廚房精確用工四大招數(shù)

2014年09月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司在省內(nèi)外擁有四個品牌、二十多家分店：高第街56號餐廳、魯西南老牌坊特色餐廳、城南往事濟南風(fēng)味主題餐廳、凱瑞麗商務(wù)酒店，形成了良性的集團化運作。酒店多了，管理難度也高了，運營總...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司在省內(nèi)外擁有四個品牌、二十多家分店：高第街56號餐廳、魯西南老牌坊特色餐廳、城南往事濟南風(fēng)味主題餐廳、凱瑞麗商務(wù)酒店，形成了良性的集團化運作。酒店多了，管理難度也高了，運營總監(jiān)陳林認為，支撐公司高效率低成本運作的是兩大法寶：掌控“物料”的中心工廠和科學(xué)的用人機制。

　　理念: 將人力成本降到最低，將中間環(huán)節(jié)降到最低，將采購成本降到最低，把更多利潤給顧客，讓更多顧客喜歡我。

　　小廚房逼出中心工廠

　　凱瑞酒店管理咨詢有限公司的中心工廠已成立五年多。當時，第二家高第街56號餐廳開業(yè)。因為第一家餐廳的后廚面積較小，所以在開第二家時，就將第一家餐廳的面點部取消，將面點全部放在第二家餐廳來做，后來燒臘部也照此操作，如此一來，既節(jié)約了空間，又保證了出品統(tǒng)一，這就是中心工廠的雛形。經(jīng)過幾年的發(fā)展，現(xiàn)在的中心工廠占據(jù)了總公司的整個地下一層，共1000多平方米，現(xiàn)有員工100多人。

　　凱瑞酒店管理公司在“中心工廠”這個先天優(yōu)勢的基礎(chǔ)上建立了“預(yù)測機制”以保證原料的周轉(zhuǎn)速度，因此保存成本、包裝成本、采購成本都大幅降低，實現(xiàn)了全方位的成本控制。所謂“預(yù)測機制”實際為一套軟件，是公司根據(jù)三年來的經(jīng)營數(shù)據(jù)做出的一個加權(quán)分析。根據(jù)后天是周幾、天氣情況、是否節(jié)日等生成一個當日銷量的參數(shù)，例如“下雨”，銷量可能會比正常天氣下降20%。門店在向中心工廠申購原料時就會參考這一數(shù)據(jù)。

　　中心工廠是一個相對獨立的加工廠，共分七個“車間”。

　　青菜部

　　對所有的青菜分類，嚴格按照標準作初加工。

　　初加工部

　　沖水、擇毛等工序在此進行，需要進行初加工的原料包括鳳爪、排骨、豬皮、叉燒肉、大腸、里脊絲、魚、羊頭、各類羊制品等。

　　點心部

　　高第街56號餐廳的兩大品牌之一——廣式點心均在這里制作，該部門又細分為蒸點、成品部、餡點、酥檔。

　　醬料部

　　這是技術(shù)核心部門，統(tǒng)一配送的醬汁（包括膏體和液體）均在這里分裝，裝好后在保鮮庫保存一天。

　　加熱部

　　所有需加熱的原料均在此處制作，包括煮制全羊、煮羊頭、燒臘、調(diào)制醬料等等。

　　砧板部