餐飲企業(yè)廚房用人之道

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　　在餐飲市場競爭異常激烈的今天，大型餐飲企業(yè)可以建立中心廚房，以保證品牌，如蘇浙匯；可以用嚴格的規(guī)章制度來約束員工，如紅子雞；可用股份制來提高員工積極心，如美林閣。但這些方法在中小型餐飲企業(yè)均無法使用，若強行推廣有時會適得其反。我們這家毛毛酒店屬于中型餐飲企業(yè)，每店有300多平方米，很多配套服務(wù)沒法實現(xiàn)，但我們能夠在競爭激烈的餐飲市場立足，在別人眼里，是我們有很多地方都打破了常規(guī)，正因為打破了常規(guī)，才使得我們企業(yè)生存至今并持續(xù)發(fā)展。

　　下面是我們店打破常規(guī)之處。

　　一、去誰留誰，炒鍋說了算

　　首先酒店老板信任我，把很多權(quán)利下放給我，若他任何事情都橫加干涉，我想我也不會干到今天，也就沒有以下的舉措，只會沒有責任感沒有積極性，混一天算一天罷了。在我們酒店，所有員工都能發(fā)表意見，甚至能說了算。炒鍋師傅、切配、荷臺經(jīng)總店培訓(xùn)后自由搭配。我管好各店廚師長，廚師長管好炒鍋師傅，炒鍋師傅各自管好自己的切配、打荷，互相之間不得越級管理。這點在一般中小型餐飲企業(yè)是做不到的，而我們酒店卻做到了。因為我也是從下屬做起，我知道他們心里想什么，人都有虛榮心，雖然他們剛剛做了師傅，但我如果不把他們當大師傅對待，他們就會跳槽。在我這里，給他們的感覺就是自己說了算：你帶哪個切配，哪個打荷自己決定，我不干涉；我用哪個廚師長老板也不干涉。這樣一來，權(quán)利下放，使得他們有種自己當家作主的感覺，積極性調(diào)動起來，而且也能管好“自己的人”。比如，我下廚房看到一位打荷的師傅不合格，我不會直接開除，而是叫上廚師長和負責的炒鍋師傅，問一下具體情況，如果都覺得他不合格，才會開除；若一位打荷師傅不錯，但是和炒鍋師傅不合，我們會給調(diào)換一下，一般原則是，尊重每個人的同時，盡量下面的適應(yīng)上面的，若炒鍋堅決認為打荷師傅不可以，那他可以找自己的人來代替，前提是必須比原先那位打荷師傅做得好。我們在保留任免權(quán)的前提下，權(quán)利最大限度地下放。

　　二、廚師不用自己搞衛(wèi)生

　　在我們店里，我不要師傅們大掃除搞衛(wèi)生，他們只要把自己手頭的工具清洗干凈就可以了。我們每個店專門從外面找了個人，一天兩次打掃衛(wèi)生，只要八百元，因為打掃衛(wèi)生的這個人沒有任何技術(shù)，只是個干活的，所以他很珍惜這份工作，衛(wèi)生狀況搞得既干凈又不需監(jiān)督，比如油煙機每兩三天擦一次，其它衛(wèi)生死角也能順利解決。而反之，如果以每家店十四人計算，每人加一百元讓他們自己搞衛(wèi)生，肯定打掃不到現(xiàn)在這樣干凈，而且也不能保持下去。更重要的一點是，雇人打掃衛(wèi)生恰恰滿足了他們的虛榮心，他們私底下認為自己是師傅，不應(yīng)該做打掃衛(wèi)生這樣的事情，如果強制他們?nèi)プ�，他們必定有情緒，有情緒，多放調(diào)料多耗油就會使得成本難以控制。炒鍋師傅得到尊重，心里平衡了，接下來就會主動把自己的切配、打荷帶好。因為切配、打荷是炒鍋師傅挑的，若他們做不好換不換人還是炒鍋說了算，這就使得他們滿足了虛榮心之后產(chǎn)生責任感。很多對手老板過來挖人，我們的大廚們只問對方老板一句話：我到你店里做你能讓我說了算嗎？

