五大廚房管理方法

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　　路樂文，濟南名廚“路家班”廚房管理創(chuàng)始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術能力、管理能力、開發(fā)能力等各方面的素質(zhì)固然重要，但使用何法管理廚師長，使對廚師長的管理到位，則更加重要。這里濟南“路家班”廚房管理公司掌門人路樂文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長，使家家酒店生意興隆的。

　　制度管理法

　　創(chuàng)新制度有效管理

　　“路家班”認為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長，使對廚師長的管理有的放矢。

　　“路家班”根據(jù)五常法和大廚負責制的有關內(nèi)容，創(chuàng)新了廚房管理制度，并以此為基礎制定了廚師長管理制度，兼具科學性、實效性的管理制度，使對廚師長的管理有制可依，有度可量。

　　比如，菜品創(chuàng)新制度：廚師長每月必須拿出3天以上的時間去各地名店，去被客人點頭稱贊的旺店，去吃，然后拿回票據(jù)報銷，該制度有效地避免了廚師長在菜品創(chuàng)新方面閉門造車的現(xiàn)象，提高了菜品創(chuàng)新的成功率。

　　采購制度：廚師長和副廚師長必須輪流跟隨采購人員到市場上采購，親自把好原料質(zhì)量關。若有顧客提出投訴，經(jīng)查明是采購原料質(zhì)量的問題，廚師長負全責。

　　與酒店方前廳的溝通協(xié)調(diào)制度：廚師長要主動與酒店方前廳經(jīng)理和領班協(xié)調(diào)好關系，形成每日溝通的制度。

　　廚房員工對廚師長的滿意度考評制度：每個月廚房每個員工要拿出對廚師長綜合的評價報告，把對廚師長或副廚師長的看法用實例說出，簽字后直接交給“路家班”督導部，并以此配以權重，進行考核。

　　定量管理法

　　引入定量概念保證收益

　　廚師長的經(jīng)營活動，要使盡可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量�！奥芳野唷眲�(chuàng)新地引入了多個定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛(wèi)生合格率、廚房浪費率、廚房毛利率控制準確率。

　　比如，本月顧客投訴率，通過每桌就餐服務人員在顧客結(jié)賬時留下就餐意見（滿意、非常滿意或不滿意等意見，如客人不留下意見則以不滿意計），交由酒店方餐飲部經(jīng)理簽字，送到“路家班”督導部，匯總計算，得出本月顧客投訴率數(shù)據(jù)。這個數(shù)據(jù)決定了廚師長績效工資部分的10%。

　　廚房浪費率和廚房毛利率控制準確率，可以直接準確地反映廚師長廚房原材料管理和廚房毛利率管理的水準，任意一項達不到要求，廚師長績效工資將扣除15%

　　監(jiān)督管理法

　　設立督導部提高執(zhí)行力

　　有了行之有效的制度如果得不到有力的執(zhí)行，制度就成空談。公司管理執(zhí)行力的提高需要一套完善的監(jiān)督體制�！奥芳野唷辈幌Щㄖ亟鹌刚埩司哂邢嚓P酒店管理職業(yè)資質(zhì)又有多年酒店管理經(jīng)驗的高級管理人才，成立督導部。

　　督導部除負責處理來自酒店方和所轄廚房的各種問題及數(shù)據(jù)外，每月大部分時間到所轄酒店明察暗訪，調(diào)查情況，現(xiàn)場處理與酒店方經(jīng)營活動的關系，督促，引導廚師長改進廚房的管理質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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