如何做好廚房業(yè)務管理

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　　4.抓好成本核算

　　大多數(shù)快餐店是以廚房為單位進行產品成本核算的。廚師長應掌握廚房進貨的品種和價格，并隨價格變動情況而調整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促廚房適時變換餐牌，增加快餐種類。在保證快餐標準的前提下，按照規(guī)定的利潤率合理計價。

　　因為快餐店是按實際耗用的產品原料計算產品生產成本的，所以必須加強對產品原料的管理。廚師長要把好采購、驗收、選洗、切配、烹調等關口，從而實現(xiàn)產品生產全過程的成本控制。

　　5.管好廚房設備

　　為了改善勞動條件和提高生產效率，廚房配置了相當數(shù)量的炊事機械和電器設備。廚房設備是進行產品生產的物質基礎，是廚師生產產品的必要條件。廚房設備很多，按照快餐店對設備實行“分級歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設備的權利，又有管好、用好設備的責任。

　　廚房管理人員應將所有設備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實行“包機制”。如把和面機、軋面機、打蛋機、烤箱等承包給面點組；將切肉機、攪肉機、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰使用，誰就要負責維護保養(yǎng)。

　　為了管好、用好設備，還應建立設備技術檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設備整潔，以延長設備壽命。

　　二、烹飪環(huán)境衛(wèi)生

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到快餐店的諸多方面，如烹飪場址的選擇、快餐店平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到快餐店的各個管理環(huán)節(jié)，具有廣泛性和多變性。

　�。ㄒ唬┣袑嵵匾暸腼儹h(huán)境衛(wèi)生的意義

　　1.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——直觀視覺上的“商品”

　　現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內涵。

　　2.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——選擇認同的砝碼

　　雖然“無味調和”被譽為中國烹飪行業(yè)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調和”的綜合內涵，多過分注意快餐的品質而常常忽視環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進后臺、就餐不進廚房。

　　我國烹飪界普遍提倡“菜肴品質就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認同：“食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是快餐店的命脈，是顧客選擇快餐店、快餐店爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該既包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

　　3.烹飪環(huán)境衛(wèi)生——快餐店形象的要素

　　世界著名的跨國快餐集團公司——麥當勞的成功經(jīng)驗之一，在于其高明的快餐店形象設計，麥當勞的快餐店理念識別系統(tǒng)（MIS）由品質（Q）、服務（S）、清潔（C）、價值（V）四部分組成，即向顧客提供高品質的產品、快速準確的服務、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值。其中C（Clean）代表著麥當勞一流的衛(wèi)生水準，“與其背靠著墻休息，不如起身打掃”被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的快餐店而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

　�。ǘ�）搞好衛(wèi)生管理

　　清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務管理工作的重要內容。

　　廚房中各種產品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質，每天還要產生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。

　　廚房工作，事事處處要與產品打交道，而產品是否符合衛(wèi)生要求，更關系到顧客的生命安全和快餐店的聲譽。因此，應把廚房衛(wèi)生工作視為餐飲管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應從產品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國產品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項要求切實定入嚴格的衛(wèi)生制度，尤其是落實到崗位責任制中去。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內容。在一定的時期，還應單獨就清潔衛(wèi)生工作的成果進行評比，組織清潔衛(wèi)生工作競賽。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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