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五大廚房管理方法

2014年09月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：五大廚房管理方法[2]

內(nèi)容摘要：路樂文，濟(jì)南名廚“路家班”廚房管理創(chuàng)始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認(rèn)為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術(shù)能力、管理能力、開發(fā)能力等各方面的素質(zhì)固然重要，但使用何...

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　　表單管理法

　　表單體系讓指令更明確

　　“路家班”有一套科學(xué)完善的表單體系。大體分為三類，一是上級部門對下級部門發(fā)布的指令性表單，二是各部門之間的傳遞信息的業(yè)務(wù)表單，三是下級向上級呈遞的匯報型報表。針對“路家班”管理的特點(diǎn)，針對廚師長的表單有：限期整改通知單，獎勵通知單，菜品出品通知單以及廚師長綜合打分表等等。這些表單使對廚師長的管理的各種指令更加明確、具體，出現(xiàn)問題也更加重視，并得以快速解決。比如，路家班廚師長打分表就可以給廚師長明確的改進(jìn)方向，指導(dǎo)意見。

　　情感管理法

　　控制需求穩(wěn)定廚師隊(duì)伍

　　情感管理法是對人的需求動機(jī)進(jìn)行控制的方法，他是通過對員工的思想、情緒、愛好的需求和社會關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給以滿足。

　　比如，督導(dǎo)部有一次到聊城的一家酒店去抽檢，發(fā)現(xiàn)其店的廚師長心不在焉，憂心忡忡，菜品質(zhì)量也有所下滑，督導(dǎo)部通過廚房的一名廚師了解到他父親病重，督導(dǎo)部立即將情況反映給我，我找到廚師長，親自開車去他老家看望，并留下現(xiàn)金，讓他安心照看好父親。當(dāng)時廚師長和他的家人都感動得說不出話來。其實(shí)這樣的例子還有很多�！笆繛橹赫咚馈�，還有誰不愿為這樣的老板鞠躬盡瘁呢？在目前廚界人才流動頻繁的“飄廚”時代，老板們都在苦惱如何留住人才，而“路家班”廚師長隊(duì)伍確有著較高的穩(wěn)定性。

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