　　三、決策，老板得聽大會的

　　在我們企業(yè)，重大決策都要在會上公開討論，如果會上通不過，就是各分店經(jīng)理、我，包括老板也不能說了算。比如去年秋天，我們老板經(jīng)朋友介紹，認識陽澄湖的一個養(yǎng)蟹老板，他能為我們提供優(yōu)質(zhì)的陽澄湖大閘蟹，所以老板決定以此來打招牌并同時帶進一些陽澄湖的其它特產(chǎn)。后經(jīng)會上討論，大家一致認為：我們雖有四家分店，但都只是中小型餐館，且屬大眾裝修，不適合賣陽澄湖蟹。大家都知道陽澄湖蟹的知名度，其質(zhì)量是沒得說，但其價格是其它湖蟹、河蟹的兩倍，適合大型酒樓和高檔餐廳，結(jié)合我們餐廳的具體情況，一桌人均消費水平30─50元，這個價格還抵不上一只陽澄湖蟹的售價。聽了我們的意見，老板堅持認為可以降低毛利銷售。我將會上的討論分析給老板聽：降價銷售只會損害自己企業(yè)的利益，我們店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利銷售，那將會使整體菜品的毛利被拉下來，而營業(yè)額卻沒有上漲。

       另外，若顧客點了蟹，其它菜肴就勢必點得少，一則使酒店利潤下降，二則反而不能突出我店原有菜肴的特色。最終，雖然有老板的堅持，但大會上還是沒有通過。但在討論時卻無意中發(fā)現(xiàn)陽澄湖的小龍蝦，其品質(zhì)非盱眙小龍蝦可比；陽澄湖土雞，雖不及清遠雞，但質(zhì)量也屬上乘；竄條魚，為江南特產(chǎn)，以湖泊產(chǎn)為上品，以上三種特產(chǎn)，均是上好的烹飪原料，我們店可以此來打招牌。參加大會的人，一般是老板、我、各店經(jīng)理、廚師長，若是涉及到在某個店推廣某款新菜，就要叫上這個炒鍋師傅，一起參加。對于大會通過的決策，我們則無須監(jiān)督卻又執(zhí)行得相當好，因為即使某些決策有少數(shù)人反對，但有大多數(shù)支持的人去監(jiān)督他們，所以也能執(zhí)行得非常好。我們店給參加大會的人一種感覺，讓他們覺得他們可以代表我們企業(yè)，他們就是我們企業(yè)的主人，從而產(chǎn)生責任感。我們店沒法象美林閣那樣讓每個員工都有自己的股份，但是通過這樣民主大會的形式，使得員工都覺得自己是企業(yè)的一份子，大家都會為企業(yè)的發(fā)展而努力。

　　選擇供應(yīng)商，驗貨員拿主意：選擇供應(yīng)也是由民主大會說了算，在我們企業(yè)，因各店營業(yè)面積有限，且上海寸土寸金，無法建立配送中心，更別說中心廚房和中心加工場，所以我們就選擇讓供應(yīng)商統(tǒng)一配送的方式。在選擇供應(yīng)商時我們也是用大會通過來決定，在質(zhì)價對比之后，由各店驗貨員、廚師長和經(jīng)理拍板，這就使得驗貨員有強烈的責任感而對自己的驗收工作負責任。因為我們四家店有四個驗貨員，互相有潛在的牽制，不符合標準的誰也不會收。比如，我們固定下一個海鮮供應(yīng)商，在海鮮情況一樣的前提下，三個店都覺得不合格不收貨，而其中有個店的驗收員驗收了，這樣就說明這個店的驗收員有問題，可能存在舞弊現(xiàn)象。反過來講，若是老板拍板的供應(yīng)商，則在很多情況下，驗收員就會推卸責任，出了問題他們會說：老板決定的，我干嗎要去得罪人。而象我們這樣，他們則會跟供應(yīng)商說：你不要讓我在老板面前無法交代。對于調(diào)味品和干貨也同樣如此。這樣既省了很多精力又做到了原料質(zhì)量的統(tǒng)一。而涉及到醬料、腌料和配方則由總店專人配好后分送至各店。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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