餐飲經(jīng)營與廚房管理

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　　一、市場調(diào)查與分析

　　人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講， "食"是生活中永恒的主題，我認(rèn)為投資者辦酒店、食肆，想法是對的，因為人是以食為天。 反過來，許多人不加思索看別人辦酒店， 逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風(fēng)趕浪，當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來之際， 不加分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目上馬。成功與失敗， 本人對飲食業(yè)有這樣一個感覺，開業(yè)首年，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來的餐廳不過有那么5％，形成的高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使企業(yè)在當(dāng)今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結(jié)二十余年的酒店飲食及自身經(jīng)歷，淺析當(dāng)今酒店行業(yè)的發(fā)展情況，并對餐飲經(jīng)營與廚房管理談一點看法。

　　在生意場上，講究的是"天時、地利、人和"，而地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也可以說一間酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。二十一世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進(jìn)入你死我活年代。這對酒店行業(yè)來說也是嚴(yán)重的考驗，所以要在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗，在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓(xùn)，找出適宜市場經(jīng)營的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使酒店以飲食部門為龍頭出現(xiàn)，且領(lǐng)導(dǎo)本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣相對就比較好做了。首先，要了解當(dāng)?shù)厝藗兩�活的�?xí)慣，填補當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場空白，劃定經(jīng)營范圍。決策決定了經(jīng)營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應(yīng)該慎重、再慎重。

　　從經(jīng)營決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營的路子，形成獨特的經(jīng)營方式和經(jīng)營模式，從廣東可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解如"東江海鮮飲食集團"、"新荔枝灣飲食集團"等主體飲食行業(yè)，自開業(yè)以來都是生意興隆，他們經(jīng)營中就是做到"個性化、 標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化"。再者是如世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。就是在做好以上那幾點的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

　　現(xiàn)舉一例，廣州某一酒店，不久前試業(yè)，業(yè)前廣告做得十分響亮。那知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識服務(wù)技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。于是老板沉不住氣，他不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，飲食卻不見得熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。以上這個例子的問題就出在投資者不知道第一步應(yīng)從個性化，標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化的規(guī)律中找經(jīng)營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營變化應(yīng)該是經(jīng)營者掌握主動權(quán)的變化，在自己能力許可下的變化可有些經(jīng)營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經(jīng)營模式。結(jié)果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。成功企業(yè)給經(jīng)驗，失敗企業(yè)給教訓(xùn)。

　　現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認(rèn)為應(yīng)：早餐以自助形式比較好（不含早茶），大廳經(jīng)營品種以個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己的經(jīng)營品種，避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請為主，選擇幾個有特色的拿手菜，作為主菜龍頭等。突出重點，形成套路，以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營方式來適應(yīng)千變?nèi)f化的顧客，這樣經(jīng)營符合當(dāng)今餐飲業(yè)市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。

　　從天時來分析，搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，當(dāng)不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時，也應(yīng)不失時機，迅速投入。從國家整體的形勢來看，波折是有的，我國的經(jīng)濟形勢正處在有計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變的過渡時期，會出現(xiàn)許多新情況，新問題，應(yīng)走一步看一步，出現(xiàn)問題立即予以調(diào)整，或采用新的啟動措施。較長期的頻繁波動在所難免，應(yīng)時刻提高經(jīng)營的敏感度。

　　從人和分析，當(dāng)今餐飲的競爭，其本質(zhì)是人才的競爭，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理的成敗主要取決于員工素質(zhì)的高低。餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性的經(jīng)營結(jié)構(gòu)：制作一個菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務(wù)，工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重。

　　常言說："三分技術(shù)，七分管理"。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好酒店經(jīng)營總結(jié)以下管理經(jīng)驗。

　　（１）搞好員工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動紀(jì)律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。服務(wù)人員必須培訓(xùn)后上崗，獎勤罰懶，促使員工上進(jìn)，每天要有例會制，總結(jié)缺點，發(fā)揚優(yōu)點。

　�。ǎ玻┞涞冻刹牛�物盡其用。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。

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