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如何做好廚房業(yè)務管理

2014年10月07日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：一、廚房業(yè)務的組織與實施我們這里所說的廚房業(yè)務工作，就是將廚房生產中各種專業(yè)工作進行系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。廚房業(yè)務是為快餐店服務的，廚房必須以快餐店為中心來組織、調配本身的業(yè)務，所有廚...

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　　一、廚房業(yè)務的組織與實施

　　我們這里所說的廚房業(yè)務工作，就是將廚房生產中各種專業(yè)工作進行系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。

　　廚房業(yè)務是為快餐店服務的，廚房必須以快餐店為中心來組織、調配本身的業(yè)務，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房工作服務于快餐店需要”的思想。廚房業(yè)務主要包含下述內容：

　　1.當天的業(yè)務安排

　　飲食產品的生產任務是以快餐店銷售為基礎的。銷售具有很強的季節(jié)性和隨機性，而廚房產品易于腐變，如果生產過剩，極易造成經(jīng)濟損失。加之產品生產快餐種類眾多，但每種產品生產數(shù)量卻又較少，而且隨時處于變化之中。所以，飲食產品生產任務量的確定以短期作業(yè)計劃為主。

　　廚房一般采用當天預報并結合前一天銷售情況來確定當天或下一天的生產任務量，并下達生產任務通知書。生產班組根據(jù)生產任務量組織飲食產品的生產，滿足顧客需求，達到以銷定產的目的。

　　每天上班前，廚房應根據(jù)大廳的通報和本店客情，將當天的顧客、快餐預定等的計劃用餐人數(shù)和用餐標準登記入通報欄或黑板上所公布的生產作業(yè)計劃登記表中，由廚師長安排調度全天的業(yè)務。按團體餐、快餐預定和預測散餐就餐人數(shù)等資料來安排配備生產人員和組織產品原料的采購與加工。廚師長要負責組織、監(jiān)督、指揮產品生產的全過程。

　　廚師長還應將訂餐餐牌、團體包餐餐牌、今日零點餐牌同時公布，以利于各生產環(huán)節(jié)的工作。

　　2.開餐前的準備工作

　　在開餐前，特別是每天上午，各個生產環(huán)節(jié)的主要任務是在廚師長指揮下，按本身的業(yè)務內容各自進行餐前準備工作。

　　加工組應將當日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產、禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。

　　切配組應將已定快餐（如訂餐、團體餐）和零餐常用菜配好裝盤。按耗用計劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。

　　爐灶組的準備工作是負責半成品和湯的烹制，備足調料，做好烹制的一切準備工作。

　　面點組應準備、制作好一般常用的點心、面食，并備足當天所要使用的面、餡等。

　　3.開餐時的業(yè)務組織

　　在開餐時間內，廚房應以快餐店業(yè)務的進展為依據(jù)，以爐灶為中心來安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。

　　以爐灶為中心的廚房則應與快餐店密切配合，隨快餐店情況的變化而調整廚房的業(yè)務，根據(jù)快餐店所送餐牌的次序烹制產品。

　　廚房所生產的產品由廚師本人按標準食譜加工并控制其質量，廚師長一般通過抽查來進行監(jiān)督和檢查。符合質量要求的快餐，由出餐員按出餐順序準確無誤地從爐灶工作臺送往出餐臺。

　　各個工序應按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務，以保證生產需要。配菜、爐灶、出餐必須由專人負責，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調。