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怎樣實現烹飪工藝操作規(guī)范化

2014年10月08日轉載自互聯網

第2頁（共2頁）：怎樣實現烹飪工藝操作規(guī)范化[2]

內容摘要：烹飪工藝技術的發(fā)展是歷代廚師勞動智慧的結晶，烹飪工藝操作技術的傳承和提高，長期以來基本上依靠師傅的傳授和徒工的領悟。因此，“中國烹飪的很大部分還停留在手工的、個體的、小生產者的狀態(tài)”，烹飪技藝的現實使...

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　　2、菜肴品種的規(guī)范化

　　中國菜肴的品種非常之多，變化非常之大，不可能一一進行格式化處理，就像西餐一樣，西餐品種也很多，但格式化的有多少呢？法國牛排世界聞名，在選料上、形態(tài)上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上還是因人而異的，眾多的菜肴也是處在不斷的發(fā)展變化之中，但西餐中的肯德基、麥當勞為什么能受到世界各國人民的喜愛，靠的就是規(guī)范化和靈活的管理理念。中餐在世界上也享有盛譽，而且被越來越多的外國人喜愛，但中餐品種的變化太大，同一個品種因不同人的操作而不同，使不少外國人感到茫然，這對打響某一款菜肴是非常不利的。揚州蛋炒飯遍布世界各國的中餐館，深受各國人民的喜愛，而蛋炒飯的標準卻各不相同，所幸的是，這已引起其發(fā)源地揚州烹飪界的重視，現已制定了揚州蛋炒飯的質量標準，這對規(guī)范揚州蛋炒飯的操作，維護揚州蛋炒飯的形象將會產生巨大的社會和經濟效應。通過對揚州蛋炒飯的定格處理，也說明中餐的規(guī)范化還是可行的，只要我們加強這方面的意識，中餐中的規(guī)范化品種將會越來越多。

　　3、操作程序的規(guī)范化

　　菜肴制作的一般流程是：選料、粗加工、細加工、上漿、掛糊、配料、烹調、裝盤等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要規(guī)定其操作流程就是要找出它們共同的部分，如一般菜肴都要經過選料、粗加工、細加工的流程，滑炒菜必須經過上漿、劃油、拌炒等環(huán)節(jié)；一般燒菜需要煸炒、投料、燜燒、收汁等過程；可以將這些同類菜肴中的共同部分進行細化，研究和制定每一流程的質量指標，克服工藝過程的隨意性，這將對增強工藝操作的規(guī)范性起到積極的作用。

　　4、操作設備的規(guī)范化

　　烹飪的設備隨著科學技術的進步而在不斷地更新換代，從炮臺灶到鐵板灶、從煤氣瓶到管道煤氣、從燃氣燃油到電能的逐步運用，都在不斷改善烹飪的操作條件。規(guī)范化、程序化操作需要現代化設備的運用，要設法研制出能自動調控，自動拌炒并能體現中國菜肴一般特點的操作設備，為實現烹飪規(guī)范化和程序化的作業(yè)提供客觀條件。

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