餐飲企業(yè)廚房用人之道

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　　流動小組穿插各分店：為達到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜）在各店互相穿插，也就是說總店的一組人員這月到分店二工作，下個月可能到分店三工作，每個店都要抽出一組來穿插，具體到哪個店可以靈活處理。當然，因為菜品配方是由總店出，所以總店會留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會對此產(chǎn)生疑問，認為如此頻繁調(diào)動會讓廚師們產(chǎn)生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質(zhì)量。我將此稱為“有安全感的調(diào)動”，因為酒店是固定的，他們互相穿插會從別的店的人身上學到很多新的東西。當然這點在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設全部統(tǒng)一，這就使得我們經(jīng)總店培訓的師傅到哪個店都能干得順手，且工作效率一樣。

　　四、只獎不罰是留人關鍵

　　由于我們平時對廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯了事，但絕對沒有一個是惡意的。若對一些好心辦壞事的人開罰單，則會挫傷他們的積極性。因為人與人是有差別的，所以我用不同的獎金形式來區(qū)分積極性很強的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎金不同，而獎金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說工資公開，獎金內(nèi)定。比如對待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會覺得沒面子，而產(chǎn)生怨恨，他可能就會在你不易覺察的情況下惡意浪費，如果這樣的現(xiàn)象多幾個，成本就沒法有效控制。但如果這個月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎金，他則會認為這樣是應該的，下個月他會更加努力的把菜炒好。當然，如果他下個月成績突出，我會把上月被扣的獎金一并獎給他。還有一點就是他們平時的表現(xiàn)同時也直接關系到制度獎和年終獎等，所以炒鍋師傅一般表現(xiàn)都很賣力。我就是用這種看似沒有罰單的辦法，讓他們既沒有怨言又能激勵他們更加努力。

　　五、設備壞了自己修

　　更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒有工程部，只有一個兼職的電工。雖然只有廠家對我們設備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設備卻保養(yǎng)得出奇的好。因為我們在員工技術培訓的同時，還教給他們一些各種設備結構原理、使用須知、注意事項和簡單的維修保養(yǎng)知識。壞了自己修，責任到人，這就使得他們經(jīng)常檢查自己所使用的設備，特別是爐灶，一旦發(fā)現(xiàn)有點不對勁，他們就會查找原因并予以排除。若遇到機械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動成果，而事實也確實驗證了這點，在我們店沒有一個人惡意損壞設備的，而且對所有設備都很愛惜。我們店不會出現(xiàn)有人認為這不是份內(nèi)職責而拒絕自己維修身設備的情況，因為我們好多廚師都是自己從打荷培訓出來的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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