廚房管理的八項任務

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　　廚房生產要獲得成功，良好的管理是基本要素。優(yōu)質的餐飲產品生產，不僅僅是憑借優(yōu)質的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因為這只是搞好生產的基本條件。只有科學的管理才是廚房生產獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運轉。

　　一、運用科學的方法，加強廚房生產與運轉管理

　　廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個企業(yè)步調一致。運用科學管理方法，在廚房生產中，向標準化、規(guī)范化的操作方向發(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。在廚房的運轉管理中，將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調、檢查、控制、督導餐飲生產全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責分明，發(fā)揮廚房管理的作用，各司其職，發(fā)現問題，迅速糾正。 生產并及時提供各種風味純正、品質優(yōu)良的餐飲產品，保證廚房各組按時、正常開餐。

　　二、建立健全崗位責任制，充分調動員工積極性

　　健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房所制定的各項規(guī)章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規(guī)格進行。運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高了，產品的質量就更加有保障；關心集體、敬業(yè)愛崗，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。相反，則為廚房的生產和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步就變得舉步維艱。

　　三、合理組織人力，設立高效的生產運轉系統(tǒng)

　　合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。崗位職責要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點的質量。廚房生產管理要為整個廚房設立一個科學的、精煉的、確有成效的生產運轉系統(tǒng)。這既包括人員的配備，組織管理層次的設置、信息的傳遞，質量的監(jiān)控等軟件方面要經濟、優(yōu)質和快捷，同時還包括廚房生產流程、加工制作及出品要省時、便利，并維護較高的規(guī)格水準。

　　四、滿足顧客需求，保障菜品質量

　　廚房在生產運行中，必須對其供應的菜點提供品質保證。從廚房管理的內容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。要想滿足顧客的飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經濟收入水平的客人的飲食需要，有針對地設計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。菜點品質是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易消化；菜點出品品質是企業(yè)的生命，菜點品質的高低好壞，直接反映了廚房生產水平和廚師的技術水平高低，還將影響到餐廳的聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產進行嚴格的質量控制，建立一套完整的菜點品質標準，為菜點生產提供足夠的品質保障。與此同時，應根據本地區(qū)的土特產原料，本廚房的技術力量和廚房設備，本地區(qū)風味特點，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢，不斷改進生產流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風格特色上下功夫，形成品質優(yōu)良并富有一定特色的飲食風格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)的知名度。

　　五、利用廚房空間，科學設計布局廚房

　　廚房不同于飯店的其他部門，它是生產食品的地方。許多設計規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設計中常常給廚房生產帶來很多麻煩。另外，因建筑設計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很大差異，因此，根據本企業(yè)的具體經營情況和風味特點的需要，廚房人員有必要對現有場所進行必要的布局和設計安排。

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本文轉載自互聯網

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