怎樣實(shí)現(xiàn)烹飪工藝操作規(guī)范化

　　2、菜肴品種的規(guī)范化

　　中國(guó)菜肴的品種非常之多，變化非常之大，不可能一一進(jìn)行格式化處理，就像西餐一樣，西餐品種也很多，但格式化的有多少呢？法國(guó)牛排世界聞名，在選料上、形態(tài)上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上還是因人而異的，眾多的菜肴也是處在不斷的發(fā)展變化之中，但西餐中的肯德基、麥當(dāng)勞為什么能受到世界各國(guó)人民的喜愛，靠的就是規(guī)范化和靈活的管理理念。中餐在世界上也享有盛譽(yù)，而且被越來越多的外國(guó)人喜愛，但中餐品種的變化太大，同一個(gè)品種因不同人的操作而不同，使不少外國(guó)人感到茫然，這對(duì)打響某一款菜肴是非常不利的。揚(yáng)州蛋炒飯遍布世界各國(guó)的中餐館，深受各國(guó)人民的喜愛，而蛋炒飯的標(biāo)準(zhǔn)卻各不相同，所幸的是，這已引起其發(fā)源地?fù)P州烹飪界的重視，現(xiàn)已制定了揚(yáng)州蛋炒飯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)規(guī)范揚(yáng)州蛋炒飯的操作，維護(hù)揚(yáng)州蛋炒飯的形象將會(huì)產(chǎn)生巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。通過對(duì)揚(yáng)州蛋炒飯的定格處理，也說明中餐的規(guī)范化還是可行的，只要我們加強(qiáng)這方面的意識(shí)，中餐中的規(guī)范化品種將會(huì)越來越多。

　　3、操作程序的規(guī)范化

　　菜肴制作的一般流程是：選料、粗加工、細(xì)加工、上漿、掛糊、配料、烹調(diào)、裝盤等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要規(guī)定其操作流程就是要找出它們共同的部分，如一般菜肴都要經(jīng)過選料、粗加工、細(xì)加工的流程，滑炒菜必須經(jīng)過上漿、劃油、拌炒等環(huán)節(jié)；一般燒菜需要煸炒、投料、燜燒、收汁等過程；可以將這些同類菜肴中的共同部分進(jìn)行細(xì)化，研究和制定每一流程的質(zhì)量指標(biāo)，克服工藝過程的隨意性，這將對(duì)增強(qiáng)工藝操作的規(guī)范性起到積極的作用。

　　4、操作設(shè)備的規(guī)范化

　　烹飪的設(shè)備隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而在不斷地更新?lián)Q代，從炮臺(tái)灶到鐵板灶、從煤氣瓶到管道煤氣、從燃?xì)馊加偷诫娔艿闹鸩竭\(yùn)用，都在不斷改善烹飪的操作條件。規(guī)范化、程序化操作需要現(xiàn)代化設(shè)備的運(yùn)用，要設(shè)法研制出能自動(dòng)調(diào)控，自動(dòng)拌炒并能體現(xiàn)中國(guó)菜肴一般特點(diǎn)的操作設(shè)備，為實(shí)現(xiàn)烹飪規(guī)范化和程序化的作業(yè)提供客觀條件。

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