廚房管理七大經(jīng)驗

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　　五、設員工基金會，給員工穩(wěn)定的后方

　　我們店剛開業(yè)就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規(guī)定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

　　比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術(shù)，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

　　六、廚房老大輪流坐

　　我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規(guī)定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關(guān)造成損失，由代班廚師長負責。

　　這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產(chǎn)生的工作熱情很長時間都不會消退。

　　針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

　　代班廚師長一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負責研究菜品的開發(fā)和對代班者的監(jiān)督。實行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡；整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務骨干們的素質(zhì)。

　　七、基層意見不可忽視

　　在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經(jīng)驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農(nóng)村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道“鄉(xiāng)情媽媽鍋”，現(xiàn)在賣得很不錯。

　　還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結(jié)合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發(fā)好的榛蘑一起小火燉約15分鐘，勾芡出鍋即可。

　　嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應的獎勵制度，凡是被采用的建議，提建議的人都會受到50－100元的獎勵。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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