如何做好廚房驗收管理

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　　一、驗收方法與程序

　　明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節(jié)省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質(zhì)量。

　　1、根據(jù)訂購單檢查進貨

　　驗收人員要負責核實送驗貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時進行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：

　�。�1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。

　�。�2）對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達標或串規(guī)的原料不予受理。

　　（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。

　�。�4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。

　�。�5）對各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細檢查，確保收進原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標準。

　　2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料

　　供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結(jié)賬單是根據(jù)發(fā)票內(nèi)容開具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是發(fā)票反映的主要內(nèi)容，故應根據(jù)發(fā)票來核實驗收各種原料的數(shù)量和價格。

　　（1）凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。

　�。�2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。

　�。�3）對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

　　（4）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

　�。�5）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。

　�。�6）如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。

　　3、對不合格原料予以退回

　　對質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。

　　4、受理原料

　　前三個程序完成后，驗收人員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。檢驗認可后的原料，就應由進貨單位負責，而不再由采購人員或供貨單位負責，這一點驗收人員應該清楚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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