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后廚管理項目解析

2014年09月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：后廚管理項目解析[2]

內(nèi)容摘要：一、廚房管理是飲食企業(yè)管理的重要組成部分，搞好廚房管理有利于降低企業(yè)成本，有利于調(diào)動工作人員的干勁。二、實行責任制，實行采購工作責任制是做好采購工作的保證，凡是采購人員所購進的物料適用適銷，質(zhì)優(yōu)價廉，...

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　　八、技術(shù)管理

　　a、技術(shù)管理是以一定的技術(shù)水平為基礎(chǔ)，以具體的質(zhì)量要求為內(nèi)容，在生產(chǎn)制作的過程中運用現(xiàn)代化的管理手段，強化技術(shù)素質(zhì)在企業(yè)經(jīng)營活動和管理活動中的作用以取得預期的經(jīng)濟效益和社會的產(chǎn)品質(zhì)量目標管理。

　　b、廚房內(nèi)所加工生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好壞或高低取決于多種因素，其中操作人員的技術(shù)水平起著重要的作用。

　　c、嚴格選擇從業(yè)人員，廚房操作人員要有健康的身體，具有至少初中以上的文化程度，要求達到以下水平，懂得烹調(diào)原料、輔料和調(diào)料的名稱、性能、用途、保管要求。

　　九、衛(wèi)生管理

　　1、衛(wèi)生管理就是飲食衛(wèi)生管理。

　　2、飲食環(huán)境衛(wèi)生：廚房的飲食環(huán)境衛(wèi)生是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況，它直接影響食品衛(wèi)生的狀況和飲食品質(zhì)的好壞。

　　3、操作間的衛(wèi)生要示：沒垃圾堆，污水坑等蒼蠅滋生地。

　　A、非操作間人員不得隨便進入廚房。醬油缸、醋缸、面缸等應加蓋，要定期刷洗。

　　B、新就業(yè)人員必須進行體檢，患有禁忌癥的人不能從事飲食服務工作。

　　C、飲食服務人員要講究個人衛(wèi)生，講窮職業(yè)道德，要有一定的責任心，各負其責，盡職盡責，把它做好。

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