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怎樣實(shí)現(xiàn)烹飪工藝操作規(guī)范化

2014年10月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動(dòng)智慧的結(jié)晶,烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高,長(zhǎng)期以來(lái)基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此,“中國(guó)烹飪的很大部分還停留在手工的、個(gè)體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”,烹飪技藝的現(xiàn)實(shí)使...
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  烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動(dòng)智慧的結(jié)晶,烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高,長(zhǎng)期以來(lái)基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此,“中國(guó)烹飪的很大部分還停留在手工的、個(gè)體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”,烹飪技藝的現(xiàn)實(shí)使烹飪工藝操作技術(shù)蒙上了一層神秘的色彩,正因?yàn)槿绱,也使現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在烹飪領(lǐng)域的運(yùn)用受到了限制,這對(duì)烹飪的發(fā)展是極其有害的。

  事實(shí)上,烹飪技術(shù)具有較強(qiáng)的手工操作性和實(shí)踐性,但這并不排斥對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運(yùn)用。絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等的運(yùn)用,大大減輕了烹飪操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度;遠(yuǎn)紅外線烤箱、包餃機(jī)、油炸機(jī)等的運(yùn)用,又為烹飪產(chǎn)品的批量生產(chǎn)提供了可能,因此,必須解放思想,面對(duì)現(xiàn)實(shí),迎接挑戰(zhàn),接受新知識(shí)、新技術(shù),在烹飪工藝操作規(guī)范化上做出積極的探索。

  1、度量衡的定位和規(guī)范化

  在烹飪操作中有很多方面接觸到度量衡,如菜肴的長(zhǎng)度、厚度、寬度、直徑、重量、油溫的度數(shù)等等,度量衡的正確定位和規(guī)范化對(duì)烹飪工藝操作規(guī)范化至關(guān)重要。烹飪工藝長(zhǎng)期形成的度量衡參數(shù),絕大多數(shù)是廚師們?cè)趯?shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),其中有相當(dāng)部分是憑感覺(jué)得來(lái)的約數(shù),同一個(gè)菜在不同版本的菜譜上就會(huì)出現(xiàn)不同的度量衡,這就反映烹飪操作中的隨意性,久而久之人們就會(huì)認(rèn)為烹飪操作中沒(méi)有嚴(yán)格意義上的度量衡,原料切得長(zhǎng)一點(diǎn)、短一點(diǎn)、厚一點(diǎn)、薄一點(diǎn)、大一點(diǎn)、小一點(diǎn);調(diào)味品多一點(diǎn)、少一點(diǎn)對(duì)菜肴質(zhì)量沒(méi)有多大影響,廚師的學(xué)習(xí)也不過(guò)是將原料大的切小,長(zhǎng)的切短,生的燒熟而已,沒(méi)有多少講究,哪里還談得上什么規(guī)范化呢?系禄鶠槭裁茨茱L(fēng)靡全球,靠的就是它的規(guī)范化操作,靠的就是它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

  要提高中餐的競(jìng)爭(zhēng)性就是要研究烹飪操作中的規(guī)范化。如給菜肴“炒精片”規(guī)定具體形態(tài)標(biāo)準(zhǔn):長(zhǎng)度為5厘米,寬度為2厘米,厚度為0.2厘米,這就是這個(gè)菜肴的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),在操作中就應(yīng)該按這個(gè)要求來(lái)做,按這個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核。又如,根據(jù)咸甜味“炒精片”的口味標(biāo)準(zhǔn),確定它的調(diào)味品為:白糖10克,精鹽3克,味精1克,黃豆醬油20克,色拉油75克,黃酒15克,芝麻油20克,按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制,可以廣泛用于同屬咸甜味的“炒雞片”、“炒雙冬”等菜肴。

  再如,油溫、油量、加熱的時(shí)間、一次原料的投入量、成熟度等方面的標(biāo)準(zhǔn)制定,在現(xiàn)在的一些教材上一般將油鍋分為三種:溫油鍋俗稱(chēng)三、四成熱,70—120℃;熱油鍋俗稱(chēng)五、六成熱,130—170℃;旺油鍋俗稱(chēng)七、八成熱,180—240℃。但這些油溫隨著火力、原料投入量的變化而變化,在操作中充滿著變數(shù),尤其是初學(xué)者很難將油溫掌握到恰到好處,那么如何規(guī)范這方面的標(biāo)準(zhǔn)呢?

   筆者以為,在油鍋的分類(lèi)上,一方面要規(guī)定油溫的度數(shù),同時(shí)要確定油脂的數(shù)量,小油鍋為500克到1500克;中油鍋為2000克到3500克;大油鍋為4000克以上。另一方面要規(guī)定火力的范圍,目前飯店中絕大多數(shù)還是使用的明火,做到恒溫操作還需要一段過(guò)程,因此火力的規(guī)定只能根據(jù)不同的燃料、不同的爐灶來(lái)確定,以管道煤氣為例,它的爐口直徑多大,內(nèi)有幾圈火,在煤氣正常的情況下,氣門(mén)開(kāi)足,內(nèi)圈全部燃燒為大火,次之為中火,再次之為小火等進(jìn)行詳細(xì)的闡述。再一方面就是原料投入量和成熟度的確定。烹飪?cè)系钠贩N很多,質(zhì)地也不一樣,即是同一種原料,它的使用部位不同質(zhì)地也有區(qū)別,再加上原料經(jīng)油鍋處理的目的、要求各不相同,確定這方面的內(nèi)容確實(shí)比較困難,但可根據(jù)某一類(lèi)原料、某一種油鍋處理要求來(lái)確定,如上漿類(lèi)原料,經(jīng)油鍋的滑油處理,確定油鍋為溫油鍋、小油量、中等火力、投料量為350克,成熟度為漿層變色,原料內(nèi)部剛斷生,比較滑嫩,經(jīng)過(guò)這樣的規(guī)范操作,就可以逐步克服操作中的隨意性,克服經(jīng)驗(yàn)主義帶來(lái)的不足。

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