如何處理廚房拉幫結(jié)派現(xiàn)象

　　近日，我們接到南京一位胡姓讀者來(lái)電，他說(shuō)：我現(xiàn)在剛應(yīng)聘到一家星級(jí)酒店做廚師長(zhǎng)，待遇很好，但這里“拉幫結(jié)派”非常嚴(yán)重。尤其是廚房里，70多個(gè)廚師分成四大派 “各自為戰(zhàn)”。因?yàn)槊總�(gè)幫派的領(lǐng)頭人都是在那里呆了幾年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經(jīng)理也高看他們一眼，所以我去了這家酒店感覺(jué)很被動(dòng)。盡管我廚藝比他們高、管理上也有一套，但是有時(shí)候“幫派”之間的互相斗氣使得很好的主意不能施行。最后，這位讀者很急切地問(wèn)，廚房“幫派”問(wèn)題該怎么對(duì)待？

　　在采訪中，不少管理人員也提到廚房“幫派”問(wèn)題。那么，究竟這個(gè)問(wèn)題該如何對(duì)待呢？

　　招聘時(shí)候早下手

　　山東日照凌海大酒店 餐飲總監(jiān) 鄧日初

　　為了避免“廚房幫派”問(wèn)題，我從招聘這個(gè)“源頭”上就開(kāi)始杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生，方法有兩個(gè)：一、從不同的地方招聘廚師；二、用不同的方式

　　招聘。比如，一個(gè)廚房需要30人，我會(huì)很注意招聘不同省市的廚師，以避免同鄉(xiāng)“扎堆”，我控制的數(shù)量是一個(gè)省的廚師不超過(guò)三人；并且要均衡南北方廚師的數(shù)量，因?yàn)樵趶N房，南北分派也很?chē)?yán)重，我控制的數(shù)量是東北三省的不超過(guò)三人，“兩湖”（湖南、湖北）的不超過(guò)三人、“兩廣”（廣東、廣西）的不超過(guò)三人�，F(xiàn)在我的廚房里有5個(gè)粵廚，他們就分別是5個(gè)省的做粵菜的廚師相互穿叉：一個(gè)廣東人、一個(gè)湖南人、一個(gè)山東人、一個(gè)陜西人還有一個(gè)北京人。在招聘方式上，我一般采用三種方式：網(wǎng)上招聘、報(bào)紙廣告招聘、人才市場(chǎng)招聘。網(wǎng)上招聘是效果最好的，人多、來(lái)源又分散；報(bào)紙廣告招聘次之，因?yàn)橐话阄覀兛�登廣告的報(bào)紙地域性強(qiáng)；到人才市場(chǎng)招聘主要針對(duì)酒店高層管理人員。

　　廚師界很流行相互介紹工作，一個(gè)人在這里干得不錯(cuò)，就會(huì)接著介紹幾個(gè)朋友一起做。遇到這樣的問(wèn)題，除了介紹來(lái)的人曾經(jīng)有過(guò)非常好的業(yè)績(jī)，一般我們是不會(huì)接受的。有時(shí)候聘請(qǐng)一個(gè)大廚過(guò)來(lái)工作，他會(huì)自己帶著配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小團(tuán)體，對(duì)這樣的情況，我酒店做了規(guī)定，加盟酒店的任何大廚只能帶一個(gè)助手。

　　用工資提成把他們“綁”起來(lái)

　　天津福聚酒樓 行政總廚 孫慶偉

　　在我的廚房里，我用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團(tuán)結(jié)、合作不好直接的后果就是工資降低。具體說(shuō)，就是把廚房的人員分成幾個(gè)合作小組，只有組內(nèi)合作好了，每個(gè)人的工資才有可能提高；然后幾個(gè)小組之間人員按時(shí)間互換，使得廚房?jī)?nèi)每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，每個(gè)人只有在每段時(shí)間和當(dāng)時(shí)合作的組內(nèi)人員合作好，才能保持長(zhǎng)時(shí)間的高工資。

　　比如，每個(gè)炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個(gè)人，他們作為一個(gè)組集體出菜，每個(gè)組的出菜數(shù)量、質(zhì)量、速度、顧客反饋都跟這個(gè)組每個(gè)人員的工資提成掛鉤，比如一道菜，整個(gè)組的利潤(rùn)提成是6%，然后根據(jù)貢獻(xiàn)大小，具體到每個(gè)人再有不同的利潤(rùn)提成。但是一個(gè)人如果表現(xiàn)不好或者合作不好，菜品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題或有顧客投訴，全組人都沒(méi)有利潤(rùn)提成，并且都有相應(yīng)扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協(xié)調(diào)好，否則“滿盤(pán)皆輸”。然后，每隔三到四個(gè)月，各個(gè)炒鍋手下的組員要相互調(diào)換，原來(lái)的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。

　　這樣，廚房里每個(gè)人之間都有合作機(jī)會(huì)，都有可能利益相關(guān)，避免了幾個(gè)人形成“小圈子”、“小幫派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。

　　利用“對(duì)立”、做好“平衡”

　　吉林省吉林市陽(yáng)光集團(tuán) 人事經(jīng)理

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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