廚房精確用工四大招數(shù)

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　　山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司在省內(nèi)外擁有四個(gè)品牌、二十多家分店：高第街56號(hào)餐廳、魯西南老牌坊特色餐廳、城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳、凱瑞麗商務(wù)酒店，形成了良性的集團(tuán)化運(yùn)作。酒店多了，管理難度也高了，運(yùn)營(yíng)總監(jiān)陳林認(rèn)為，支撐公司高效率低成本運(yùn)作的是兩大法寶：掌控“物料”的中心工廠和科學(xué)的用人機(jī)制。

　　理念: 將人力成本降到最低，將中間環(huán)節(jié)降到最低，將采購(gòu)成本降到最低，把更多利潤(rùn)給顧客，讓更多顧客喜歡我。

　　小廚房逼出中心工廠

　　凱瑞酒店管理咨詢有限公司的中心工廠已成立五年多。當(dāng)時(shí)，第二家高第街56號(hào)餐廳開(kāi)業(yè)。因?yàn)榈谝患也蛷d的后廚面積較小，所以在開(kāi)第二家時(shí)，就將第一家餐廳的面點(diǎn)部取消，將面點(diǎn)全部放在第二家餐廳來(lái)做，后來(lái)燒臘部也照此操作，如此一來(lái)，既節(jié)約了空間，又保證了出品統(tǒng)一，這就是中心工廠的雛形。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，現(xiàn)在的中心工廠占據(jù)了總公司的整個(gè)地下一層，共1000多平方米，現(xiàn)有員工100多人。

　　凱瑞酒店管理公司在“中心工廠”這個(gè)先天優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上建立了“預(yù)測(cè)機(jī)制”以保證原料的周轉(zhuǎn)速度，因此保存成本、包裝成本、采購(gòu)成本都大幅降低，實(shí)現(xiàn)了全方位的成本控制。所謂“預(yù)測(cè)機(jī)制”實(shí)際為一套軟件，是公司根據(jù)三年來(lái)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做出的一個(gè)加權(quán)分析。根據(jù)后天是周幾、天氣情況、是否節(jié)日等生成一個(gè)當(dāng)日銷量的參數(shù)，例如“下雨”，銷量可能會(huì)比正常天氣下降20%。門店在向中心工廠申購(gòu)原料時(shí)就會(huì)參考這一數(shù)據(jù)。

　　中心工廠是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的加工廠，共分七個(gè)“車間”。

　　青菜部

　　對(duì)所有的青菜分類，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)作初加工。

　　初加工部

　　沖水、擇毛等工序在此進(jìn)行，需要進(jìn)行初加工的原料包括鳳爪、排骨、豬皮、叉燒肉、大腸、里脊絲、魚(yú)、羊頭、各類羊制品等。

　　點(diǎn)心部

　　高第街56號(hào)餐廳的兩大品牌之一——廣式點(diǎn)心均在這里制作，該部門又細(xì)分為蒸點(diǎn)、成品部、餡點(diǎn)、酥檔。

　　醬料部

　　這是技術(shù)核心部門，統(tǒng)一配送的醬汁（包括膏體和液體）均在這里分裝，裝好后在保鮮庫(kù)保存一天。

　　加熱部

　　所有需加熱的原料均在此處制作，包括煮制全羊、煮羊頭、燒臘、調(diào)制醬料等等。

　　砧板部

　　負(fù)責(zé)肉類原料的清洗、甩干、入味、上漿等工序。

　　打包區(qū)

　　負(fù)責(zé)將所有加工好的半成品稱量、打包并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上的內(nèi)容包括:品名、重量、包裝日期、有效期。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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