可通過導(dǎo)購員重稱海鮮補(bǔ)回。

　　D、三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明補(bǔ)單和原因）。

　　E、滿足客人后追究責(zé)任。

　　掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價，并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的５%。

　　掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價，并扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資的５%。

　�。�2）已上桌的海鮮客人投訴不新鮮運作程序：

　　A、原則上海鮮超市經(jīng)營和開生處“明稱明殺”為客人提供的海鮮都是新鮮的，所有員工都要站在酒樓立場考慮問題。

　　B、如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確認(rèn)后，服務(wù)員重填一份多用單（三聯(lián)），必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購員重稱并重做。

　　C、三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池（并注明重做和原因）。

　�。�3）客人進(jìn)入海鮮池參觀和點菜：

　　A、原則上導(dǎo)購員有責(zé)任請客人不要抽煙。

　　B、海鮮池內(nèi)必須有各種標(biāo)明：[禁煙區(qū)]、[為了你的安全請不要用手觸摸]。

　�。�4）海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購員推銷海鮮：

　　如遇到導(dǎo)購員與客人講解海鮮不太明白時，海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購員講解介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。

　�。�5）導(dǎo)購員有責(zé)任向海鮮池人員匯報臺號：

　　當(dāng)海鮮池人員給客人稱完海鮮后，導(dǎo)購員在輸入海鮮重量的同時，有責(zé)任向海鮮池人員匯報臺號，以便海鮮池記錄核算。

　�。�6）每天急推海鮮運作程序：

　　A、海鮮池主管每天在行政晨會上必須知會餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單。

　　B、隨午、晚餐的變化，導(dǎo)購員有責(zé)任主動向海鮮員詢問當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。

　�。�7）導(dǎo)購員有意或無意輸錯海鮮重量：

　　A、有意者：將受到重罰，立即開除并扣罰該月100%工資且要按售價賠償該海鮮。

　　B、無意者：必須有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報告證明，但要賠償該海鮮售價的正負(fù)斤兩，并受到該月工資5%扣罰（過失單附上“檢討報告證明”）。

　　C、導(dǎo)購員必須有職業(yè)道德且工作細(xì)心，務(wù)必站在酒樓立場工作，不然將受到嚴(yán)懲處罰。所有業(yè)績數(shù)據(jù)將作備案，成為晉級、獎勵、評估的依據(jù)。

　�。�8）絕對禁止“私下交易”：

　　如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分：雙方均扣除當(dāng)月工資100%，并罰該海鮮售價的三倍，且扣除所有押金，之后立即除名并列入同行的“黑名單”。

　�。�9） 外賣海鮮運作程序：

　　A、導(dǎo)購員和服務(wù)員必須通過海鮮池領(lǐng)班級以上同意方可外賣。

　　B、由開卡處開卡，通過導(dǎo)購員輸入外賣品種進(jìn)行上傳，立即帶客人到收銀臺結(jié)帳，結(jié)帳后由導(dǎo)購員將點菜卡及時送回開卡處。

　�。�10）靈活“干涉”外來抄價員：

　　導(dǎo)購員有責(zé)任靈活地“干涉”外來抄價員（包括攝像、拍照），此時要“特別主動”地讓該“客人”開卡點菜。

　�。�11）點菜機(jī)的指定使用人：

　　點菜機(jī)只能導(dǎo)購員使用（經(jīng)理除外）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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