餐飲經(jīng)營與廚房管理

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　�。ǎ常┮札堫^菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。從中檔菜式中不斷推出特色菜，并以成本稍高價售出，去刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。

　�。ǎ矗┦碂o定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，并適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結(jié)合當?shù)厣�活習慣，在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕�活習慣。

　�。ǎ担┮�安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。

　　本人認為，若想搞好酒店，應了解大環(huán)境、大趨勢，掌握顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的潮流。

　　二、廚房廚師技術(shù)力量組合和管理

　　在管理上應采取垂直的管理模式，結(jié)合傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢，并"以人為本，以德為核心"的管理思想去成立管理體系，使全體員工明確工作意義、整個目標、自己職責、相互關(guān)系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵。

　　三、市場促銷與營銷的幾點看法

　　全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。作為廣東，我想2003年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。怎樣才能使酒店在客房、餐飲、娛樂、服務、價格、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷兩方面談幾點本人的看法。

　�。�、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，是需要不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度�？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，

　　安排恰當，一定能收到效益和影響的。

　�。�、員工的整體形象與素質(zhì)；從本人二十余年的管理得出經(jīng)驗，開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。而經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀律與心理素質(zhì)上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說"我是某某酒店的人"。這樣酒店的形象會更好！

　�。�、 提高優(yōu)質(zhì)的服務質(zhì)量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是想來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它能打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。

　�。�、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、硬件維修及時等。

　�。�、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。

　�。�、贈品：酒店最好備有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高酒店的檔次。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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