餐具損耗管理控制

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　　2、心態(tài)不正

　　A、慌張做事，走路不看路，東張西望

　　B、心不在焉，不認真，粗心大意

　　3、沒有主人翁精神

　　A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見

　　B、對別的部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度

　　為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:

　　一、洗碗組:

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

　　2、使用餐框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

　　4、洗碗組組長監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；

　　5、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部:

　　1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

　　2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；

　　3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

　　三、后廚各部門的用具,由本部門派人傳到洗碗間，清洗后派人到洗碗間領(lǐng)取，并分類擺放整齊。

　　四、樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。

　　五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；

　　八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。

　　九、凡是損壞的餐具都必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充；

　　十、月底盤點產(chǎn)生的差額由酒樓相關(guān)員工分攤。

　　十一、為了防止餐具的破損加大，也為了達到控制酒樓的餐具破損額度，特在餐具管理方面做以下補充規(guī)定：

　　1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

　　2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當班主管，由領(lǐng)班處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記破損表；

　　3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；

　　4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；

　　5，餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕！

　　十二、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施。

　　備注：希望每位員工自覺遵守，如有違者按制度執(zhí)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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