廚房精確用工四大招數(shù)

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　　四招控制人力成本

　　A.用培訓(xùn)降低技術(shù)成本

　　用制度化和各種層次的培訓(xùn)可以將技術(shù)成本降到最低。有些店里的技術(shù)成本很高，一個(gè)大廚工資就要一萬(wàn)多，有時(shí)候這反而會(huì)成為出品穩(wěn)定的阻礙。而在凱瑞公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在2500元左右，這是因?yàn)樵谡衅笍N師時(shí)，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨(dú)門秘技，只要求基本功扎實(shí)，通過入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、創(chuàng)新菜集中培訓(xùn)等等，做出來的菜能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求即可。

　　B.今天，你欠公司4小時(shí)

　　在中心工廠和門店的操作間均采用工時(shí)制，以最大限度提高勞動(dòng)效率。所謂“工時(shí)制”，是指按照工作的小時(shí)數(shù)來計(jì)薪。員工不一定每天干滿8小時(shí)，例如在中心工廠，今天下午接到各分店報(bào)貨后，當(dāng)晚就做出第二天的生產(chǎn)計(jì)劃并開始排班，如果原料齊備，第二天一上午就能加工完畢，那么下午就可以安排休班。這種休班是公司常規(guī)休息日之外的、非福利性質(zhì)的，如果哪位員工休班了，部門經(jīng)理就會(huì)給他作個(gè)記錄：“***欠公司4個(gè)工時(shí)”，下次加班時(shí)就可以用來抵消，不需要再額外付出加班費(fèi)。

　　C.忙時(shí)的小事閑時(shí)干

　　保證每個(gè)操作人員在工作時(shí)間內(nèi)“松緊程度”均勻、一致，是提高效率、節(jié)省人工的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。例如在門店的廚房中，“飯口”4小時(shí)最忙，如何把這一時(shí)段的瑣碎工作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預(yù)制半成品那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橛行┎耍ū热绾ｕr類）提前預(yù)制會(huì)影響出品質(zhì)量。公司運(yùn)營(yíng)部在仔細(xì)研究開餐期間廚房整套走菜流程后，將能夠分流的操作細(xì)節(jié)盡量分流，例如在一般的廚房中，每個(gè)操作臺(tái)最多備兩三塊凈抹布，荷工隨用隨洗，而在凱瑞公司的門店中，一個(gè)廚房會(huì)備上幾十塊抹布，有人在餐前集中洗干凈，放到一個(gè)桶中，餐中打荷員隨用隨取，用臟了就扔到旁邊另一個(gè)桶里，不需占用他們寶貴的“飯口”時(shí)間去洗抹布。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，餐后集中清洗。

　　冰柜上開個(gè)活動(dòng)門

　　這些小細(xì)節(jié)上的變動(dòng)，保證了員工在“飯口”只關(guān)注菜品本身，所有耽誤工夫的事，都可以靠添加設(shè)備來彌補(bǔ)和實(shí)現(xiàn)。比如“高第街”兩家門店里有臺(tái)“開口柜”，是用添加設(shè)備來提高工作效率的成功范例。廚房中有些青菜是需要入冷柜冷藏保存的，普通的冷柜門是開在側(cè)面的，打開門去翻找，既浪費(fèi)了時(shí)間，又影響了溫度，門還容易損壞，現(xiàn)在他們?cè)诶涔竦呐_(tái)面上開了很多小口，按照開口的規(guī)格定做了蓋子，拿開蓋子就能將所需要的菜直接抓出來，而且兩三個(gè)人能同時(shí)取貨。

　　D.打荷、砧板“抽閑補(bǔ)忙”

　　在凱瑞酒店管理公司的門店里，打荷和砧板“分工不明確”。如果一個(gè)店內(nèi)有5個(gè)打荷、5個(gè)砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時(shí)可以勻2個(gè)人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個(gè)流水線，料不夠了就及時(shí)補(bǔ)充），另外3人則勻到打荷上，“抽閑補(bǔ)忙”，提高效率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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