廚房管理的八項任務

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　　六、有效地控制廚房生產成本

　　任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環(huán)節(jié)把關，最大限度地為企業(yè)降低消耗，提高效率。 成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產品價格的高低，也直接關系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業(yè)的生存與危機，這也是上級管理者最為關心的問題。 要控制好成本，必須在菜點的生產過程中，堅持標準化、規(guī)格化生產，嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產的成本控制應從多方面著手來抓。首先，要進行菜單的定價控制和原材料的控制；其次要狠抓烹飪生產流程的控制；第三，要控制菜點的成品銷售環(huán)節(jié)。只有層層控制，才能保證菜點的質量和數量，保證菜點生產的獲利。 另外，還必須建立和健全菜點質量分析檔案，開展經營活動分析，發(fā)現(xiàn)問題，及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業(yè)的競爭能力。

　　七、加強培訓，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

　　過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。 通過培訓來傳達新的時代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時，還應該注意激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。 但是，企業(yè)培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責任心，使他們在企業(yè)中有歸宿感和成就感。

　　八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標

　　廚房管理在廚師長的帶領下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個重要組成部分，理應承擔企業(yè)下達和規(guī)定的有關任務和指標，以保證企業(yè)整體計劃的實現(xiàn)。 廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。如完成企業(yè)規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標；實現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及及凈利指標；達到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標；達到企業(yè)規(guī)定的菜點質量指標；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動指標；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標等。

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本文轉載自互聯(lián)網

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