如何處理廚房拉幫結派現(xiàn)象

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　　近日，我們接到南京一位胡姓讀者來電，他說：我現(xiàn)在剛應聘到一家星級酒店做廚師長，待遇很好，但這里“拉幫結派”非常嚴重。尤其是廚房里，70多個廚師分成四大派 “各自為戰(zhàn)”。因為每個幫派的領頭人都是在那里呆了幾年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經(jīng)理也高看他們一眼，所以我去了這家酒店感覺很被動。盡管我廚藝比他們高、管理上也有一套，但是有時候“幫派”之間的互相斗氣使得很好的主意不能施行。最后，這位讀者很急切地問，廚房“幫派”問題該怎么對待？

　　在采訪中，不少管理人員也提到廚房“幫派”問題。那么，究竟這個問題該如何對待呢？

　　招聘時候早下手

　　山東日照凌海大酒店 餐飲總監(jiān) 鄧日初

　　為了避免“廚房幫派”問題，我從招聘這個“源頭”上就開始杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生，方法有兩個：一、從不同的地方招聘廚師；二、用不同的方式

　　招聘。比如，一個廚房需要30人，我會很注意招聘不同省市的廚師，以避免同鄉(xiāng)“扎堆”，我控制的數(shù)量是一個省的廚師不超過三人；并且要均衡南北方廚師的數(shù)量，因為在廚房，南北分派也很嚴重，我控制的數(shù)量是東北三省的不超過三人，“兩湖”（湖南、湖北）的不超過三人、“兩廣”（廣東、廣西）的不超過三人�，F(xiàn)在我的廚房里有5個粵廚，他們就分別是5個省的做粵菜的廚師相互穿叉：一個廣東人、一個湖南人、一個山東人、一個陜西人還有一個北京人。在招聘方式上，我一般采用三種方式：網(wǎng)上招聘、報紙廣告招聘、人才市場招聘。網(wǎng)上招聘是效果最好的，人多、來源又分散；報紙廣告招聘次之，因為一般我們刊登廣告的報紙地域性強；到人才市場招聘主要針對酒店高層管理人員。

　　廚師界很流行相互介紹工作，一個人在這里干得不錯，就會接著介紹幾個朋友一起做。遇到這樣的問題，除了介紹來的人曾經(jīng)有過非常好的業(yè)績，一般我們是不會接受的。有時候聘請一個大廚過來工作，他會自己帶著配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小團體，對這樣的情況，我酒店做了規(guī)定，加盟酒店的任何大廚只能帶一個助手。

　　用工資提成把他們“綁”起來

　　天津福聚酒樓 行政總廚 孫慶偉

　　在我的廚房里，我用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團結、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說，就是把廚房的人員分成幾個合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個人的工資才有可能提高；然后幾個小組之間人員按時間互換，使得廚房內(nèi)每個人之間都有合作機會，每個人只有在每段時間和當時合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長時間的高工資。

　　比如，每個炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個人，他們作為一個組集體出菜，每個組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個組每個人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個組的利潤提成是6%，然后根據(jù)貢獻大小，具體到每個人再有不同的利潤提成。但是一個人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤提成，并且都有相應扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤皆輸”。然后，每隔三到四個月，各個炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。

　　這樣，廚房里每個人之間都有合作機會，都有可能利益相關，避免了幾個人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。

　　利用“對立”、做好“平衡”

　　吉林省吉林市陽光集團 人事經(jīng)理

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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