后廚管理項(xiàng)目解析

　　一、廚房管理是飲食企業(yè)管理的重要組成部分，搞好廚房管理有利于降低企業(yè)成本，有利于調(diào)動(dòng)工作人員的干勁。

　　二、實(shí)行責(zé)任制，實(shí)行采購(gòu)工作責(zé)任制是做好采購(gòu)工作的保證，凡是采購(gòu)人員所購(gòu)進(jìn)的物料適用適銷(xiāo)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，以經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供了有利的物質(zhì)保證。

　　三、物料的儲(chǔ)存管理做了此項(xiàng)工作必須做好以下工作。

　　1、物料的入庫(kù)管理工作接收物料時(shí)要注意數(shù)量不足和劣質(zhì)殘損，腐爛變質(zhì)、變霉。

　　2、做好物料的養(yǎng)護(hù)工作，有利于促進(jìn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的率利。

　　四、廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)。

　　1、按照不同工作，定額、定員，做好分工，確定費(fèi)用率、損耗率和利潤(rùn)率等，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實(shí)到各種工作及個(gè)人，明確工作程序?qū)嵭袓徫回?zé)任制。

　　2、合理 用人要密切協(xié)作和合理分工相結(jié)合提高勞動(dòng)效率。

　　3、定期調(diào)整各崗位員工配備，生產(chǎn)定額是指某個(gè)加工間或某個(gè)職工在一定時(shí)期內(nèi)在保證一定工作質(zhì)量的情況下，應(yīng)達(dá)到工作數(shù)量指標(biāo)。

　　五、廚房各加工間的任務(wù)。廚房生產(chǎn)大都在加工間，切配間，烹調(diào)間，冷葷間，面點(diǎn)間完成。各加工間的任務(wù)有以下幾種：

　　1、加工間：是原料初步加工的場(chǎng)所，主要是選料、漲發(fā)、分檔取料三方面的生產(chǎn)活動(dòng)。

　　2、切配間：是根據(jù)原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成切料，配料的活動(dòng)場(chǎng)所。

　　3、烹調(diào)間：是根據(jù)切配的主料，輔料和調(diào)味品，制成食品的生產(chǎn)場(chǎng)所。

　　4、冷葷間：是制作涼菜的場(chǎng)所，主要完成冷菜的加工，制作及切配，拼擺等。

　　5、面點(diǎn)間：是主食生產(chǎn)的加工間。

　　六、勞動(dòng)管理主要包括以下內(nèi)容：

　　1、 勞動(dòng)分工，從管理人員到廚師長(zhǎng)，到班組長(zhǎng)，到一般工作人員分別確定各自的工作任務(wù)，各負(fù)其責(zé)，盡職盡責(zé)。要指根據(jù)廚房的生產(chǎn)崗位進(jìn)行合理分工，使工作人員在各自的崗位中發(fā)揮專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平和特長(zhǎng)，提高勞動(dòng)效率，完成本崗位工作任務(wù)。

　　2、勞動(dòng)協(xié)作，勞動(dòng)作作以勞動(dòng)分工為基礎(chǔ)，與勞動(dòng)分工不可分割。勞動(dòng)協(xié)作主要有以下幾種：

　　A、同崗位協(xié)作。

　　B、集體協(xié)作，指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開(kāi)展的協(xié)作。

　　C、工序之間的協(xié)作，如廚房墩工與灶工之間的協(xié)作。

　　D、上下級(jí)相互之間的協(xié)作指在一定條件下相互代替工作。

　　E、設(shè)備定員法，是以設(shè)備數(shù)量和實(shí)際工作量為基礎(chǔ)，通過(guò)制定看管定額而編制勞動(dòng)定員。

　　七、勞動(dòng)制度管理，勞動(dòng)態(tài)度的好差直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，影響社會(huì)的風(fēng)貌，因此要采取有力措施努力提高職工的自身素質(zhì)。

　　a、要建立企業(yè)職工的行為規(guī)范。

　　b、要根據(jù)具體情況制定廚房工作勞動(dòng)紀(jì)律要求。

　　c、要建立健全崗位責(zé)任制，并認(rèn)真加以檢查、落實(shí)。

　　d、要制定必要的規(guī)章制度，如考勤制度，獎(jiǎng)金分配制度等。

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