大蓉和廚房管理細(xì)節(jié)

　　“大蓉和的新人，入職后從來不會(huì)統(tǒng)一培訓(xùn)，一是因?yàn)榕嘤?xùn)需要找場(chǎng)地、找老師、寫講稿，很麻煩，二是統(tǒng)一培訓(xùn)的效果不一定好，沒準(zhǔn)兒你在上面講，他卻在下面睡，而且一般酒店培訓(xùn)新人會(huì)占用休息時(shí)間，員工很反感。我們的培訓(xùn)方法就是發(fā)個(gè)小本子讓新員工對(duì)著墻上的規(guī)章制度抄，而且是在上班時(shí)間抄，絕不占用他們下班后的時(shí)間�！�好記性不如爛筆頭’，就好比這個(gè)案例墻，上面95%都是員工犯錯(cuò)的案例，新員工看到前輩們犯的錯(cuò)誤，以后在工作中就會(huì)避免。還有這面墻上的曝光欄，前廳、后廚、宿舍的規(guī)范做法和不規(guī)范做法都拍了圖片配著文字貼在上面，什么該做什么不該做，新員工看了就能明白。酒店一般給新員工三天時(shí)間熟悉崗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提問，能答對(duì)80%就算過關(guān)，一般人都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，比培訓(xùn)的效果要好很多�！�

　　五常六T新延伸：3J管理顯成效

　　所謂“3J”，就是“整潔、簡(jiǎn)潔、快捷”，這是酒店針對(duì)后廚實(shí)際情況，在五�；�礎(chǔ)上所做的提升。整潔，就是工作環(huán)境要整齊干凈；簡(jiǎn)潔，就是工作方法要簡(jiǎn)單明了；快捷，就是工作程序要快速便捷�！�3J”管理法從2005實(shí)行至今，效果一直很好。

　　平面圖上墻 找物更迅速

　　涼菜、面點(diǎn)、炒鍋等各組的墻面上都貼有一張平面圖，上面清楚地標(biāo)明了各個(gè)設(shè)備的擺放地點(diǎn)，李總廚介紹，這主要是為了方便新人盡快熟悉環(huán)境：蔥姜在1號(hào)冰柜，1號(hào)冰柜在哪？看看墻上的圖吧！

　　考勤掛牌 一目了然

　　大蓉和的涼菜、熱菜、面點(diǎn)等各個(gè)小組的墻面上，都分別掛有一個(gè)由鐵板做成的考勤牌，牌上各組工作人員的照片旁邊，分別貼有一個(gè)帶磁性的小鐵片，在崗、休息、值班三種考勤狀態(tài)，每張鐵片上各寫一種，一旦有員工休息，組長(zhǎng)就會(huì)把寫有“休息”的鐵片掛在那個(gè)人的照片旁，以備值班人員巡查�？记趻炫�，有助于各位主管監(jiān)管員工，落實(shí)工作安排，而且新人進(jìn)來后，考勤牌上的照片也能幫助他盡快認(rèn)識(shí)同事。

　　通透廚房 寬敞明亮

　　筆者曾見過很多酒店的后廚，并不注重廚房的通風(fēng)和采光，為了節(jié)省空間給前廳，有的廚房甚至選在了最陰暗潮濕的角落。而大蓉和的廚房四面都是玻璃窗，李總廚介紹，這么設(shè)計(jì)，一是為了采光，白天100%采用自然光照明，不用開燈，非常節(jié)能，二是為了改善廚師的工作環(huán)境，在寬敞明亮的地方做事，廚師的效率自然會(huì)更高。

　　成菜效率高

　　在大蓉和的廚房，筆者發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)非常有意思的小工具，都是為應(yīng)付店里走量龐大的招牌菜而發(fā)明的：一個(gè)是打荷組的三頭剁刀，專門用來剁青椒，也可加工蔥姜蒜米，這個(gè)剁刀是自制的，跟一個(gè)定做的大木桶配合使用，青椒不會(huì)四處飛濺，而且提速明顯，一桶小米辣不用十分鐘就全部剁碎了；大蓉和有一道“粗糧窩窩頭”，搭配清炒青豆蝦仁丁一起上桌，這道菜賣得很火，窩窩頭走量很大，李總廚從市場(chǎng)上淘回來一款牙簽筒，每個(gè)一塊多錢，將牙簽筒倒扣在砧板上，面團(tuán)做成劑子搟成圓餅，再往牙簽筒上一扣，稍微壓一下，從圓餅到窩頭，不用2秒鐘就做好了。

　　崗位表上內(nèi)容多

　　在打荷區(qū)，筆者看到貼于墻面上的一張長(zhǎng)長(zhǎng)的表欄，這是打荷組的崗位表。與其他酒店的崗位表只標(biāo)示一兩種內(nèi)容不同，大蓉和的崗位表上包含了多項(xiàng)內(nèi)容——整個(gè)打荷組按照左右分為A、B區(qū)域，A區(qū)有6個(gè)小組，B區(qū)5個(gè)小組，此外還有高壓房、小料崗、石烹崗、腌制崗4個(gè)小組，表上標(biāo)示出了每個(gè)小組負(fù)責(zé)的菜品、餐具、3J衛(wèi)生、灶上一帶一，需要做的準(zhǔn)備工作以及注意事項(xiàng)，此外還有關(guān)于菜品質(zhì)量的“四不做”、“五不出”，李志強(qiáng)介紹，把每樣要求寫入表格貼在墻上，該怎樣做，員工自然明白。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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